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第93屆全國糖酒商品交易會(huì)在江蘇省南京國際博覽中心如期拉開帷幕，作為本屆全國糖酒會(huì)的壓軸大戲，由全國糖酒商品交易會(huì)辦公室、華夏酒報(bào)社、中國酒業(yè)新聞網(wǎng)主辦，華夏酒報(bào)社、中糖新世紀(jì)國際會(huì)展（北京）有限公司承辦的唯一官方主題論壇——“‘重’塑產(chǎn)區(qū)品牌，‘?dāng)?shù)’讀白酒未來”，在金陵會(huì)議中心紫金廳盛大舉行。 
中國酒業(yè)泰斗、著名釀酒專家沈怡方作了《黃淮名酒帶風(fēng)格成因及發(fā)展前景》主題演講。以下是演講實(shí)錄：
 
非常榮幸應(yīng)邀參加本次的糖酒會(huì)主題論壇，我是白酒行業(yè)的老兵，因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)接觸的時(shí)間比較長，所以我的酒朋友是我最大的財(cái)富，這一次糖酒會(huì)在我們南京召開，作為一個(gè)東道主來講，也非常感到榮幸和高興。根據(jù)大會(huì)秘書組的要求，我就蘇魯豫皖地區(qū)白酒的發(fā)展做一個(gè)闡述。
 
我是老兵，就說老話?；仡櫸覀儼拙菩袠I(yè)生產(chǎn)技術(shù)，從建國以來半個(gè)多世紀(jì)以來的發(fā)展歷程，可以說白酒行業(yè)的發(fā)展史就是一片不斷創(chuàng)新的發(fā)展史，從建國以來到現(xiàn)在我認(rèn)為白酒行業(yè)主要有四大創(chuàng)新技術(shù)，極大的推動(dòng)了白酒行業(yè)的發(fā)展，50年代開始，出現(xiàn)了一個(gè)山東煙臺(tái)操作法，是在當(dāng)時(shí)歷史背景，當(dāng)時(shí)國家比較困難的時(shí)候，所以在當(dāng)時(shí)糧食作為寶中之寶，糧食作為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的以糧為綱這樣的前提下，要求耗糧大戶白酒行業(yè)減用糧食。在這樣的歷史背景下，出現(xiàn)了山東省煙臺(tái)操作法，這個(gè)操作法是集中了全國的生產(chǎn)技術(shù)人員在煙臺(tái)酒廠，對(duì)煙臺(tái)酒廠的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了總結(jié)和提高。這個(gè)措施法的出現(xiàn)對(duì)于大曲酒的技術(shù)有了更大的革新，北方乃至好大一片國土上運(yùn)用傳統(tǒng)大曲酒，改用了純培養(yǎng)的菌種來進(jìn)行發(fā)酵。選出了發(fā)酵力強(qiáng)的菌中替代自然發(fā)酵的大曲用于白酒生產(chǎn)，使出酒率有了10%的提升。歷史上兩斤半糧食做一斤酒，現(xiàn)在可以兩斤左右的糧食做一斤酒，這個(gè)糧食節(jié)約是非?？捎^的。這樣操作法的精神，對(duì)我們白酒行業(yè)從傳統(tǒng)的手工操作，作坊式的手工操作開始走向了科學(xué)化的道路，這是第一步。
 
這個(gè)操作法曾經(jīng)在我們中國沿用了將近30年的時(shí)間，到目前為止堅(jiān)持下來的就是北京的二鍋頭，其他的地區(qū)和廠家已經(jīng)被另外一個(gè)新技術(shù)所替代。在當(dāng)時(shí)的歷史背景情況下出現(xiàn)了這樣的煙臺(tái)操作法，是在我們山東省黃淮流域一帶，這個(gè)重大的技術(shù)革新在推動(dòng)白酒行業(yè)的發(fā)展，起到了重大的作用?，F(xiàn)在這個(gè)酒篩選出優(yōu)良微生物的話，目前為止我剛才說了保留的是北京二鍋頭的品牌，發(fā)展的是后來在八十年代以后出現(xiàn)的芝麻香型白酒，只有這兩款香型的酒還沿用了煙臺(tái)操作法的，選擇優(yōu)良品種的品種進(jìn)行發(fā)酵這樣的做法。
 第一個(gè)重大創(chuàng)新是液態(tài)法白酒，實(shí)際上到現(xiàn)在為止仍然是中低檔白酒主要的生產(chǎn)工藝，只是這個(gè)生產(chǎn)工藝的發(fā)展歷程上受到了一些干擾，現(xiàn)在是大家不敢正視和宣傳這種生產(chǎn)工藝，液態(tài)法白酒是從60年代開始，國家作為發(fā)展方向來講，是一個(gè)重大的課題。幾十年來經(jīng)過全行業(yè)的同志們不斷努力和研究，到現(xiàn)在為止技術(shù)已經(jīng)非常成熟了。事實(shí)上消費(fèi)者在市場上喝到的中低檔白酒好多都是采用這種做法，工業(yè)勾兌，只是我們?cè)趫?zhí)行新產(chǎn)品發(fā)展的過程當(dāng)中出現(xiàn)了一些不應(yīng)有的現(xiàn)象以至于現(xiàn)在在消費(fèi)者當(dāng)中是對(duì)這種做法是有很大的誤解。目前來講在生產(chǎn)企業(yè)使用的比較成熟，也比較廣泛，這個(gè)技術(shù)在我們蘇魯遇皖一帶得到了普遍的應(yīng)用。

