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不用廚師開(kāi)餐館的秘密(圖)

2014-09-23 15:08 來(lái)源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:482

都市侎客中式快餐

投資金額：3-5萬(wàn)

企業(yè)名稱(chēng)：濟(jì)南味道天下餐飲管理有限公司

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冷凍調(diào)理包

冷凍調(diào)理包是指運(yùn)用速凍技術(shù)對(duì)各類(lèi)全熟或半成品食品進(jìn)行冷凍處理，通過(guò)冷鏈運(yùn)輸周轉(zhuǎn)進(jìn)入商場(chǎng)、超市及無(wú)明火餐飲企業(yè)，與凍品一樣，在食用前要確保食品處在冷凍的負(fù)十八度狀態(tài)下。

你悠閑地偎在咖啡廳一角品味卡布其諾和一款黑胡椒牛柳；或者候機(jī)大廳內(nèi)在登機(jī)前在餐廳內(nèi)點(diǎn)上一款意大利面，你也許沒(méi)在意，奉獻(xiàn)這款款美食的后廚，沒(méi)有忙碌的廚師，而是忙碌的小服務(wù)員和一臺(tái)微波爐。目前，中國(guó)主流調(diào)理包品牌都來(lái)源于臺(tái)灣，其中最知名的都市侎客牌調(diào)理包已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)高檔咖啡廳、茶餐廳等休閑場(chǎng)所出品中西餐點(diǎn)主要菜品。

冷凍調(diào)理包是全新的食品冷凍技術(shù)，而目前掌握食品熟成后解凍還只是少數(shù)規(guī)模企業(yè)。

不用廚師開(kāi)餐館的秘密（圖）_1

當(dāng)今的食品冷凍工藝可歸為三大類(lèi)別：

1、機(jī)械式食品冷凍設(shè)備使用一個(gè)制冷劑的密閉循環(huán)系統(tǒng)，通過(guò)空氣與食品的熱交換間接降低食品溫度。

2、超低溫食品冷凍設(shè)備則通過(guò)液氮（-196°C）或者二氧化碳直接接觸食品而降低食品溫度。

3、沖擊式食品冷凍設(shè)備通過(guò)高速?lài)娚錃饬髦苯記_擊食品。

所有的食品冷凍工藝都會(huì)引起食品不同程度的水分流失，無(wú)論是在食品冷凍（蒸發(fā)性的產(chǎn)品凈重?fù)p失），還是食品解凍（汁液流失）過(guò)程中。

尤其是肉制品、禽類(lèi)和水產(chǎn)品，蒸發(fā)性的凈重?fù)p失降低了產(chǎn)品凈含量及其附加值。同時(shí)食品表面的干耗影響到產(chǎn)品的口感、質(zhì)地、色澤以及烹飪加工的時(shí)間。蒸發(fā)性的凈重?fù)p失降低了食品表層的熱傳導(dǎo)速率，并由此延長(zhǎng)了食品烹飪加工的時(shí)間。而這在那些對(duì)時(shí)間要求非常高的應(yīng)用中顯得尤其突出，例如快餐店的漢堡包。在多數(shù)實(shí)例中減少食品蒸發(fā)性?xún)糁負(fù)p失的最好途徑就是盡可能快地降低食品溫度。迅速降低食品溫度可相應(yīng)減低食品表層中自由水的汽化壓，并由此減少食品脫水干耗。

冷凍調(diào)理包生產(chǎn)技術(shù)完全不同于生鮮肉制品、禽類(lèi)和水產(chǎn)品的冷藏。

都市侎客食品生產(chǎn)掌握了一套龐大的食品加工——冷凍——還原數(shù)據(jù)，堪比從后廚端到餐桌的新鮮感或口感，使其一舉成為無(wú)明火商業(yè)的擁躉。

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