如今，美食已成為一個(gè)城市的符號(hào)，特別是在樂山這個(gè)以休閑消遣為特色的旅游城市，更是離不開美食的熏陶。在眾多的樂山地方特色美食中，蹺腳牛肉是絕對(duì)少不了的一道美味，經(jīng)過(guò)一代代經(jīng)營(yíng)者的傳承和發(fā)展，已經(jīng)成為樂山非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的蹺腳牛肉已然是代表樂山美食文化的一道響當(dāng)當(dāng)?shù)某鞘忻６镊攘Σ还馔Ａ粼诒姸嗍晨土魬俚拇烬X間，更體現(xiàn)在其源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的百年歷史和歷經(jīng)幾代的演變和發(fā)展之上。
起源——?dú)⑴Ｖ艽遄叱龅钠矫衩朗?
說(shuō)起蹺腳牛肉，樂山人常在名字前冠以“蘇稽”的地名，甚至為了吃一頓正宗的蹺腳牛肉，大老遠(yuǎn)從城區(qū)驅(qū)車前往蘇稽鎮(zhèn)上一飽口福，原因就在于“更正宗”的幾個(gè)字，追溯其發(fā)源地，是離樂山城區(qū)僅幾公里的蘇稽鎮(zhèn)楊灣鄉(xiāng)的周村。
100多年以來(lái)，周村的村民世代以宰牛、賣肉為生，時(shí)至今日依然如故，因而又有殺牛周村一說(shuō)。好奇的食客去探尋蹺腳牛肉的起源，當(dāng)?shù)匾话攵嗟曜由隙蓟驈堎N或刻有祖宗們的流傳下來(lái)的世代傳說(shuō)——上世紀(jì)初，樂山老百姓民不聊生，貧病交加。有位老中醫(yī)，懷著濟(jì)世救人之心，在樂山蘇稽鎮(zhèn)河邊懸鍋烹藥，救濟(jì)過(guò)往行人。其間，他看到一些大戶人家把牛腸子、牛骨、牛肚之類的東西扔到河里，覺得很可惜。于是，他把牛雜撿回洗凈后，放在有中草藥的湯鍋里燉煮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)熬出來(lái)的湯味甚是鮮香。因味濃湯香，又有防病治病的功效，特意來(lái)飲者絡(luò)繹不絕，很多沒有席位者，就直接坐在門口的臺(tái)階上蹺著二郎腿端碗而食。久而久之食客們便形象的起了一個(gè)“蹺腳”牛肉的別稱，且流傳至今。
如今的蹺腳牛肉經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的改良，早已不再是過(guò)去底層百姓的美食，而是在傳統(tǒng)湯味的基礎(chǔ)上增加了二十余味中藥和各種特殊佐料的美味佳肴，吸引了眾多慕名前來(lái)的食客，也使之成為市民餐桌上的大眾美味，當(dāng)然今天也再也看不到蹺腳的食客了。
而繼承傳統(tǒng)，不斷改進(jìn)，發(fā)展創(chuàng)新，正是蘇稽古鎮(zhèn)的“蹺腳牛肉”上百年來(lái)魅力依舊的原因所在。
演變——百年歷史幾代發(fā)展美味依舊
一碗蹺腳牛肉，看上去很簡(jiǎn)單，連油花也少見，一嘗，滋味濃厚。原來(lái)，要做成一味地道的蹺腳牛肉，需要配備很多香料，比如白芷、桂皮、香草、茴香、砂仁、白蔻、丁香、甘松等二十幾種。用這些香料和牛肉熬成底湯，自然鮮美無(wú)比。而所有牛雜，切成碎片，長(zhǎng)寬均勻，不超過(guò)二指寬;不薄不厚，控制在二毫米左右。以這樣的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作，可以最大限度地保證這道菜的品質(zhì)——雜而不亂，清而不淡，嫩而不爛，脆而不梗。
