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　成本=售價(jià)×（1—毛利率） 例：已知毛利率為36%，售價(jià)為126.36元，成本應(yīng)是多少？

　　解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）

　　計(jì)算毛利率的公式是：毛利率=（售價(jià)—成本）÷售價(jià)×100%

　　例：已知成本為2.67元，售價(jià)為3.93元，毛利率應(yīng)為多少？

　　解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%

　　計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)=成本÷（1—毛利率）

　　例：已知毛利率為41%，成本金額為24.39元，其售價(jià)應(yīng)為多少？

　　解：售價(jià)=24.39÷（1—41%）=41.35元。

　?。季频觊_(kāi)業(yè)前的總體計(jì)劃＞

　　1 、成立籌備小組, 確定小組成員及分工。

　　2 、開(kāi)始著手制定員工手冊(cè)、規(guī)章制度、服務(wù)程序、崗位職責(zé)等。

　　3 、編排各分部門工作計(jì)劃（根據(jù)實(shí)際必要情況下進(jìn)行修正）。 　　

    4 、確定培訓(xùn)計(jì)劃、人員、時(shí)間、地點(diǎn)。

　　5 、對(duì)當(dāng)?shù)氐貐^(qū)餐飲進(jìn)行考察，確定經(jīng)營(yíng)方式及菜系。

　　6 、對(duì)酒店的特殊崗位人才列出需求表，并開(kāi)始注意招聘專業(yè)崗位人才。

　　7 、列出采購(gòu)清單。

　　8 、培訓(xùn)經(jīng)理到位。

　　9 、確定餐廳、包間等服務(wù)場(chǎng)所名稱。（中英文）

　　10 、進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、了解本地酒店員工工資待遇，制定開(kāi)業(yè)前人員福利方案報(bào)批。

　　11 、拿出各部門具體的培訓(xùn)計(jì)劃和方案及安排。

　　12 、酒店管理層和美術(shù)兼策劃學(xué)習(xí)VI 設(shè)計(jì)手冊(cè)。

　　13 、招聘廚師長(zhǎng)及爐灶大廚，并陸續(xù)開(kāi)始試菜。

　　14 、與員工簽定培訓(xùn)合同。

　　15 、員工培訓(xùn)。

　　16 、確定廚師長(zhǎng)及大廚人選，并安排到崗日期。

　　17 、確認(rèn)供應(yīng)商，進(jìn)行全面采購(gòu)，并與供應(yīng)商簽定采購(gòu)合同。

　　18 、確定各餐廳特色菜單、團(tuán)隊(duì)餐價(jià)格，并制定成完整資料送銷售部。

　　19 、酒店各部門管理人員熟悉掌握程序。

　　20 、完成員工食堂廚房設(shè)備及物品采購(gòu)工作。

　　21 、舉辦一連串公關(guān)活動(dòng)，以提高酒店對(duì)外知名度。

　　22 、酒店消防安全，控制體系建立，收集安全通道，疏散路線圖。

　　23 、確定家具物品安放位置。

　　24 、編寫各種菜式、份量、構(gòu)成標(biāo)準(zhǔn)制作成本卡，送財(cái)務(wù)部成本控制組。

　　25 、配合各部門培訓(xùn)進(jìn)度，安排計(jì)劃，確定各部門實(shí)地操作，培訓(xùn)日期及地點(diǎn)。

　　26 、設(shè)計(jì)酒店運(yùn)轉(zhuǎn)所必須的表格，交財(cái)務(wù)匯總印刷。

　　27 、考察市場(chǎng)酒店情況及周邊市場(chǎng)情況，調(diào)查了解市場(chǎng)客源，了解主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的銷售策略，銷售策略報(bào)批。

　　28 、印刷所有對(duì)客表格。

　　29 、驗(yàn)收酒店電梯，進(jìn)行測(cè)試。

　　30 、確認(rèn)各部各級(jí)員工制服款式。

　　31 、制定酒店銷售預(yù)算，送總經(jīng)理審批。

　　32 、辦理酒店開(kāi)業(yè)所必須的各種營(yíng)業(yè)執(zhí)照許可證等。

　　33 、綜合布線情況的跟蹤及測(cè)試。

　　34 、審核申購(gòu)合同價(jià)格，送總經(jīng)理審批。

　　35 、確定酒店各級(jí)員工工資明細(xì)項(xiàng)目。

　　36 、確定菜肴定價(jià)、宴會(huì)包桌價(jià)格及餐飲毛利，送總經(jīng)理審批。

　　37 、與花卉供應(yīng)商聯(lián)系，確定酒店所需布置面積，并盡快簽定合同。

　　38 、將菜肴拍成照片，制作菜譜。

　　39 、成立消防委員會(huì)。

　　40 、配合工程部、驗(yàn)收酒店消防及保安系統(tǒng)，安排供應(yīng)商對(duì)安、消部員工進(jìn)行培訓(xùn)，并開(kāi)始接受酒店保衛(wèi)消防工作。