第二個(gè)行業(yè)里面的重大革新，過去所沒有的，也就是現(xiàn)在市場上比較多的低度白酒，低度白酒我們的定義是40度以下，40度到52度的是中度白酒，50度以下的現(xiàn)在一般的是52、3度是作為高度酒。但是在當(dāng)時(shí)五六十年代的時(shí)候，白酒的酒度，在北方地區(qū)一般是65度，南方地區(qū)一般是50度到60度。這樣子的高度酒，在世界蒸餾酒范疇里面是酒度最高的。從七十年代中期開始，在我們河南張工酒廠出現(xiàn)了一個(gè)新的品種叫低度白酒，當(dāng)時(shí)是在張工酒廠的出現(xiàn)，成為主管部門很重視的技術(shù)。因此在1984年全國良酒會(huì)議上，作為今后白酒發(fā)展的方向之一，四個(gè)方針之一，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)化，是作為一個(gè)發(fā)展方針提出來的，低度白酒70年代中期出現(xiàn)在河南張工，現(xiàn)在在市場上比較普遍的有著這個(gè)產(chǎn)品。應(yīng)該說傳統(tǒng)的白酒歷史上從來沒有搞過40度以下的低度白酒。而這樣子的低度白酒和國際上的那些酒有點(diǎn)接軌和相似，因?yàn)榘滋m地、威士忌基本上在40度到45度之間，我們降到40度以下，當(dāng)時(shí)作為一個(gè)方針提出來，要發(fā)展這個(gè)產(chǎn)品，應(yīng)該說這是歷史上白酒行業(yè)所沒有的。這是重大的創(chuàng)新，這個(gè)創(chuàng)新目前為止，已經(jīng)在市場上得到了推廣和應(yīng)用。第二個(gè)創(chuàng)新也出現(xiàn)在我們黃淮流域的河南省。
  第三，中國白酒的最后一個(gè)承接，科學(xué)的總結(jié)了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，過去我們對(duì)白酒的生產(chǎn)是知其然不知所以然，應(yīng)該說完全是一種憑經(jīng)驗(yàn)的手工作坊式的生產(chǎn)方式。經(jīng)過幾十年的努力，白酒的生產(chǎn)，已經(jīng)走向了科學(xué)化的道路，目前為止，它不是一個(gè)手工作坊式的生產(chǎn)方式，而是一個(gè)具有較大規(guī)模的一個(gè)行業(yè)生產(chǎn)，已經(jīng)成為白酒行業(yè)，大家可以看到的大生產(chǎn)的企業(yè)。江蘇有洋河集團(tuán)，包括雙溝，雙溝和洋河已經(jīng)合并，成為洋河集團(tuán)，四川有五糧液、瀘州，貴州有茅臺(tái)等等。生產(chǎn)規(guī)模相當(dāng)大的一種企業(yè)，不再是手工作坊性的需要，能夠做到這一點(diǎn)，在不斷的用科學(xué)技術(shù)來認(rèn)識(shí)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的科學(xué)性，去除曾經(jīng)不斷的提煉不斷的提高。舉一個(gè)新簡單的例子，過去60年代的時(shí)候，瀘州老窖出的三個(gè)檔次，最好的是瀘州特區(qū)，

