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美味匙產(chǎn)品在即食潮式牛肉丸的應用

2015-01-31 16:52 來源：項目加盟網(wǎng) 瀏覽量:391

美味匙調(diào)味品

投資金額：3-5萬

企業(yè)名稱：汕頭市華馨香料有限公司

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一、即食牛肉丸的介紹
    肉丸是一種傳統(tǒng)的肉類深加工產(chǎn)品。根據(jù)原料可將肉丸分成魚肉丸、牛肉丸、豬肉丸等種類。迄今為止我國對魚肉丸和豬肉丸研究較多,對牛肉丸研究較少,有關(guān)牛肉丸加工的報導不多，為此本文將潮式牛肉丸作為探討對象。
潮式牛肉丸，是粵菜三大流派中東江菜的代表之一，以爽脆滑嫩、富有彈性而著稱。目前，牛肉丸仍采用凍藏的方法進行銷售，貨架期短，貯運成本高，而且主要作為菜肴，需要餐前烹調(diào)，食用不便?，F(xiàn)對傳統(tǒng)潮式牛肉丸的現(xiàn)代添加劑工藝進行探討，以研究開發(fā)即食型食品、旅行食品和休閑食品。

二、美味匙產(chǎn)品在即食牛肉丸的應用
    目前市場上已有食品廠對這類肉丸結(jié)合傳統(tǒng)工藝，調(diào)整制作流程工藝，研發(fā)出即食型休閑產(chǎn)品，方便攜帶，并相應調(diào)配出不同風味，因工藝上的調(diào)整，在脆度口感上面臨更大的問題，美味匙肉彈素在這方面能更好提升增強了肉丸的脆度、彈性，保住水份的流失，使制作出來的肉丸呈現(xiàn)口感彈性，同時結(jié)合搭配美味匙產(chǎn)品牛腩膏，在脆度肉感風味上更加提升香氣和肉感飽滿。
（一）肉彈素對肉丸品質(zhì)的影響
    伴隨常溫貯藏時間延長，由于淀粉老化和牛肉持水能力下降，牛肉丸的口感往往變得粗糙、彈性下降、風味變淡，猶如食用午餐肉。因此，如何保持牛肉丸應有的爽脆嫩滑而富有彈性的質(zhì)量特征是研發(fā)即食牛肉丸的面臨的難題。經(jīng)在牛肉丸中加入美味匙肉彈素進行嘗試，結(jié)果表明適量加入美味匙肉彈素，可以延緩牛肉丸中淀粉老化，增強牛肉丸的保水性，維持牛肉丸的彈性。
肉彈素的主要成分為復合磷酸鈉。磷酸鹽可以提高肉的pH值，整合肉中的金屬離子，增加肉的離子強度，解離肌動球蛋白。添加肉彈素的牛肉丸綜合感官品質(zhì)顯著提高。添加肉彈素后，牛肉丸組織平滑細膩、有彈性、有嚼勁；而沒有添加肉彈素的牛肉丸組織粗糙、結(jié)構(gòu)潰散、彈性和黏性差。
（二）牛腩膏對肉丸品質(zhì)的影響
適當添加美味匙牛腩膏在即食牛肉丸中，可明顯改善肉丸的肉感及香氣，使牛肉丸口感變飽滿，牛肉香氣更濃郁醇厚。
根據(jù)不同的風味調(diào)配要求，還可利用美味匙相關(guān)產(chǎn)品制作出香辣味、醬鹵味等不同口味的即食牛肉丸。

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