前兩天去看了成龍的電影《功夫瑜伽》，沒想到這個(gè)電影名字和內(nèi)容竟然完全風(fēng)馬牛不相及。
但說到餐飲行業(yè)，即便擁有一個(gè)很好的噱頭，但如果食不對胃，運(yùn)營不善，恐怕一切都是枉然。
餐飲行業(yè)是一個(gè)看起來容易實(shí)際操作卻非常復(fù)雜的行業(yè)，每年的換手率相當(dāng)高，約30%的店鋪轉(zhuǎn)讓。在中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2016年中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》中指出：餐飲成本中，物業(yè)租金、人力、原材料仍是持續(xù)增加的態(tài)勢，如何在有限資源下擴(kuò)大營業(yè)額、增加利潤是行業(yè)的重要課題。
隨著“大眾創(chuàng)業(yè) 萬眾創(chuàng)新”的崛起，越來越多的人加入了創(chuàng)業(yè)的大潮，而這種情況在餐飲行業(yè)尤其突出。
比如前兩年火爆京城的黃太吉，雕爺牛腩，西關(guān)少爺?shù)?，也是成為餐飲行業(yè)的現(xiàn)象級案例。但隨著時(shí)代的飛快發(fā)展，尤其在消費(fèi)升級的大環(huán)境背景下，一切都在悄然變化。
2017年，餐飲行業(yè)又發(fā)生哪些變化呢？
第一，主打菜不宜過多，一般控制在5個(gè)菜以內(nèi)。
以目前迅速擴(kuò)張的渝是乎為例。
餐廳面積基本在150平左右，聚焦在單品魚類。
主打菜3-5個(gè)。這樣來做，采購輕松，后廚輕松，點(diǎn)餐輕松，收錢更快。
第二，店內(nèi)環(huán)境一定要讓消費(fèi)者留下印記。
沒有印記的餐廳不是好餐廳，沒有朋友圈分享的餐廳不是好餐廳。這就涉及到餐廳的環(huán)境一定要有特色，尤其要有讓消費(fèi)者銘記的一個(gè)符號或是一個(gè)元素。
第三，菜一定要講究美學(xué)。
擺盤要美，餐具要美，味道更要美。否則很難形成不了二次傳播，更不可能產(chǎn)生重復(fù)消費(fèi)。
與此同時(shí)，在美的催生下，餐飲+的復(fù)合多業(yè)態(tài)異軍突起成為主流，如餐廳的杯子，器皿等延伸產(chǎn)品的開發(fā)。
第四，“服務(wù)即產(chǎn)品、產(chǎn)品即廣告”
從馬斯洛需求層次理論來說，在生理需求、安全需求等生存需求滿足后，社交、尊重、愛等歸屬需求以及自我實(shí)現(xiàn)的心靈需求就會大幅度增加。所以，服務(wù)業(yè)最重要的是要站在用戶的角度，建立更好的體驗(yàn)、口碑和以及由此遞進(jìn)的用戶粘性，是要提升消費(fèi)者在功能需求、體驗(yàn)滿足、情感共鳴與文化認(rèn)同上的總效用。
第五．食材健康養(yǎng)生需求。
這個(gè)是亙古不變的話題。隨著環(huán)境的惡劣，消費(fèi)者日益重視健康，這是全球大趨勢，而且日益年輕化。所以也就催生了如KEEP，瑜伽等垂直細(xì)分領(lǐng)域的發(fā)展。
如果過去說去餐廳吃飯主要吃的味道，現(xiàn)在去餐廳吃飯已經(jīng)變成包括視覺、味覺、健康、文創(chuàng)、服務(wù)等在內(nèi)的整體生活消費(fèi)美學(xué)。隨著消費(fèi)升級的發(fā)展，未來餐飲行業(yè)也將會更加多元化，甚至IP化。
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