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正宗北京烤鴨的吃法、北京烤鴨的各種配料、最地道的北京烤鴨、最正宗的北京烤鴨北京烤鴨歷史悠久,早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天歷年間的御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載,燒鴨子就是"叉燒鴨",是最早的一種烤鴨。而"北京烤鴨"則始于明朝。朱元璋建都于南京后,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴,為了增加鴨菜的風味,采用炭火洪烤,使鴨子吃口酥香,肥而不膩,受到人們稱贊,即被皇宮取名為"烤鴨"。 選鴨子非常重要。全聚德選購鴨子的飼養(yǎng)期不能超過90天。羽毛要有光澤,潔白無瑕,翅短背長,腿粗而短,胸部豐滿,體軀肥壯。鴨子為5斤半到6斤。鴨子過小則肉柴,過大則有肥膩之嫌。
鴨子宰殺去血、腿毛,掏去內(nèi)臟,剁去鴨翅、鴨掌,經(jīng)過打糖色、風干,制成鴨坯,重量在3斤到4斤左右??竞玫镍喿哟蟾旁?斤4輛左右,要求片下80片到100片,一只烤鴨片下的肉大概在1斤2兩之間。上一篇:特色老北京果木炭烤鴨加盟
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