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焦香麥芽和黑麥芽的制作

2014-12-19 13:27 來源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:331

金漢森南美烤肉加盟

投資金額：50-100萬

企業(yè)名稱：北京金漢森餐飲管理有限公司

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焦香麥芽的制作方法:將回潮成品淡色麥芽水浸 8 - 10h ,撈出瀝干 ,然后裝入轉(zhuǎn)筒式炒爐 ,緩慢升溫至 50 ℃- 55 ℃保持 60min ,使蛋白質(zhì)分解 ,再升溫至65 ℃- 70 ℃保持 60min ,然后在 30min 內(nèi)升溫到170 ℃- 200 ℃維持 15 - 20min ,使之產(chǎn)生類黑精物質(zhì) ,再用文火炒 20 - 30min ,直至麥芽外觀完全符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

黑麥芽的制作方法:將干麥芽加水浸漬 6 - 8h ,瀝干后 ,裝入炒爐 ,緩慢升溫至 48 ℃- 52 ℃維持 30- 40min ,進(jìn)行蛋白質(zhì)分解。然后升溫至 65 ℃-68 ℃,進(jìn)行 20 - 30min 的糖化 ,再在 30min 內(nèi)加熱至160 ℃- 180 ℃。隨后加熱至 200 ℃ - 210 ℃保持30min。當(dāng)聞到濃郁的焦香氣味時 ,再加熱麥芽至220 ℃- 230 ℃保持 10 - 20min ,即可出爐攤冷。