速凍食品吃過吧？走進(jìn)任何一家超市，只要有賣生鮮的地方就有速凍食品。近年來，食品速凍機(jī)行業(yè)保持以每年百分之幾百的速度增長，但翻開任何一本現(xiàn)有的市場(chǎng)書籍，對(duì)這個(gè)行業(yè)都鮮有描述，即使權(quán)威的專業(yè)調(diào)查機(jī)構(gòu)對(duì)這個(gè)行業(yè)也很少界定，畢竟這個(gè)行業(yè)太年輕，年輕的使很少人注意到他的成長。
隨著社會(huì)生活節(jié)奏的加快，速凍食品成為當(dāng)今世界上發(fā)展最快的食品工業(yè)之一，近年來，其貿(mào)易量每年以10％~30％的速度遞增。資料顯示，目前發(fā)達(dá)國家人均年消費(fèi)冷凍食品一般在20公斤以上，并以30％的速度遞增。速凍食品已成為當(dāng)今世界上發(fā)展最快的食品之一。目前世界速凍食品總產(chǎn)量超過6000萬噸，品種3500種左右。
我國速凍食品的真正發(fā)展是在最近10年，10年間該行業(yè)取得了長足的進(jìn)步，但在世界速凍食品工業(yè)中的地位還微不足道。從1995年起，我國速凍食品的年產(chǎn)量每年以20％的幅度遞增，成為90年代發(fā)展最快的食品加工業(yè)，速凍食品年產(chǎn)量接近1000萬噸。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，近年來，我國現(xiàn)有各類速凍食品生產(chǎn)廠家近2000家，年銷售額達(dá)100億元。
速凍食品是指采用新鮮原料，經(jīng)過適當(dāng)?shù)那疤幚?，在零?5度以下和極短的時(shí)間內(nèi)（15分鐘以內(nèi)）急速冷凍，再經(jīng)過包裝，在—18°C以下的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)點(diǎn)的低溫食品。速凍食品完全以低溫來保持食品原來的品質(zhì)，而不需要借助任何防腐劑或添加物，所以速凍食品具有味美、新鮮、方便、快捷、健康、衛(wèi)生特征。
冷凍食品：主要包含冷凍蔬菜、冷凍畜禽肉、冷凍水果等；由于食品在遠(yuǎn)距離運(yùn)輸過程， 容易腐爛，部分食品就需要通過冷凍在運(yùn)輸銷售。 冷凍水果包含：冷凍草莓、木莓、黑莓、桑椹、羅甘莓、醋栗及鵝莓、栗子、及其他堅(jiān)果。
我國速凍食品的發(fā)展起步較晚，其發(fā)展速度年增長25%以上。即便現(xiàn)在我國年人均消費(fèi)量也僅為發(fā)達(dá)國家的十分之一。因此極具發(fā)展空間。隨著食品速凍業(yè)及其工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，速凍機(jī)已成為不可替代的必備設(shè)備。目前我國28種食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度中規(guī)定了速凍食品尤其熟制食品必須采用單體速凍裝置保證質(zhì)量，出口商檢也有所要求。
一、影響食品速凍的因素 當(dāng)食品凍結(jié)速度在每小時(shí)5-50毫米厚度情況下，能夠保證食品凍結(jié)過程生成的冰結(jié)晶數(shù)量大小基本不變，晶粒比較細(xì)小，從而達(dá)到保鮮的可逆性。
食品中含有兩種水分，一種自由水，其冰結(jié)晶生成階段在0至-5度，一種膠體結(jié)合水，其附著于食品分子表面，在凍品-18度時(shí)，結(jié)晶率在95%以上。此外，冰結(jié)晶后的低溫環(huán)境下貯存食品抑制微生物活動(dòng)和繁殖，達(dá)到長期貯藏保鮮的目的（果蔬抑制呼吸熱）。 食品速凍的影響因素可分為：
1. 冷卻介質(zhì)溫度：食品凍結(jié)速度和冰點(diǎn)與冷卻介質(zhì)溫差Δt成正比。冷卻介質(zhì)溫度越低， 凍結(jié)速度越快。