　　41 、后廚其他人員招聘工作陸續(xù)展開(kāi)。

　　42 、后廚人員到位，展開(kāi)后廚培訓(xùn)。

　　43 、安排各部門員工接受相關(guān)的特別培訓(xùn)。

　　44 、制定購(gòu)買物品接收入庫(kù)工作計(jì)劃。

　　45 、配合電腦供應(yīng)商徹底完成電腦系統(tǒng)的安裝。

　　46 、消防主機(jī)、濕式消防系統(tǒng)、煙感消防系統(tǒng)、消防聯(lián)動(dòng)柜加壓風(fēng)機(jī)及排煙機(jī)等的測(cè)試。

　　47 、考核驗(yàn)收培訓(xùn)。

　　48 、確定霓虹燈方案，并著手制作。

　　49 、驗(yàn)收廣播、閉路、背景音樂(lè)等系統(tǒng)進(jìn)行測(cè)試。

　　50 、制定訂做、發(fā)放酒店制服計(jì)劃，并發(fā)放到位。

　　51 、安排公安、消防等相關(guān)人員向酒店全體員工進(jìn)行安全知識(shí)培訓(xùn)。

　　52 、驗(yàn)收酒店監(jiān)控系統(tǒng)，進(jìn)行測(cè)試。

　　53 、衛(wèi)生大掃除陸續(xù)展開(kāi)。

　　54 、驗(yàn)收供電系統(tǒng)，并進(jìn)行測(cè)試。

　　55 、驗(yàn)收酒店整套空調(diào)系統(tǒng)，進(jìn)行測(cè)試。

　　56 、酒水、原材料陸續(xù)到位。

　　57 、召開(kāi)全體員工大會(huì)。

　　58 、著手策劃開(kāi)業(yè)慶典方案，確認(rèn)開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)人員。

　　59 、各部門各崗位人員全面上崗，酒店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

　　60 、開(kāi)業(yè)大吉。

　　53個(gè)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)與計(jì)算公式

　　1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù) 含義：反映餐廳接待能力

　　2.職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2 含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量 3.季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100% 含義：反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度

　　4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100% 含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

　　5.餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度

　　6.食品人均消費(fèi)=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費(fèi)水平

　　7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 含義：飲料經(jīng)營(yíng)程度

　　8.飲料計(jì)劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi) 含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平

　　9.餐飲計(jì)劃收入=接待人次×食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)

　　含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平

　　10.日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入/營(yíng)業(yè)天數(shù) 含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小

　　11.座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)×營(yíng)業(yè)天）

　　含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平

　　12.月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù) 含義：反映月度計(jì)劃水平

　　13.餐飲毛利率=（營(yíng)業(yè)收入－原材料成本）/營(yíng)業(yè)收入×100%

　　含義：反映價(jià)格水平

　　14.餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義：反映餐飲成本水平 16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100% 含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度

　　17.銷售利潤(rùn)率=銷售利潤(rùn)額/銷售收入×100% 含義：反映餐飲銷售利潤(rùn)水平

　　18.餐飲流通費(fèi)用=∑各項(xiàng)費(fèi)用額 含義：反映餐飲費(fèi)用大小

　　19.餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義：餐飲流通費(fèi)用水平

　　20.餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入－成本－費(fèi)用－營(yíng)業(yè)稅金含義：反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小

　　=營(yíng)業(yè)收入×（1－成本率－費(fèi)用率－營(yíng)業(yè)稅率）

　　21.餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義：餐飲利潤(rùn)水平

　　22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳（廚房）職工人數(shù) 含義：職工勞動(dòng)程度

　　23.職工勞效=計(jì)劃期收入（創(chuàng)匯、利潤(rùn)）/職工平均人數(shù) 含義：職工貢獻(xiàn)大小

　　24.職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)×100% 含義：工時(shí)利用程度

　　25.工資總額=平均工資×職工人數(shù) 含義：人事成本大小

　　26.計(jì)劃期庫(kù)存量=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨－本期出庫(kù) 含義：反映庫(kù)存水 27.平均庫(kù)存=（期初庫(kù)存+期末庫(kù)存）/2 含義：月度在庫(kù)規(guī)模

　　28.期初庫(kù)存=年預(yù)計(jì)銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×（1+月度銷售額/各月平均銷售額）

　　含義：計(jì)劃期初庫(kù)存安排