天福號進宮腰牌譽京城
2016-02-13 15:45
來源：項目加盟網(wǎng)
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天福號粽子
投資金額：3-5萬
企業(yè)名稱：北京天福號食品有限公司
天福號始創(chuàng)于清乾隆三年（公元1738年），原址在西單牌樓東北角。乾隆三年，山東掖縣人劉鳳翔帶領(lǐng)孫子來京謀生，與一山西客商合伙在西單牌樓東拐角處開了一家醬肉鋪，經(jīng)營醬肘子、醬肉和醬肚等。但店堂狹小，無名無號，所以一直不景氣。不久，山西人撤股，由劉家獨自經(jīng)營。
一天，劉鳳翔到市場進貨，見舊貨攤上有一塊舊匾，上書“天福號”三個顏體楷書，筆鋒蒼勁、有力。劉鳳翔認為這字確有功底，并含有“上天賜?！敝猓糜米髯痔杹碚袛埳?。于是他買下牌匾，回家稍加油飾，懸于自家小店門楣上，果然氣派非凡，頓使小店生輝。從此一些文人墨客常停留在店前品評“天福號”三字的書法，顧客漸漸多起來。小店以此命名后，生意日漸興隆?！疤旄！惫唤蹬R。
過去的熟肉鋪都是夜間制作，白天出售。有一次，劉鳳翔的后人劉抵明夜間守灶，不料睡著了，肘子煮過了火。不料刑部一位官員當場吃過后，連聲稱好。劉抵明如法炮制，結(jié)果大受歡迎。此后，劉抵明就在這鍋肘子制作過程的基礎(chǔ)上認真研究，總結(jié)出一套獨特的制作方法，并在選料、加工上越來越嚴格，醬肘子的質(zhì)量也越來越好，名氣越來越大。慈禧太后嘗過這醬肘子之后，也很欣賞，并賜給天福號一塊進宮腰牌，規(guī)定每天定量送入宮中。從此，天福號的醬肘子就成為清王朝的貢品。
天福號醬肘子，所用的原料，是精選過的肉滿膘肥的豬肘子。炮制前拔凈細毛，反復(fù)洗刷。每百斤配以大鹽四斤、桂皮二兩、生姜五兩、大料一兩、糖色八兩、料酒八兩、花椒一兩。下鍋后，先用旺火煮一小時。把油煮出來之后，取出肘肉，用涼水沖洗。同時，把鍋內(nèi)的浮油撇出，將煮好的湯過兩次籮，把鍋底的肉渣撈凈。接著把已經(jīng)煮過一次的肘肉放在原湯里，用更旺的火再煮四小時，然后還要用微火燜一小時。肘肉經(jīng)過這樣長時間的煮和燜，湯已成汁，煮出來的油也滲入肉內(nèi)。一陣陣的肉香飄出，醬肘于是就制成了。
天福號的絕活在配料和掐湯上，肘子進鍋煮一個小時后開始掐湯，這就需要能隨時掌握火候；此外就是收汁出鍋：雖叫醬肘子，可沒有一點醬或醬油，肘子上的色那是糖色。出鍋時要讓皮貼在肉上，提拉起來不碎不散，肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，到口酥嫩。
解放后幾經(jīng)變遷，天福號從西單牌樓東拐角遷至西單路口西南側(cè)，舊牌匾也不知下落，現(xiàn)牌匾由當代著名書法家陳淑亮題寫。但無論店址、牌匾如何變化，天福號醬肘子的傳統(tǒng)制作方法一代一代流傳了下來。
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