第四是瀘州頭區(qū)，第三是瀘州二區(qū)。瀘州特區(qū)上面有兩個(gè)老窖，窖字越老產(chǎn)品越好，為什么老窖能夠產(chǎn)好酒，不知道，這是經(jīng)驗(yàn)。但是從60年代以后開始科學(xué)總結(jié)了以后發(fā)現(xiàn)，老窖是由于發(fā)酵泥窖里邊的有益細(xì)菌，這樣有益細(xì)菌在發(fā)酵過程當(dāng)中產(chǎn)生了老窖，濃香型的主體香氣。所以濃香型白酒很快在祖國的大地得到了普遍的推廣和應(yīng)用。以前不認(rèn)識(shí)的時(shí)候就叫老窖說個(gè)笑話，我要做濃香型白酒，那就是我現(xiàn)在開始做，但是要等20年以后，等我孫子兒子輩才能喝到濃香型的一點(diǎn)好久，要不然也喝不出來，沒有這個(gè)資料。由于科學(xué)總結(jié)了以后，使得我們做濃香型白酒在全國的酒廠，掌握了這個(gè)生產(chǎn)技術(shù)以后，一兩年以內(nèi)能夠得到好的產(chǎn)品。這就是科學(xué)總結(jié)認(rèn)識(shí)生產(chǎn)工藝的結(jié)果。第四個(gè)收獲就是科學(xué)的總結(jié)了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，使傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的質(zhì)量和產(chǎn)量主要還是質(zhì)量，能夠說過去歷史上任何時(shí)候質(zhì)量來的更好。特別是我們黃河名酒帶的酒廠，我們這一帶濃香型白酒評(píng)上國家名酒，有1979年第三屆開始的洋河大曲，到1984年第四屆增加了雙溝大曲，還有古井貢酒，古井貢酒在1979年也是八大名酒之一。經(jīng)過10年以后，我們的河南宋河良液也被評(píng)為名酒，洋河、雙溝、古井貢再加上宋河，還有河南的寶豐大曲。說明這一帶，黃河流域的名酒也能夠得到行業(yè)和消費(fèi)者的認(rèn)可和青睞。 
今天實(shí)事求是來講，這些地帶的濃香型白酒年齡不長，洋河、雙溝、古井貢有它的歷史背景，有它的悠久歷史，但是真正做到現(xiàn)在這個(gè)水平的濃香型白酒，也就是這幾十年來努力的的結(jié)果，這個(gè)幾十年代，我們不得不承認(rèn)，也應(yīng)該看到濃香型白酒的鼻祖，是四川省。所以四川省作為濃香型酒來講，濃香型酒來講，國家名酒最多，有五朵金花，里面有四朵是濃香型，五糧液、瀘州老窖、劍南春、沱牌。這四朵金花是四川濃香型白酒，是我們國家公認(rèn)的濃香型的鼻祖，同時(shí)也應(yīng)該說到行業(yè)里邊醬香型是茅臺(tái)，清香型鼻祖是白酒，三大香型都有最高的領(lǐng)頭產(chǎn)品。但是江蘇、安徽，蘇魯豫皖這一帶在學(xué)習(xí)四川老大哥的基礎(chǔ)上，在生產(chǎn)工藝上做了創(chuàng)新，因地制宜。生產(chǎn)工藝上有不同之處，產(chǎn)品風(fēng)格也不一樣。最近十來年，從生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)總結(jié)了這一帶的濃香型白酒是屬于濃香型的支流，這個(gè)流派的風(fēng)格是淡雅型，或者在洋河藍(lán)色經(jīng)典，具體的根據(jù)洋河大曲過去的特點(diǎn)就稱為綿柔型，這些香氣跟四川比，不如四川的香，但是香氣很優(yōu)雅，口感很純、很綿很甜。過去洋河1979年拿到國家名酒以后，曾經(jīng)總結(jié)洋河大曲的生產(chǎn)工藝，甜、綿、軟、凈、香，指的都是口味，最后一個(gè)才是香。這個(gè)酒不是以香為主，是以味為主，在這個(gè)基礎(chǔ)上八十年代初期總結(jié)這樣的基礎(chǔ)上，發(fā)展到今天洋河的藍(lán)色經(jīng)典，那就是酒更突出它的特點(diǎn)的話，就是綿柔型，告訴消費(fèi)者，我這個(gè)濃香型這個(gè)流派是香氣不是太大，但是我注重在口味，我的口味是非常綿柔，這也對(duì)。消費(fèi)者喝酒不能喝香而是喝酒，這是消費(fèi)者需要的趨勢和理念。所以從這四個(gè)改革和四個(gè)技術(shù)革新來講，推動(dòng)了白酒行業(yè)的發(fā)展到今天，有了今天的規(guī)模，有了今天的質(zhì)量和產(chǎn)量。在這個(gè)方面，我說的都是蘇魯豫皖的情況，還有別的省市也做了好多的工作。我們?cè)诮▏院笕袠I(yè)，四大技術(shù)創(chuàng)新里邊，在不斷的發(fā)展提煉我們自己的產(chǎn)品質(zhì)量和完善我們產(chǎn)品的品質(zhì)。
 
回顧過去的歷程，中國白酒行業(yè)的發(fā)展，是值得非常欣慰的，我作為一名老兵，從五十年代開始，到現(xiàn)在為止經(jīng)歷了這樣的發(fā)展歷程，我曾看到很土很小的一個(gè)手工作坊型的行業(yè)，現(xiàn)在變成一個(gè)具有工業(yè)化規(guī)模的這樣的一個(gè)大行業(yè)，我感覺非常欣慰，所以今天來回顧過去的歷程，我想在今天應(yīng)該更有條件，更有基礎(chǔ)，來往前發(fā)展，一句話，要發(fā)展就要?jiǎng)?chuàng)新，創(chuàng)新就能取得輝煌的成效。