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2016年7月初，上海知名的川味連鎖餐飲品牌麻村冒菜相繼受到了資本市場的青睞，麻村冒菜以先進(jìn)的特許模式和20年的冒菜配方打動了資本市場的大佬們，正宗四川冒菜加盟連鎖品牌“麻村冒菜”剛剛完成了1000萬元的A輪融資，投資方為海派餐飲商學(xué)院，持股60%股權(quán)，預(yù)計2016年在上海各大綜合性購物中心托店40家分店。

麻村冒菜成立于2014年，給自己的定位是：店鋪環(huán)境好，但客單價只有35元-60元的高性價比冒菜連鎖品牌。因 “祖?zhèn)髋浞郊跋冗M(jìn)的商業(yè)模式”而進(jìn)行特許連鎖經(jīng)營模式。目前總部位于上海西虹橋產(chǎn)業(yè)園·中國夢谷，欲在接下來下半年開2-3家直營店，并在年底開啟加盟業(yè)務(wù)，打造全國性的冒菜加盟連鎖品牌。

創(chuàng)始人徐軍認(rèn)為，當(dāng)前四川冒菜加盟品牌根據(jù)定位可以分為兩大類，一類是性價比比較高的大眾品牌，一類是輕奢類品牌。根據(jù)二八定律，他們更傾向于服務(wù)80%的大眾群體。

為什么要做冒菜這一品類?徐總透露，麻村冒菜的原材料全程天然采購，產(chǎn)地均來自四川重慶本土，保證口感正宗，麻村冒菜配方乃是結(jié)合30余中天然中草藥成份熬制而成，不添加任何香精。我們始終堅信10年后的麻村冒菜在國內(nèi)的市場份額。

如何將 “麻村冒菜” 打造全國連鎖快餐品牌?眾所周知，大部分冒菜品牌因產(chǎn)品難以標(biāo)準(zhǔn)化、管理運(yùn)營人才缺乏，餐飲行業(yè)開3家店就會是一個門檻，“麻村冒菜” 又是如何克服這些難題的呢?

首先，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。目前麻村冒菜不算飲品，涵蓋的早、中、晚餐的SKU為20多個。這些產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)經(jīng)過自己的中央工廠研發(fā)完成，麻村冒菜的廚房里沒有大廚，只有按照標(biāo)準(zhǔn)操作的阿姨。徐總介紹說，比如她們店里很受歡迎的酸辣粉，每個步驟都分解且標(biāo)準(zhǔn)化了，阿姨只需要知道每個步驟的時間和用量，根據(jù)操作標(biāo)準(zhǔn)來就可以，而計量的方式就是各種標(biāo)準(zhǔn)的勺子。這種情況下，一個阿姨一個星期就可以非常熟練的掌握店里產(chǎn)品的操作方法了。

當(dāng)然涉及到商業(yè)核心的比如冒菜上的肉醬，特制的湯汁等都是由麻村冒菜的研發(fā)人員專門負(fù)責(zé)的。這些研發(fā)人員由徐總經(jīng)營的另外一些連鎖餐飲品牌比如 “俏立方”（時尚概念中餐廳，現(xiàn)有十幾家店）、“老漢口牛肉粉”（五六家店）的大廚承擔(dān)。通常每個店鋪都有一兩道爆品，麻村冒菜很多當(dāng)家小吃都是從這些店鋪匯聚而來的。

其次，管理培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化。每個進(jìn)入麻村冒菜的阿姨都要經(jīng)過1天理論培訓(xùn)，3天的實(shí)踐培訓(xùn)。如果是店長，除了這些培訓(xùn)還要輪崗，每個崗位具體做什么的都要了解清楚，基本上一個外聘的店長需要5天左右，就基本上可以掌握一個店鋪的日常運(yùn)營了。如果店長是自己培養(yǎng)，最快需要2-3個月。因此，如果是復(fù)制到其他地方，人才可以供應(yīng)的上。

再次，廚房運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化。每個廚房的阿姨都是操作工，因此廚房中的運(yùn)營人員就很重要。這個運(yùn)營人員的主要工作就是給每個阿姨制作工作流程和計劃，并且監(jiān)督阿姨在操作過程中是否有失誤或者不認(rèn)真的現(xiàn)象。比如要放一勺鹽，應(yīng)該是滿勺，而阿姨是否放的是平勺?比如廚房湯爐的阿姨在3-4點(diǎn)鐘時候需要加上切蔥的任務(wù)，每個阿姨每個時間段做什么都是有規(guī)章制度的。廚房運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化，才能讓廚房有條不紊進(jìn)行。

之前吃過加盟店的虧，此次徐總依然決定在年底引入加盟店。具體合作方式是怎樣的呢?徐總介紹說，首先供應(yīng)鏈，產(chǎn)品食材等由總部中央工廠提供自不必說。其次，加盟商要2家店鋪起加盟，這樣的篩選標(biāo)準(zhǔn)抬高了門檻，排除了一批資質(zhì)不好的加盟商。再次，統(tǒng)一管理。管理人員由總部培訓(xùn)，工資總部承擔(dān)，所有加盟店和直營店統(tǒng)一管理，統(tǒng)一培訓(xùn)，統(tǒng)一督導(dǎo)，加盟商只負(fù)責(zé)找店和資金，加盟店開在有自營店鋪的城市里，方便管理。

除了前面提及的麻村冒菜，麻辣燙，徐總還經(jīng)營著串串香 ”（奶茶店，現(xiàn)有三十幾家店）“冰魔”（臺灣冰品，現(xiàn)有五六家店）。

目前麻村冒菜團(tuán)隊共16個人，20年工作經(jīng)驗(yàn)的川菜研發(fā)人員6名，剩下的就是運(yùn)營人員。目前50平的連鎖店收入在1.5萬元左右，4月份外賣單量為5000單，外賣配送范圍是店鋪3公里內(nèi)。銷售渠道就是各大外賣平臺，物流也是第三方承擔(dān)。

“麻村冒菜” 的不同之處在于其創(chuàng)始人徐總本身擁有10多年國內(nèi)大型連鎖餐飲經(jīng)驗(yàn)，并嘗試打造互聯(lián)網(wǎng)時代的連鎖品牌。從這方面來看，或許可以成為嘗試轉(zhuǎn)型的諸多傳統(tǒng)餐飲老板的參照。

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