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嶺南魚腐，火鍋和牛雜的必備材料
2013-08-01 15:41 來源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:409

牛狀元

投資金額：3-5萬

企業(yè)名稱：廣州市冠富餐飲企業(yè)管理有限公司

    屬于嶺南火鍋的美味佳品，當(dāng)然少不了魚腐這道傳統(tǒng)的火鍋材料—魚腐，出自于廣東
羅定，是在當(dāng)?shù)靥貏e受歡迎的一道菜式材料，更被當(dāng)?shù)厝嗽O(shè)為筵席必點(diǎn)的名菜。印象中，
無論是寒冷的冬天還是熱辣的夏天，只要親朋戚友聚首，肯定會(huì)一起下火鍋，滿滿的一鍋
材料和湯底，才是美味的大餐，人們也享受這樣的吃法。火鍋材料豐富，基本離不開：菌
菇類，肉類，海鮮類，豆制類，蔬菜類，根據(jù)地方的吃法不同，人們愛吃的材料也大同小
異，廣東的火鍋以口味鮮美老火湯為主，或是配上牛雜高湯，再加入傳統(tǒng)魚腐美食更是有
滋有味。

 魚腐的來源

    魚腐作為一道知名的粵菜，被制作出多種吃法，口感味道被人們認(rèn)可，故一直流傳至今。
相傳，羅定屬于丘陵盆地，自古山塘眾多，盛產(chǎn)鯪魚。據(jù)載，自清乾隆年間(1736～1795年)，
羅定人民就會(huì)用鯪魚制作魚腐，通常作為宴席的最后一道壓軸主菜。皺紗魚腐之所以質(zhì)優(yōu)味美
，是因?yàn)檫x用瀧江流域水源養(yǎng)育的新鮮鯪魚（每條重150克左右的鯪魚，如果鯪魚太大則肉粗，
做出來的“皺紗魚腐”就不嫩滑；如果鯪魚太小則肉質(zhì)松散，“皺紗魚腐”香味稍淡，沒有魚
味。），起肉去骨、剝皮、取凈肉、剁成肉茸，加入蛋清、粉心、食鹽等調(diào)味，經(jīng)順轉(zhuǎn)或逆序
同一個(gè)方向攪拌成魚膠，然后捏在掌心，壓迫魚膠從虎口處擠出成勻稱小丸，再用湯匙剔落油
鍋，炸至金黃即可。因其物薄如蟬翼，透如輕紗，故得“皺紗魚腐”的美名。羅定皺紗魚腐炸
出即可食用，鮮炸魚腐甘喉酥脆，香醇誘人，點(diǎn)煉奶又別具風(fēng)味；用來做菜，湯和煮，久之不
爛，入口爽滑，甜嫩無比；燜，則滿嘴留溢，回味無窮。 當(dāng)然好的食材需要與時(shí)俱進(jìn)，因此，
“羅定皺紗魚腐”列為廣東省羅定市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，加以保護(hù)?！?/div>


魚腐的做法

    主料：凈草魚肉300克。
 
　　配料：草菇60克、嫩油菜心16棵。 

　　調(diào)料：蔥、姜、蒜、蠔油、海鮮醬、老抽、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、毛湯、濕
淀粉、香油、生油、雞蛋、面粉。 

　　制作過程： 
　　1.制魚腐，魚肉洗凈,刀剁或食品加工機(jī)制成魚茸——放入盆中，加入料酒、鹽、生

      粉、味精攪拌摔打成魚膠，加入雞蛋5-6個(gè)拌勻——加入面粉約75克拌勻即成；

    2.將魚腐用小勺制成魚丸入寬油炸熟（3成熱下），控出待用；

    3.油菜心洗凈；

    4.蔥、姜、蒜切指甲片，草菇一開二飛水后再用料酒煸炒去掉土腥味待用。 

    5.炒勺上火入底油，下蔥、姜、蒜片煸香，烹料酒、毛湯，加入調(diào)料（蠔油、料酒、
精鹽、糖、味精、胡椒粉），加草菇、魚腐，小火扒約3、4分鐘勾芡，點(diǎn)適量老抽、香油
裝盤即成（菜心先燙好擺入盤中）。 

　　關(guān)鍵點(diǎn)：魚青用鯪魚肉最好，即鯪魚脊肉的肉泥，傳統(tǒng)做法是：將鯪魚去鱗，去脊骨
和腩(魚腹)，仰攤在砧板上，直刀順刮，將魚肉刮出，附在刀口上。刮至近皮見有一淡褐
紅色的魚肌出現(xiàn)即止。這樣刮取的魚泥，色澤瑩白，肉質(zhì)細(xì)嫩，膠質(zhì)較大，黏附力強(qiáng)，粵
廚俗稱之為“魚青”

魚腐是今日的牛雜火鍋的必點(diǎn)美食

    走過大街小巷，走進(jìn)各大酒樓餐飲小鋪，很多飲食機(jī)構(gòu)都有魚腐這個(gè)菜式項(xiàng)目，最喜
愛的還是那種來自于家鄉(xiāng)的親切感覺，咬下去香味撲鼻，包含了高湯的精華，皮質(zhì)略韌，
稍有嚼感，粘點(diǎn)醬料更是美味絕倫。吃法多樣化，如今魚腐也運(yùn)用到牛雜小吃的種類上，
經(jīng)過長時(shí)間熬制的牛雜湯浸泡，顏色金黃，賣相吸引，搭配起牛雜蘿卜更鮮美味濃，清香
的蘿卜和嚼勁的牛雜，這才是客源滿座的原因，如此多好評(píng)，讓很多牛雜店都把魚腐列為
必售產(chǎn)品。



文章來源：牛狀元  www.4008882980.com 牛雜加盟 牛雜代理  牛雜連鎖  蘿卜牛雜

加盟熱線：4008882980  


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