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哪里有瀏陽(yáng)蒸菜學(xué)

蒸是一種重要的烹調(diào)方法,我國(guó)素有“無(wú)菜不蒸”的說(shuō)法。蒸就是以蒸氣加熱,使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。蒸菜的口味鮮香,嫩爛清爽,形美色艷。其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各種營(yíng)養(yǎng)素。 

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蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)方法。在烹飪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕點(diǎn)。在菜品烹調(diào)中，既可用于半成品加工的前期熱處理，也可用于成品烹調(diào)，使之成熟或軟熟入味。原料在加熱過(guò)程中處于封閉狀態(tài)，直接與蒸汽接觸，一般加熱時(shí)間較短，水分不會(huì)大量蒸發(fā)，所以成品原味俱在，口感或細(xì)嫩或軟爛。 

瀏陽(yáng)蒸菜技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容：

1．瀏陽(yáng)蒸菜原材料的認(rèn)識(shí)和選用；

2．蒸菜汁的配方和制作方法；

3．雙椒料的腌制技術(shù)；

4．豆豉辣椒油的選料和制作技術(shù)；

5．各色菜品的搭配方法；

6．蒸菜時(shí)間與火候的掌握；

7．蒸菜設(shè)備的使用方法；

新食玳蒸菜學(xué)習(xí)類(lèi)容：

一、蒸菜汁的制作;

二、二、雙椒料的制作;

 三、豆豉辣椒油的制作;  四、魚(yú)類(lèi)的蒸法：如醬椒魚(yú)頭、雙椒魚(yú)頭、清蒸草魚(yú)（桂魚(yú)、鱸魚(yú)、東江魚(yú)、尋龍魚(yú)）；

五、臘味的蒸法：臘味合蒸、蒸臘腸、蒸臘排骨、蒸臘雞（臘鴨臘兔）；

六、肉類(lèi)的蒸法：如豆辣排骨、香辣好食雞、粉蒸排骨、梅菜扣肉、粉蒸肉、五元蒸雞、手撕牛肉、老干媽蒸唐人神香腸、油豆腐蒸五花肉、白辣蒸排骨、干豆角蒸排骨（五花肉）、珍珠肉丸、蒸霸王肘、剁椒蒸雞、五花肉蒸香干等；

七、蒸時(shí)令菜：上海青、生菜、菜心、菠菜等；

八、蒸干菜系列：蒸鹽菜、蒸油豆腐、蒸扁豆干、蒸豆角干、蒸芋頭梗干、蒸苦瓜干、蒸豆干、蒸蘿卜干、蒸筍絲、蒸香干；

九、蒸其它類(lèi)：水蒸蛋、蒸雞汁冬瓜、青椒蒸香干、過(guò)橋豆腐、清蒸豆腐、蒸南瓜、蒸剁椒芋頭、粉絲蒸芽白、蒸絲瓜、蒸蘿卜、蒸茄子、蒸土豆、蒸四季豆、蒸豆角

隨著現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)干凈衛(wèi)生、方便快捷的快餐需求越來(lái)越大，我國(guó)每年快餐市場(chǎng)近千億。而目前從事快餐經(jīng)營(yíng)的多半在品牌、技術(shù)、產(chǎn)品（口味、營(yíng)養(yǎng)）、管理等方面存在很多不足。消費(fèi)者在追求方便的同時(shí)，更渴望具備高水準(zhǔn)的蒸菜系列“品牌快餐”的出現(xiàn)。 瑞糧的“九蒸一飯”采用最新工藝，將傳統(tǒng)的蒸飯方式再改進(jìn)，使蒸菜過(guò)程更加細(xì)致，使原材料的營(yíng)養(yǎng)更好的被保護(hù)和吸收。九道工序蒸出營(yíng)養(yǎng)美味。 

1.選：精致選材 

選取新鮮的魚(yú)肉，以保證蒸后味道純美，蒸菜的配菜選用含蛋白質(zhì)高的、微量元素、維生素等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物。特別是氨基酸和含氮物質(zhì)非常高的食材，這樣做起來(lái)的蒸菜味道更鮮美。 

