清香型鐵觀音至今仍以其獨特的魅力占據(jù)
茶葉市場的半壁江山，成為最受消費者喜愛的鐵觀音類型。在制作清香型鐵觀音時，輕做青工藝讓安溪鐵觀音的香氣更清新，但是隨著市場的發(fā)展變化，它的弊端也開始逐漸顯露。而如果在做清香型鐵觀音時在做青環(huán)節(jié)回歸傳統(tǒng)“四遍搖青”工藝，將會更符合現(xiàn)在消費者的健康需求和品茗趣味。
輕做青工藝制作出來的雖然具有清香、鮮爽的特點，但是也因為發(fā)酵度輕容易出現(xiàn)茶湯生澀生硬、滋味淡薄、不夠耐泡的缺點。
在安溪感德，有一位茶農(nóng)以前一直采用輕做青工藝，今年制作秋茶時嘗試了傳統(tǒng)做青，結(jié)果今年賣茶的收成比往年都高。還有一位曾經(jīng)連續(xù)獲得“茶王”稱號的制茶能手，有一次意外將茶青搖得“感覺搖死了”，但就是那批茶，被眾多合作多年的采購商認(rèn)為是最好的。
傳統(tǒng)鐵觀音的做法特別講究“四遍搖青”，這里的“四”并非刻板地要求要搖四遍青，而是強調(diào)搖青要做到位。
“茶葉其實和人也一樣，經(jīng)得起各種磨礪的，最后才能煥發(fā)出更有魅力的光彩?！睂⒉枞~搖青做足會使得茶葉的香氣更濃郁、茶湯更綿順甘甜、滋味更醇滑，也完全能做到七泡有余香，并且因為茶葉的發(fā)酵度提高了，茶性變得更加溫和，對人體的健康也更有好處。
具備了上述特點的鐵觀音自然就能表現(xiàn)出濃郁的蘭花香和明顯的觀音韻，可以讓品鑒者通過眼耳鼻舌身意從一杯茶里感受極品烏龍茶——安溪鐵觀音的豐富內(nèi)涵和品鑒樂趣。
恢復(fù)傳統(tǒng)做青工藝就是堅持“曬青要曬軟，搖青要搖活，走水要通暢”的原則，除了要將茶青的發(fā)酵度做足外，還要合理使用現(xiàn)代制茶設(shè)備，不能盲目使用空調(diào)做青、壓茶機。合理采用陽光曬青、手工包揉對茶葉的品質(zhì)形成具有關(guān)鍵作用，其獨特優(yōu)勢顯然是機器無法取代的。
經(jīng)過多年的實驗對比和提倡，很高興看到今年有不少茶農(nóng)主動恢復(fù)傳統(tǒng)做青工藝，在犧牲一小部分勞力、時間后收獲了更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，也獲得更高的經(jīng)濟回報。目前，日春
茶業(yè)的產(chǎn)品也基本由傳統(tǒng)工藝制做的毛茶精制而成，總體品質(zhì)達到了近三年來的最優(yōu)水平。
希望更多的制茶人能重新思考傳統(tǒng)做青工藝的價值，將傳統(tǒng)安溪鐵觀音的制作技藝發(fā)揚光大。（東南快報）
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