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湖南涼拌菜培訓(xùn)，衡陽(yáng)涼拌菜哪里有學(xué)？

解析川式紅油（紅油種類及其做法）

紅油是川菜對(duì)調(diào)味辣椒油的一種特殊叫法，這個(gè)稱呼是不是只有四川地區(qū)才有未經(jīng)過(guò)考證，通俗上說(shuō)，紅油是川菜尤其川式?jīng)霾吮貍涞恼{(diào)味料之一。講求的是出紅出香出辣，這也就是為什么命名為紅油的原因吧。川式?jīng)霾?、鹵菜、冷串串、缽缽雞、燒菜、干鍋等菜肴的制作都需要用到紅油。下面成都川菜映像的大廚們和大家分享幾款紅油的做法：

涼菜紅油（香辣紅油、麻辣紅油、重慶紅油、成都紅油）

一 涼菜紅油的制作在重慶地區(qū)和成都地區(qū)也是不同的。渝派講究辣椒的辣和香，做法通常是選擇上好的辣椒打成粉后，用七八成熱的菜籽油去直接燙制。此法制得的紅油味型香辣故為香辣紅油，如果加入紅花椒則成為麻辣紅油。

成都的紅油講究出香出紅，其次才是出辣，因此常用六成熱的菜籽油去燙制和泡制，為了防止辣椒香氣不足，往往加入香葉、白蔻、小茴香、八角、桂皮等香料來(lái)補(bǔ)充，最后還要加上熟芝麻來(lái)再提一次香。

二、糍粑辣椒紅油用糍粑辣椒制作紅油味道香醇、油色紅亮，由于去除了辣椒燥性，這種方法制作的紅油口感非常醇厚且不易上火。

具體制作方法為：
將上好的干紅辣椒剪節(jié)去籽，入清水浸泡2個(gè)小時(shí)，沸水鍋清水浸煮20分鐘后撈出瀝水，用粉碎機(jī)或手工搗成辣椒茸。凈鍋上火，注入菜籽油煉熟加入洋蔥、老姜、大蔥段等去除異味和增香，油溫三成熱時(shí)下入糍粑辣椒小火煉制三十分鐘即成

具體制作方法為：
凈鍋上火，注入少許底油，入上好干紅辣椒、永川豆豉小火炒制。炒到水分將干時(shí)，入香葉、八角、小茴香、桂皮、山奈適量同炒，炒干水分后倒入不銹鋼容器放涼。之后另起鍋，小火燒熱后倒入放涼的原料，炒制幾分鐘后放入容器，放涼后入機(jī)器打成粗粉。凈鍋上火，注入菜籽油煉熟加入洋蔥、老姜、大蔥段等去除異味和增香，油溫七成熱時(shí)倒入原料桶中迅速攪拌均勻，之后取一小酒杯倒入半杯60度以上白酒，即可。

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培訓(xùn)內(nèi)容;
1  秘制辣椒油的做法
2 各種涼拌菜的輔助材料
3 各種菜的前期處理 
4 涼拌菜的調(diào)色盒增香  等
一   沒(méi)有品嘗過(guò)，不知道滋味如何，不敢決定學(xué)習(xí)，我們也不會(huì)勉強(qiáng)遺憾的是，我們不是經(jīng)營(yíng)餐飲銷售的店鋪，很難做到隨時(shí)都準(zhǔn)備好各樣成品供大家品嘗，我們只能做到，當(dāng)您來(lái)到湘源地小吃培訓(xùn)的時(shí)候，我們有學(xué)員在學(xué)習(xí)什么項(xiàng)目，就可以給你品嘗什么；如果要我們的師傅單獨(dú)的做一個(gè)成品出來(lái)，都需要很長(zhǎng)的一個(gè)過(guò)程，我們也無(wú)法到這樣的服務(wù)。假如需要品嘗 需當(dāng)面預(yù)約，謝絕電話與QQ預(yù)約  師傅另行安排時(shí)間試吃 上班時(shí)間是9.00到晚上5.00 歡迎光臨
二 我們的每個(gè)項(xiàng)目，都是師傅示范指導(dǎo)，學(xué)員都是親手操作，反復(fù)實(shí)踐，從頭到尾，實(shí)實(shí)在在的學(xué)習(xí)制作。


四      學(xué)習(xí)廚師和學(xué)習(xí)小吃是不一樣的，廚師需要練習(xí)刀工火候，系統(tǒng)的技術(shù)和理論，時(shí)間自然要長(zhǎng)；小吃技術(shù)，最主要的是配方的問(wèn)題，以及關(guān)鍵的技巧，我們?cè)诮虒W(xué)的時(shí)候，會(huì)把每個(gè)技術(shù)的配方毫不保留教給學(xué)員，操作程序一步一步都教，學(xué)習(xí)起來(lái)，抓住重點(diǎn)和要點(diǎn)反復(fù)強(qiáng)調(diào)，學(xué)習(xí)起來(lái)自然快捷。通常一個(gè)項(xiàng)目?jī)傻剿奶於寄茏寣W(xué)員扎實(shí)的掌握所有技術(shù)配方。學(xué)習(xí)好操作技術(shù)和訣竅，并沒(méi)有硬性規(guī)定時(shí)間，而是看學(xué)員的具體學(xué)習(xí)情況而定。這些都是保教包會(huì)的！
五 投資任何項(xiàng)目都存在風(fēng)險(xiǎn)，我們培訓(xùn)的所有學(xué)員里，有生意做得很成功的，同樣也有做失敗虧本的，我們從來(lái)不敢保證學(xué)好了技術(shù)之后，就一定能賺多少錢，每一個(gè)項(xiàng)目都有人做得相對(duì)成功，但也有人做得很平凡，請(qǐng)通過(guò)實(shí)際考察地段之后，根據(jù)自己的實(shí)際情況選擇項(xiàng)目。為所有學(xué)員提供終身的技術(shù)指導(dǎo)。
六 在湘源地小吃培訓(xùn)學(xué)習(xí)期間，我們包吃不包住。學(xué)員都是自己在我們附近住宿小旅館，價(jià)格從20元到100左右都有，安全衛(wèi)生。（不包住的原因是，我們的學(xué)員都是來(lái)自全國(guó)各地，男女老少都有，如果提供統(tǒng)一宿舍，恐怕也不大方便）。（再就是相信大家都有住過(guò)集體宿舍的 因此集體宿舍的環(huán)境是怎樣的糟糕大家心里是有有目共睹的 在這里不再解釋）。