2.清：清潔殺菌 

獨(dú)特的蔬菜清理方法，所有食材都經(jīng)過(guò)殺菌處理，針對(duì)不同的食材，有專(zhuān)門(mén)的清洗操作技術(shù)，避免了食材營(yíng)養(yǎng)的流失，為后期制作打下了基礎(chǔ)。 

3.刀：精細(xì)改刀 

每一種食材有自己的改刀方式和原則，保證了食材營(yíng)養(yǎng)部分被完整的利用，避免了浪費(fèi)。同時(shí)九蒸一飯針對(duì)食材的每一部分均制定獨(dú)特的烹調(diào)和搭配方法，使每一部分的營(yíng)養(yǎng)都能夠被利用。 

4.腌：獨(dú)家腌制 

對(duì)于部分菜品進(jìn)行腌制之后，使食材更加入味。九蒸一飯的菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，很多食材，尤其是魚(yú)肉類(lèi)，在經(jīng)過(guò)腌制后蒸味更加鮮美。研發(fā)團(tuán)隊(duì)根據(jù)傳統(tǒng)的腌制方法，又結(jié)合了現(xiàn)代工藝推陳出新，研發(fā)了九蒸一飯獨(dú)有的腌制工藝。

5預(yù)：前期處理 

蒸菜在上蒸鍋之前，菜品的處理經(jīng)過(guò)菜品研發(fā)師的精確計(jì)劃，素菜焯水、汁料調(diào)配、配菜菜譜等由研發(fā)團(tuán)隊(duì)精心研制。以期在蒸時(shí)達(dá)到營(yíng)養(yǎng)和美味的雙重效果。 

6蒸：專(zhuān)業(yè)蒸制 

九蒸一飯項(xiàng)目專(zhuān)用蒸器，層次分明，蒸器根據(jù)菜品定制，根據(jù)蒸器特點(diǎn)具有整套的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，即使無(wú)經(jīng)驗(yàn)無(wú)技術(shù)的人員也能輕松操作。九蒸一飯專(zhuān)用蒸菜器皿讓每一道菜品都能蒸到恰到好處。蒸菜工藝保證了食材的新鮮，保證了出菜的速度，使得商家在生意繁忙時(shí)也能夠從容不迫。讓每一位消費(fèi)者都能免去等待的煩惱，提高顧客滿(mǎn)意度。 

7.煨：秘制煨料 

九蒸一飯的特制煨料是整個(gè)菜品的精華所在，運(yùn)用祖?zhèn)髅胤?，加入了十幾種傳統(tǒng)草藥配方，口味獨(dú)特，過(guò)齒難忘。 

8.擺：配套擺菜 

蒸菜時(shí)，必須注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。九蒸一飯根據(jù)所研制的菜品，制定了相配套的擺菜規(guī)則，使操作更準(zhǔn)確更快捷。 

9.出：快速出餐 

九蒸一飯的流程化管理和量化標(biāo)準(zhǔn)，使得菜品出餐高效、準(zhǔn)確、快速，通常能達(dá)到30秒出餐，15分鐘便可吃完，極大的提高了翻臺(tái)率。專(zhuān)家配置的菜品搭配，使得出菜效果極好，口感和營(yíng)養(yǎng)都恰到好處，菜品色澤也十分美觀。 

通過(guò)九道復(fù)雜的工序鑄就了“九蒸一飯”的特色： 

1.不上火：現(xiàn)代人大多操勞過(guò)度，陰虛火旺；由于蒸的過(guò)程是以水滲熱、陰陽(yáng)共濟(jì)，鎖住了全部維生素和水分，蒸制的菜肴吃了不上火。  .

2.營(yíng)養(yǎng)好：蒸能最大程度保持食物的味、形和營(yíng)養(yǎng)，保證營(yíng)養(yǎng)不流失，避免受熱不均和過(guò)度煎、炸造成的有效成份的破壞和有害物質(zhì)的產(chǎn)生。蒸菜所含的多酚類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)身體非常有好處。 

3.最衛(wèi)生：蒸的過(guò)程在醫(yī)學(xué)上叫濕熱滅菌。菜肴在蒸的過(guò)程中，能最大程度消除菜品原料的有害成分，餐具也得到蒸汽的消毒，避免了二次污染的機(jī)會(huì)。 