對(duì)于蹺腳牛肉味道的演變，蘇稽鎮(zhèn)的廚師們向來(lái)不吝投入精力去研究，“傳統(tǒng)的蹺腳牛肉以牛內(nèi)臟為主要原料，但（原料）過(guò)去過(guò)來(lái)也就那么十幾種，要形成宴席和品牌，顯然遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠?！迸诺儡E腳牛肉店老板，如今放眼樂山大街小巷里的蹺腳牛肉店，也不再是單一的“牛下水”主打，什么蒸牛肉蒸肥腸，燒血旺燒蘿卜，作為傳統(tǒng)蹺腳牛肉的一種有益補(bǔ)充，也成為店里的主打菜品。又歷經(jīng)現(xiàn)代廚師的十?dāng)?shù)年打理，蹺腳牛肉作為樂山特有的一種民間消費(fèi)習(xí)俗，它發(fā)源于勞動(dòng)人民，又在勞動(dòng)人民中流傳推廣開來(lái)，現(xiàn)在樂山不僅有高檔的火鍋店專門經(jīng)營(yíng)蹺腳牛肉湯鍋，許多高級(jí)酒店也會(huì)有蹺腳牛肉湯鍋的改良菜譜，這不能不說(shuō)是一個(gè)飲食行業(yè)演變的奇跡，這就是蹺腳牛肉的歷史價(jià)值。
另外，蹺腳牛肉湯鍋已經(jīng)由過(guò)去的湯鍋形式發(fā)展為“全牛席”火鍋形式，湯味愈加講究，具有很高的藥用價(jià)值。在傳統(tǒng)湯味基礎(chǔ)上，新添了胡椒、味精、芽菜等佐料，滲入幾十種中藥熬制而成的精湯，更加科學(xué)營(yíng)養(yǎng);已形成湯色碧清、香味綿長(zhǎng)、牛雜脆嫩、吃法多樣的4大特色。它的散寒止咳的藥膳功能，“以臟補(bǔ)臟”的中醫(yī)原理，大大提升了這道地方名食的品味和檔次。
傳承——樂山城區(qū)也遍地開了花
在關(guān)于蹺腳牛肉的傳說(shuō)里，那位老中醫(yī)可能一輩子都沒想到，自己靈光閃現(xiàn)的一次善舉，會(huì)在百年之后成為一道餐飲品牌，在樂山已是遍地開花。
牛勁道蹺腳牛肉的創(chuàng)始人趙海洪在成都從事蹺腳牛肉店已經(jīng)有了近十年歷史，每天但逢飯點(diǎn)，不大的店子里總是顧客盈門，多的時(shí)候，桌子甚至要擺到街面上去。透過(guò)霧氣裊繞的湯鍋，趙海洪的臉被灶爐的火映得通紅，在這個(gè)寒冷的天氣里也像是顆熟透了的紅蘋果。
擦了一把汗，度過(guò)了一天最繁忙的時(shí)候，趙海洪一屁股坐在店門口的小板凳上，抽上一根從老家?guī)н^(guò)來(lái)的葉子煙，回憶像是打開的抽屜，一頁(yè)頁(yè)浮現(xiàn)在眼前。當(dāng)他還是年輕人的他也裝著一顆走南闖北的心，揣上家里給的一百元錢，帶著自己祖?zhèn)鞯能E腳牛肉手藝，趙海洪走出了四川?！白咭宦纷鲆宦?，一個(gè)地方，待不了三五年”，那時(shí)不懂積蓄的他每天想著就是如何過(guò)的快活，直到結(jié)婚生子，多年后的趙海洪又重新回到了家鄉(xiāng)。只不過(guò)這一次，他落腳在成都城區(qū)，同樣是做老本行，同樣是把一鍋“牛下水”燙得溫潤(rùn)滑嫩，落葉歸根的趙海洪在這里一做就是十多年。
像趙海洪一樣走出來(lái)的靠著蹺腳牛肉手藝開店的商家在成都還有很多，趙海洪感慨全憑一手祖?zhèn)鞯能E腳牛肉手藝，“以前年輕不懂品牌，現(xiàn)在人家說(shuō)四十不惑五十知天命，我覺得蹺腳牛肉真的算是發(fā)源于蘇稽，光大于四川，我們每一個(gè)蘇稽土生土長(zhǎng)的廚師，都有義務(wù)把它傳承并且發(fā)揚(yáng)光大?！?
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