安溪位于福建省的中南部，這里雨量充沛，氣候溫和，獨(dú)特的地理?xiàng)l件使得鐵觀音茶樹有了良好的自然環(huán)境。鐵觀音是茶樹品種名又是茶名，關(guān)于鐵觀音的茶名當(dāng)?shù)剡€流傳著兩個(gè)不同版本的傳奇故事，一個(gè)是“魏說”——觀音托夢(mèng)，一個(gè)是“王說”——乾隆賜名。
鐵觀音是閩南烏龍茶類中的代表品種，它以其天然馥郁的蘭花香和特殊的“音韻”而著稱，茶形如觀音，重如鐵，故被稱為鐵觀音。沖泡后，香氣清高馥郁，滋味醇厚，入口不久即轉(zhuǎn)甘，具有一種獨(dú)特的風(fēng)韻，稱之為“觀音韻”，簡稱“音韻”。
做好茶要天、地、人三者相配合，可今年安溪的天氣卻很不給力，春茶才開始兩天就連著下雨，茶農(nóng)損失很大，
茶葉品質(zhì)也受到較大影響。不過慶幸的是當(dāng)我們到安溪的第二天雨停了，自然就直奔主題——去感德鎮(zhèn)了解鐵觀音的傳統(tǒng)制作技藝。
鐵觀音的制作工藝非常復(fù)雜，分為三大階段十道程序，只有老練的制茶師把握好細(xì)節(jié)的適度，才能制出上好的鐵觀音茶。制作鐵觀音的過程包括采摘、曬青、涼青、做青、炒青、包揉和慢火烘焙等，但是里面復(fù)雜的加工細(xì)節(jié)不是一兩句能說得清的，到了安溪，去了茶農(nóng)家，看了鐵觀音的制作過程，才會(huì)有所領(lǐng)會(huì)。
采摘鐵觀音一年可采四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶，春茶的滋味好，秋茶的香氣高，夏暑茶品質(zhì)較低。鐵觀音采摘鮮葉非常講究，春茶一般要求中等開面，即第一葉是第二葉的1/3時(shí)，采三葉，而“紅芽歪尾桃”則是鐵觀音純種血統(tǒng)的特征之一。一天中采茶的最佳時(shí)間為10點(diǎn)~16點(diǎn)，這樣露水走的充分，而且有充足的曬青時(shí)間，是制出好茶的前提條件。
做青鐵觀音做青階段包括曬青、涼青、搖青三個(gè)環(huán)節(jié)，是形成其品質(zhì)特征的關(guān)鍵。鐵觀音是半發(fā)酵茶，發(fā)酵程度的不同決定了鐵觀音獨(dú)特的色、香、味。具體的搖青時(shí)間、次數(shù)和輕重程度都要依鮮葉和天氣而定，所謂“看青做青，看天做青”。做青工藝是控制“發(fā)酵”的過程，采用靈活的操作方法，在最佳氣候條件下，對(duì)精心采摘回來的鮮葉進(jìn)行加工，也只有制茶高手才能出色的完成。
炒青鐵觀音的色、香、味在做青階段已基本形成，而炒青是承上啟下的工序。通過高溫殺青鞏固已形成的品質(zhì)，使部分水分散失，便于揉烘整形的操作。
包揉和慢火烘焙揉烘是成茶的整形階段，可細(xì)分為三揉三烘，兩道工序交替完成，這中間程度、次數(shù)、時(shí)間沒有可循的定律，靠的全是經(jīng)驗(yàn)。
鐵觀音與其他茶相比，其制作工藝更為復(fù)雜，“看茶做茶”，更加強(qiáng)調(diào)人在其中的重要作用。不同的制茶師在做茶的各個(gè)環(huán)節(jié)上把握的程度不同，做出的茶風(fēng)格各異、特點(diǎn)突出，讓你領(lǐng)略復(fù)雜的“觀音韻”。
安溪鐵觀音以其精美絕倫的神奇制作技藝、深厚的文化底蘊(yùn)，已成功列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并代表中國烏龍茶申報(bào)世界級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
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