說起蹺腳牛肉，對于四川樂山的人來說可是再熟悉不過了，一碗牛雜，一碗飯，幾塊錢就可以讓自己美美的飽餐一頓。而說到味道純正的蹺腳牛肉，這可就要從成都牛勁道蹺腳牛肉說起了。
清代中葉，蘇稽是樂山到峨眉的交通要道，運輸業(yè)繁榮發(fā)達，有不少勞動者憑勞動運輸為生。樂山的五通橋鹽業(yè)發(fā)達，鹽商專門用牛來拉鹽的原料鹵水，不少拉鹵水的牛老了后，就送去宰殺賣牛肉。現(xiàn)在的楊灣周村在以前祖祖輩輩都以宰牛為業(yè)，由于牛肚腹不便運輸，又不能久留，只好就地處理。于是周村人便在附近的河灘上埋鍋煮牛雜，擺起湯鍋攤。
因為是路邊攤，沒有凳子，前來光顧的百姓就一只腳蹺在桌子的橫條上，所以得名“蹺腳牛肉”。
據說，‘蹺腳牛肉’湯鍋產生至今，已近百年。據老年人說“蹺腳牛肉”湯鍋最開始由周村的周天順發(fā)明。傳到今天，在楊灣、蘇稽、水口等鄉(xiāng)鎮(zhèn)都開了不少‘蹺腳牛肉湯鍋’。
蹺腳牛肉
蹺腳牛肉湯鍋主要就是用牛的所有內臟放入用中草藥和牛骨熬制的湯鍋燙涮而成。流程雖然看似簡單，但是每道工序都蘊藏很多訣竅，其中要把牛雜的獨特風味展現(xiàn)出來，燙牛雜也是非常關鍵。灑上些蔥和香菜，配上一小碟辣椒碟，一碗脆、鮮、香、辣的毛肚就可以上桌供大家享用了。
各種牛雜
除了吃牛雜，很多人還會額外的叫上一碗蹺腳牛肉湯，因為湯味具有散寒止咳的藥膳功能，“以臟補臟”的中醫(yī)原理，大大提升了這道地方名食的品味和檔次。
作為樂山特有的一種民間消費習俗，他的產生來自于下力人，又在下力人群中流傳推廣開來，到如今蹺腳牛肉從一個不能登堂入室的飲食文化，到許多高檔火鍋店經營，可謂是飲食行業(yè)的發(fā)展奇跡。很多外地人慕名前來品嘗、考察，希望能把樂山的地道小吃帶到他們的家鄉(xiāng)。
牛勁道蹺腳牛肉作為一道富有地方特色的風味小吃，經過一代代制作者的傳承和發(fā)展，現(xiàn)在已經成為了四川響當當?shù)拿朗澄幕浞丁?
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