開(kāi)飯館，賣(mài)什么好呢？做餐飲，怎么能做出特色呢？這樣的問(wèn)題，老板們捫心自問(wèn)了好久，而找不著“北”的，還是很多。其實(shí)，餐館要想壯大就要有自己的“特色”，當(dāng)老板們都意識(shí)到，沒(méi)有或很少“特色菜”已經(jīng)成為餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸時(shí)，進(jìn)步，就開(kāi)始了！要有自己的“主打菜”。
首先，和飯館經(jīng)營(yíng)方向有關(guān)的是，你的菜肴主濃郁還是主清淡？山珍還是海鮮？大菜還是小炒？南方菜還是北方菜？你最好而且只能選擇一種為主。只有這樣，你的市場(chǎng)定位才鮮明，消費(fèi)者才好“識(shí)別”，才便于選擇。切記：在所有的餐飲企業(yè)中，誰(shuí)能有所為，有所不為———即“術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻”，誰(shuí)才能具有“特色”。做到這一點(diǎn)的辦法是，在你的那個(gè)地區(qū)，爭(zhēng)取做經(jīng)營(yíng)品種“惟一”店。
努力弄好“一個(gè)菜”
“一個(gè)菜”弄好了，其實(shí)就是“特色菜”。同樣是“紅燒肉”，老張家的和老李家的，不一樣。同樣是老李家一家的，由于選料、烹飪、調(diào)料等的不同，還是不一樣。由于這“不一樣”，頭回吃好了的還有下回，下回沒(méi)吃好就沒(méi)有了下回。而且這還不是一個(gè)人吃好吃不好的事。老張家的紅燒肉“燉得爛”，老李家的“味道好”———這就是區(qū)別。喜歡“燉得爛”的，就都到老張家來(lái)；喜歡“味道好”的，就到老李家去。
菜單也要講“流行”
和流行服裝一樣，人們的口味變化也是有規(guī)律可循的。海鮮吃多了想燒烤，大菜吃多了想小吃，餃子好吃也不能天天來(lái)，細(xì)糧吃膩了換粗糧。認(rèn)真觀(guān)察這些變化，發(fā)現(xiàn)潛在的市場(chǎng)需求，開(kāi)發(fā)消費(fèi)者最?lèi)?ài)吃的食品，這樣開(kāi)飯館，才是上了正軌，生意才會(huì)興隆。
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