4.最健康：食物在進(jìn)行煎炸等高濕烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的自由基，會(huì)加速人體的衰老、加劇各種心血管疾病的發(fā)生。蒸菜油脂類(lèi)成分含量少，特別適合“三高”人群和亞健康人群，真正遠(yuǎn)離“洋快餐”給人體帶來(lái)的危害。 

5.更純正：蒸菜更注重原汁原味，比炒菜的食用油用量要少一半以上。原料的原始滋味不被分解替代，讓顧客細(xì)細(xì)品味純天然菜品的本來(lái)味道，回歸大自然，找到天然健康。 

6.易消化：蒸菜時(shí)菜品保持原有水分不流失，所以蒸出來(lái)的東西比較松軟，肉質(zhì)比較鮮嫩，進(jìn)入胃里邊更容易被消化，有止胃痛，中和胃酸改善胃炎的藥物改善。 蒸菜作為中國(guó)傳統(tǒng)的食品，老少皆宜，營(yíng)養(yǎng)健康，尤其在高消費(fèi)餐飲遭遇低潮的今天，營(yíng)養(yǎng)健康的蒸菜，無(wú)疑是所有人所喜愛(ài)的食品。千年的傳承，延續(xù)至今，經(jīng)過(guò)現(xiàn)代工藝的改革演變?yōu)?/span>“九蒸一飯”，蒸菜文化仍在延續(xù)！

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鄭重承諾：包教包會(huì)；學(xué)會(huì)為止；隨到隨學(xué)；真正的手把手教學(xué)，學(xué)會(huì)為止；后期指導(dǎo)長(zhǎng)期免費(fèi)。

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 總部部分項(xiàng)目一覽表：

       早餐油條類(lèi)培訓(xùn)——油條，麻球，現(xiàn)磨豆?jié){、營(yíng)養(yǎng)稀飯等

早餐包子店培訓(xùn)——長(zhǎng)沙德園包點(diǎn)，饅頭，燒麥，橋麥，花卷，肉包，營(yíng)養(yǎng)粥燒麥，饅頭，

花卷，蒸餃，餛飩，小蘢包，綠豆粥等等

早餐粉技術(shù)培訓(xùn)——牛肉粉，羊肉粉，豬腳粉，鵝肉粉，鴨血粉絲，原味湯粉，魚(yú)粉，鹵粉，

螺螄粉，酸辣粉，砂鍋粉，土豆粉，涼粉，涼面，涼皮等...

早餐餅技術(shù)培訓(xùn)——梅菜扣肉餅，老家肉餅，鹵肉卷，手抓餅，肉夾饃，醬香餅，蔥油餅，

糖油粑粑，千層餅，武大郎燒餅，等等

快餐技術(shù)類(lèi)培訓(xùn)——瀏陽(yáng)蒸菜，豬腳飯，鹵肉飯，煲仔飯，蓋碼飯，快捷菜，木桶飯，

黃燜雞米飯，快餐小炒，特色炒飯等...

 特色菜技術(shù)培訓(xùn)——平鍋跳水魚(yú)，干鍋鴨頭，石鍋魚(yú)，重慶烤魚(yú)，錢(qián)糧湖土鴨，鴛鴦火鍋，

麻辣香鍋，跳跳蛙，九子香辣蟹，特色火鍋、特色干鍋等..

 夜宵燒烤類(lèi)培訓(xùn)——特色燒烤，辣鹵海鮮（新），特色烤豬蹄，開(kāi)心花甲，錫紙燒烤，

脆皮玉米（新），鐵板燒，麻辣燙，串串香，砂鍋粥，口味蝦，油炸小吃..

 鹵水類(lèi)技術(shù)培訓(xùn)——絕味鴨霸王，醬板鴨，鹵菜，烤鴨，熱鹵等...

小吃類(lèi)技術(shù)培訓(xùn)——特色燒烤，開(kāi)心花甲，錫紙燒烤，烤豬蹄，辣鹵海鮮，麻辣燙，鐵板魷魚(yú)，鐵板豆腐，

酸辣粉、串串香，臭豆腐，砂鍋粥，泉水豆腐，泡菜，涼拌菜，沙縣小吃，奶茶等...
 冷飲甜品類(lèi)技術(shù)——臺(tái)式/港式/韓式奶茶店技術(shù)，廣式糖水/臺(tái)灣冰粥，鮮榨果汁，現(xiàn)做冰淇淋