2. 凍品著風(fēng)的影響：著風(fēng)表面積、風(fēng)速、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結(jié)速度：試驗(yàn)表明，青刀豆放 在-30度冷卻介質(zhì)下0風(fēng)速時(shí)需120分鐘，4.5m/s風(fēng)速時(shí)只需10分鐘即可。
3. 潛熱與焓差的影響：1kg水由80度降到0度需要80kcal冷量，由0度水變成0度冰同 樣需要80kcal冷量?？梢娊Y(jié)晶潛熱需要更多的冷量。同樣當(dāng)焓差較大時(shí)，如進(jìn)貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結(jié)時(shí)間。
4. 食品成分的影響：導(dǎo)熱系數(shù)高的食品比導(dǎo)熱系數(shù)低的食品凍結(jié)速度快，如果食品表層敷 塑膜不僅導(dǎo)熱慢，而且阻礙著風(fēng)。如水導(dǎo)熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導(dǎo)熱系數(shù)為0.15，塑膜導(dǎo)熱系數(shù)為0.028，風(fēng)導(dǎo)熱系數(shù)為0.066。
5. 食品厚度的影響：食品厚度的平方和速凍時(shí)間成正比。食品越厚,速凍時(shí)間越長。
二、由速凍庫向速凍機(jī)的轉(zhuǎn)變
從影響食品速凍因素可見： 由于速凍庫開門一次進(jìn)貨量較多，相對(duì)較高溫度的食品，使冷卻介質(zhì)溫度回升波動(dòng)，減小Δt；而速凍機(jī)保持室內(nèi)溫度幾乎不變。
由于速凍庫內(nèi)放置靜態(tài)食品，產(chǎn)生著風(fēng)的不均勻性，甚至減小風(fēng)速，靜態(tài)的單向吹風(fēng)阻礙了凍品中心即被風(fēng)部位的結(jié)晶速度；速凍機(jī)隧道內(nèi)每個(gè)單體著風(fēng)表面積大而且保持均勻一致，更由于風(fēng)向的變化加速凍結(jié)。
由于進(jìn)入速凍庫的食品同時(shí)達(dá)到潛熱，需要突然大幅度提高冷量面對(duì)結(jié)晶過程，從而產(chǎn)生溫度回升和延長結(jié)晶時(shí)間。而速凍機(jī)連續(xù)的運(yùn)行使本來有限的庫容凍品只有相對(duì)少部分相繼達(dá)到潛熱，其冷量足以在穩(wěn)定的溫度、速度下完成快速結(jié)晶過程。由此可見，追求快速食品結(jié)晶過程從而達(dá)到可逆性的食品保鮮效果，速凍機(jī)必不可少。
三、隧道式速凍機(jī)：
① 平面網(wǎng)帶式速凍機(jī)：適于肉類，調(diào)理食品，水產(chǎn)，菜肴，冰淇淋等。為基本通用型速凍機(jī)。其產(chǎn)量在100kg/h—2000kg/h。 ② 多功能振動(dòng)式網(wǎng)帶速凍機(jī)：在通用型平面網(wǎng)帶式單體速凍機(jī)基礎(chǔ)上增設(shè)動(dòng)態(tài)裝置。除具有通用型平面網(wǎng)帶式單體速凍機(jī)特點(diǎn)外，亦適用于顆粒狀食品單體凍結(jié)。
③ 隧道式預(yù)冷速凍機(jī)：創(chuàng)造性將預(yù)冷、速凍合二為一，節(jié)省能源。尤適用于高溫入貨，熟食速降溫食品等。
④ 隧道式多層網(wǎng)帶速凍機(jī)：適用于占地面積小，凍結(jié)時(shí)間較長的產(chǎn)品。
⑤ 隧道往復(fù)式速凍機(jī)：適用于占地面積小，凍結(jié)時(shí)間長以及過程再加工產(chǎn)品。
⑥ 隧道式板帶速凍機(jī)：適用于水產(chǎn)品速凍。
