名貴山珍—青川美味牛肝菌
牛肝菌是珍稀菌類(lèi)，香味獨(dú)特、美味牛肝菌又稱(chēng)大腳菇。菌肉白色，厚，受傷后不變色。是優(yōu)良野生食用菌。其菌肉厚而細(xì)軟、味道鮮美。富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，烹調(diào)后口味異常鮮美，是吃慣肉類(lèi)之外的別樣美味，不可多得的美味佳肴。
【食用方法】
以之燒炒，則成菜口感舒暢，味道鮮美，用之煲湯，則菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、豐富營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值合而為一。
【營(yíng)養(yǎng)分析】
牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿?？伤幱?，改善腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，還可用以治婦女白帶異常。它具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒、舒筋活血、補(bǔ)虛提神等功效，是中成藥“舒筋丸”的原料之一；另外，還有抗流感病毒、防治感冒的作用?？梢?jiàn)美味牛肝菌確是林中菌類(lèi)中功能齊全、食藥兼用的珍品。經(jīng)常食用牛肝菌可明顯增強(qiáng)機(jī)體免疫力、改善機(jī)體微循環(huán)。
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【蓯珍食譜推薦】
一、牛肝菌燒雞
材料：嫩公雞半只約500克，牛肝菌250克，姜塊20克，蔥段20克，調(diào)味料：紹酒、醬油、鹽、雞粉、胡椒粉、淀粉適量牛肝菌燒雞
制作方法：
1、雞洗凈，切成2-3公分大小的塊；牛肝菌按說(shuō)明泡發(fā)洗凈；姜塊拍破。
2、炒鍋置旺火上，燒油至六成熱，下雞塊煸炒至香；
3、放入姜塊、蔥炒香，烹入醬油、紹酒，待雞塊上色，加入水，雞粉、胡椒粉，轉(zhuǎn)入中小火獎(jiǎng)雞肉燒熟爛，放入牛肝菌同燒，待牛肝菌入味、斷生后，用水淀粉勾芡，收汁后即可起鍋裝盤(pán)。
二、牛肝菌蒸飯
材料：原料：牛肝菌15克，麗江火腿10克，泰國(guó)香米150克。
調(diào)料：
橄欖油10克，鹽3克，蔥花5克，胡蘿卜丁20克。
做法：
1.牛肝菌用溫水泡發(fā)后切成小片。麗江火腿切丁。
2.米洗凈加適量泡菌水，放入牛肝菌、火腿丁，拌入橄欖油和鹽。上鍋蒸熟。出鍋撒上蔥花即可。
特點(diǎn)與功效：不僅操作方法簡(jiǎn)單，而且味美可口，鮮香俱佳。養(yǎng)血補(bǔ)氣的牛肝菌的加入，使得這道蒸飯成為女性不可不嘗的美味。
提示：
1.泡過(guò)菌類(lèi)的水里留存菌類(lèi)很多營(yíng)養(yǎng)，建議不要丟棄，蒸飯時(shí)當(dāng)水用又營(yíng)養(yǎng)，菌香味也更濃。
2.蒸飯中放少許橄欖油，可增加米飯的香味和色澤。
3.如果適逢荷葉或粽葉上市，可用它們包上原料同蒸，效果更佳。
三、爆炒牛肝菌
原料：
主料：牛肝菌600 克，腌白菜50 克，青辣椒50 克，豬肉100 克，雞蛋清1 只。
調(diào)料：精鹽、味精、醬油、蒜瓣、蠶豆水粉、熟獵油。
制法：
1、先是用熱水把牛肝菌泡10分鐘左右，清洗干凈，切成薄片。育椒切為指甲片。豬肉洗凈切為薄片。蒜瓣切片。腌白菜擠去水剁為末。
2、肉片放入碗內(nèi)加入雞蛋清，放入蠶豆水粉，攪拌均勻上漿。
3、炒鍋燒熱注入熟豬油，待油燒至三成熱時(shí)，放入肉片滑熟，撈起在漏勺內(nèi)瀝油。油繼續(xù)燒到六成熱時(shí)，將牛肝茵放入滑至八成熟撈在漏勺年瀝油。
4、炒鍋內(nèi)留下熟豬油燒熱，放入蒜瓣、青辣椒、精鹽煸熟，再放入牛肝菌、肉片、腌白菜末、醬油煸炒入味，用蠶豆水粉勾芡，淋上熟豬油炒拌，放入味精推勻即可出鍋。
特點(diǎn)與功效：此菜由牛肝菌與溫中散寒、開(kāi)胃消食的辣椒和滋陰濕燥的豬肉等組成。具有溫中散寒、滋陰潤(rùn)燥的功效?？勺鳛檠忍弁?、筋絡(luò)不舒、陰虛于咳等病癥患者營(yíng)養(yǎng)保健菜肴食用。
四、火腿炒牛肝菌
主料：云腿、牛肝菌適量
輔料：青辣椒 食鹽 蒜泥 豬油 食鹽 蒜泥 豬油適量
做法：
1、云南火腿切小丁，青辣椒也切小丁，牛肝菌把菌腳上的臟東西切掉，切片。
2、鍋中放豬油，爆香蒜蓉和云腿丁，下菌片青椒，炒兩三分鐘下鹽調(diào)味。
五、火龍果炒牛肝菌
材料：
主料：牛肝菌、火龍果適量
輔料：蘆筍、胡蘿卜、食鹽適量，淀粉、蘑菇精少許
做法：
1、美味牛肝菌洗凈，切成斜刀厚片。瀝干水，放入盆內(nèi)用精鹽、蘑菇精腌20分鐘，然后用干淀粉上漿待用。
2、火龍果削皮，然后切菱形塊待用。
3、蘆筍洗干凈，削去根部老皮，然后切斜刀段待用。
4、胡蘿卜洗凈，切花刀片待用。
5、鍋置火上，注入精制油燒至三成熱時(shí)，將美味牛肝菌、蘆筍滑油，撈起在漏勺內(nèi)瀝油。
6、炒鍋燒熱加橄欖油，放入姜片、胡蘿卜片煸香，然后放入火龍果、蘆筍、牛肝菌片炒散炒勻。加少許水，加鹽、蘑菇精調(diào)味拌勻，不勾芡，出鍋裝盤(pán)即可。
六、泡菜牛肝菌
材料
主料：牛肝菌200克，辣白菜200克，牛肉30克
調(diào)料： 香油1湯勺
做法：
牛肝菌泡發(fā)洗凈待用。鍋中加入一湯勺胡麻油/香油燒熱，放入肉片翻炒變色后加入辣白菜，中火炒2-3分鐘，然后加入泡好的牛肝菌繼續(xù)翻炒2分鐘左右即可。
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