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正宗鹵菜技術(shù)配方，川味鹵菜技術(shù)配方(圖)
2016-09-30 16:21 來(lái)源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:377

美食培訓(xùn)

投資金額：3-5萬(wàn)

企業(yè)名稱：長(zhǎng)沙新食玳美食培訓(xùn)中心

鹵菜好吃，但是，外面賣的擔(dān)心不干凈，不敢吃。怎么辦呢？那就自己動(dòng)手吧！


正宗鹵菜技術(shù)配方，川味鹵菜技術(shù)配方（圖）_1

先說(shuō)一下鹵水配料，經(jīng)常走在街邊看到鹵料店宣傳本店鹵料采用幾十種配料熬制而成，其實(shí)不然，鹵水沒(méi)必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香葉、桂皮、草果，如果您覺得不夠，就再添個(gè)羅漢果也可以。

再說(shuō)一下主料：豬腳、雞爪、牛肉、豬肚、雞蛋，只要自己喜歡吃什么就買什么。肉買回來(lái)后都先過(guò)水一邊，再洗凈。

正宗鹵菜技術(shù)配方，川味鹵菜技術(shù)配方（圖）_2

準(zhǔn)備大鍋一口，鍋底鋪上竹墊，以免鍋底的肉焦糊了。

正宗鹵菜技術(shù)配方，川味鹵菜技術(shù)配方（圖）_3

將主料放入鍋中（切記無(wú)論鹵什么料都放上一條肥一點(diǎn)的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。

正宗鹵菜技術(shù)配方，川味鹵菜技術(shù)配方（圖）_4

另取一鍋煲點(diǎn)高湯，比如：排骨高湯（沒(méi)有高湯也可以用清水代替）。

正宗鹵菜技術(shù)配方，川味鹵菜技術(shù)配方（圖）_5

放雞精、食鹽、料酒、耗油、生抽適量（切記一定要生抽，不要老抽，老抽鹵出來(lái)的東西很容易變色），加入煲好的高湯直至湯沒(méi)過(guò)鹵料，鹵料可以咸一些，淡了不好吃。大火燒開轉(zhuǎn)文火。鹵料因材料的不同時(shí)間是有區(qū)別的，這么多年掌握的規(guī)律：豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時(shí)，一樣樣根據(jù)時(shí)間取上來(lái)，鹵完后－關(guān)火，再將這些鹵料放入鹵水中浸泡20分鐘，讓味道完全滲透進(jìn)去，切記不要蓋鍋蓋，否則就變成燜料，鹵出的東西就會(huì)不好吃了。

正宗鹵菜技術(shù)配方，川味鹵菜技術(shù)配方（圖）_6

出鍋！

豬肚的時(shí)間控制非常重要，超過(guò)時(shí)間豬肚不脆，就不好吃了。

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鴨心只要鹵10分鐘就好了。

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雞翅尖鹵15分鐘之內(nèi)就行了

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再上一道菜，鹵水燜蘿卜。

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取蘿卜一條，斜刀切大塊放入鍋中。

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加入剛才鹵料后的鹵水，加少許白糖味道更好。 大火燒開轉(zhuǎn)文火大約20來(lái)分鐘，直至用筷子很容易杵通。

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成了，出鍋！

正宗鹵菜技術(shù)配方，川味鹵菜技術(shù)配方（圖）_15

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1、藥材了解： 

八角：  可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。 
山楂：  可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。 
山奈：  又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。 
甘草：  又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。 
紅蔻： 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。 
白蔻：   氣味苦香，可去異味、增辛香。 
草果：   有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。 
玉果：   有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。 
陳皮：   有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。 
桂皮：   味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。 
枳殼：   氣清香，味苦微酸。 
蓽撥：   味辛，增進(jìn)食欲。 
白芷：    氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 
丁香：   常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時(shí)選有花芯者為佳。 
良姜：  有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣。 
砂仁：   氣味香辛，開胃增進(jìn)食欲。 
木香：   氣香特異，味苦有草藥味。 
小茴香：   顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特。

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