隧道式速凍機(jī)主要由隧道體、蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、料架或不銹鋼傳動(dòng)網(wǎng)帶等組成。被速凍的物料放在料架的各層篩盤中或網(wǎng)帶上通過隧道，空氣通過蒸發(fā)器降溫，然后送入隧道中，川流于物料之間使其速凍。凍結(jié)物料的作業(yè)方法與隧道式逆流干燥設(shè)備相同；冷風(fēng)與物料在隧道內(nèi)的流動(dòng)方向相反。速凍溫度為35℃時(shí)，青刀豆的凍結(jié)時(shí)間約為45min。隧道內(nèi)裝有傳動(dòng)網(wǎng)帶的速凍機(jī)工作過程如圖11－25所示。第一、二級(jí)傳動(dòng)網(wǎng)帶的運(yùn)行速度可以分別控制，冷風(fēng)分別吹到網(wǎng)帶上，穿過物料層，再經(jīng)蒸發(fā)器與風(fēng)機(jī)，循環(huán)使用。物料先通過第一級(jí)網(wǎng)帶，運(yùn)行較快，料層較薄，使表面凍結(jié)；然后轉(zhuǎn)入第二級(jí)網(wǎng)帶，運(yùn)行較慢，料層較厚.使整個(gè)物料全部?jī)鼋Y(jié)，得到單粒速凍產(chǎn)品。這種速凍機(jī)的特點(diǎn)是可凍結(jié)產(chǎn)品的范圍廣，冷凍效率較高，沖霜迅速，清洗方便。
四、關(guān)于速凍機(jī)節(jié)能、可靠、合理與智能化 食品凍結(jié)速度和溫差Δt成正比。追求速凍機(jī)內(nèi)低溫度是為了食品快速結(jié)晶,而設(shè)定溫度在-35度，一方面考慮快速凍結(jié)，一方面考慮節(jié)省能源。因此食品入貨溫度越接近冰點(diǎn)，越加速食品凍結(jié)。將結(jié)晶前較高溫度留給預(yù)冷段完成，從而達(dá)到高品質(zhì)速凍和節(jié)約能源目的。此外，入貨溫度接近冰點(diǎn)還是食品降低干耗的關(guān)鍵。
避免速凍機(jī)的耗冷還在于避免圍護(hù)結(jié)構(gòu)保溫板的拼接縫隙的耗冷。在速凍機(jī)圍護(hù)結(jié)構(gòu)保溫板采取聚氨酯整體發(fā)泡形式，所有庫板連接拼縫均采用雙面專用密封膠密封配以二次灌裝發(fā)泡，避免保溫板的拼接縫隙跑冷。
各種速凍機(jī)內(nèi)關(guān)于風(fēng)量及風(fēng)速的要求有所不同，其節(jié)能的方法也有區(qū)別。隧道式網(wǎng)帶單體速凍機(jī)，在保證制冷風(fēng)量的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)格珊條形調(diào)節(jié)導(dǎo)流組件，大大提高凍品表面風(fēng)速。同時(shí)也提高凍品著風(fēng)表面積，提高風(fēng)的循環(huán)率。
此外，對(duì)稱可調(diào)風(fēng)向裝置的格珊條形調(diào)節(jié)導(dǎo)流組件，可控制冷風(fēng)自進(jìn)出貨口的跑冷。降低風(fēng)機(jī)電機(jī)運(yùn)行功率，從而降低風(fēng)機(jī)電機(jī)耗冷量（降低風(fēng)壓，提高風(fēng)速），從而提高效率。
為減少機(jī)械傳動(dòng)，輸送帶耗冷的方法，在此采取將機(jī)械傳動(dòng)及傳送帶系統(tǒng)保持在低溫下運(yùn)行，進(jìn)出料口采取保溫的措施以利用自速凍室縈繞出的冷氣達(dá)到節(jié)約耗冷的目的。
五、隧道式速凍機(jī)的發(fā)展前景
2008年~2015年中國冷凍冷藏行業(yè)?場(chǎng)研究顯示，目前，我國速凍食品從生產(chǎn)企業(yè)、零售商店、家庭的冷凍鏈已經(jīng)形成，冷凍冷藏食品行業(yè)發(fā)展前景十分廣闊。預(yù)計(jì)到2020年，中國冷凍冷藏行業(yè)企業(yè)數(shù)量與資產(chǎn)規(guī)模都將有所增加，隨著冷凍冷藏食品行業(yè)的發(fā)展，隧道式速凍機(jī)也將大有作為！
