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煮茶講火候，茶香四溢品佳茗

2011-12-22 00:00 來源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:259

山國(guó)飲藝

投資金額：30-50萬

企業(yè)名稱：廈門山國(guó)飲藝茶業(yè)有限公司

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在座的茶客一陣笑聲之后都有共識(shí)，泡茶煮水對(duì)火候的把控歷來了得，“活水還須活火烹”，這個(gè)“活”字就是“度”的把握，水煮到什么程度？適可了，泡出來的茶湯是鮮活的，這茶還會(huì)沁出一種你從未意想到的香氣呢。
近日品茶，偶然耳聞電視上報(bào)道，“度學(xué)”作為一門新興學(xué)科正在各個(gè)領(lǐng)域得到廣泛運(yùn)用并發(fā)揮良好效果，近年更有學(xué)者對(duì)此學(xué)科研究興致正濃結(jié)出不少成果。忽有一茶客響應(yīng)，泡茶煮水講究火候也可列入這“度學(xué)”研究呀。在座的茶客一陣笑聲之后都有共識(shí)，泡茶煮水對(duì)火候的把控歷來了得，“活水還須活火烹”，這個(gè)“活”字就是“度”的把握，水煮到什么程度？適可了，泡出來的茶湯是鮮活的，這茶還會(huì)沁出一種你從未意想到的香氣呢。
茶既為飲，愛茶人便開始了煮水時(shí)對(duì)火候的講究。陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》中說：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上水老，不可食也。”古人認(rèn)為水煮到鍋邊上冒出的氣泡增多，既像搖曳上升的泉珠，又像比魚目小的蟹目，這是投茶的最佳時(shí)刻，即“凡用湯以魚目蟹目連繹迸躍為度”（宋徽宗《大觀茶論》）。此時(shí)煮出來的茶湯色清純、味濃甘鮮。
唐代的煮茶到了宋代發(fā)展成煮水點(diǎn)茶。由于水在鍋中煮是無法直觀水沸的過程的，宋人用“聲辨”創(chuàng)造了煮茶的又一樂趣，靠耳朵來聽聲音判斷水的溫度，“颼颼欲作松風(fēng)鳴”正是恰到好處。當(dāng)然這聽聲斷水溫確是難事一樁，就連茶學(xué)家蔡襄在《茶錄》中都嘆息道：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹目者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。”至明以降，人們廢棄了團(tuán)茶餅茶的飲用方法，興起了散茶的瀹泡法。
潮汕工夫茶對(duì)煮水的要求也甚為工夫?？v觀歷來茶人煮水方法及火候掌握對(duì)于工夫茶煮水的影響極大，可謂一脈相承。烹潮汕工夫茶，爐必紅泥小火爐、鍋必小砂銚、壺必孟臣小罐、杯必若深,此稱為“四寶”。對(duì)火候的追求更在“活”字上下足工夫，炭要用“焰活火勻”、“焰色淺藍(lán)”，由堅(jiān)木燒成的絞只炭或橄欖核燒成的橄欖炭；所用的鍋要用薄砂鍋，水沸時(shí)薄薄的鍋蓋在水氣作用下發(fā)出“嘀嘀嘀……”的響聲，聽聲就知道水開了；同時(shí)，煮水處與泡茶處要相距七步，水沸離火走七步，水溫下降剛好是沖工夫茶的最佳溫度；沖泡時(shí)，茶與水相處多久更是靈活掌控，非要刻板行事……由此可見，潮汕工夫茶煮水既承古法又工夫獨(dú)到。
辦事需要度，茶事講究火候，這一切都需要自己去體會(huì)去領(lǐng)略，一杯香氣四溢、湯色鮮活的茶盡在掌握中。（原題《松鳴聲聲茶香發(fā)》）

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