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過(guò)橋米線還有一種說(shuō)法是:傳說(shuō)蒙自縣城的南湖舊的風(fēng)景優(yōu)美,常有文墨客攻書(shū)讀詩(shī)于此。有位楊秀才,經(jīng)常去湖心亭內(nèi)攻讀,其妻每飯菜送往該處。秀才讀書(shū)刻苦,往往學(xué)而忘食,以至常食冷飯涼菜,身體日漸不支。其妻焦慮心疼,思付之余把家中母雞殺了,用砂鍋燉熟,給他送去。待她再去收碗筷時(shí),看見(jiàn)送去的食物原封未動(dòng),丈夫仍如癡如呆在一旁看書(shū)。只好將飯菜取回重?zé)?當(dāng)她拿砂鍋時(shí)卻發(fā)現(xiàn)還燙乎乎的,揭開(kāi)蓋子,原來(lái)湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不侍,把熱量封存在湯內(nèi)。以后其妻就用此法保溫,另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟,趁熱給丈夫食用。后來(lái)不少都仿效她的這種創(chuàng)新烹制,烹調(diào)出來(lái)的米線確實(shí)鮮美可口,由于楊秀才從家到湖心亭要經(jīng)過(guò)一座小橋,大家就把這種吃法稱之過(guò)橋米線。 經(jīng)過(guò)歷代滇味廚師不斷改進(jìn)創(chuàng)新,過(guò)橋米線聲譽(yù)日著,享譽(yù)海內(nèi)外,成為滇南的一道著名小吃。過(guò)橋米線
過(guò)橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。吃時(shí)用大磁碗一只,先放熟雞油、味精、胡椒面,然后將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內(nèi)端上桌備用。此時(shí)滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣,但食客千萬(wàn)不可先喝湯,以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內(nèi),接著把生魚(yú)片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚(yú)、海參、肚片等生的肉食依次放入,并用筷子輕輕撥動(dòng),好讓生肉燙熟。然后放入香料、叉燒等熟肉,再加入豌豆類(lèi)、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線,最后加入醬油、辣子油。吃起來(lái)味道特別濃郁鮮美,營(yíng)養(yǎng)非常豐富,常常令中外食客贊不絕口。過(guò)橋米線集中地體現(xiàn)了滇菜而豐盛的原料,精湛的技術(shù)和特殊的吃法,在國(guó)內(nèi)外享有盛名。 豐盛的米線過(guò)橋米線
過(guò)橋米線特點(diǎn):鮮嫩可口,別有風(fēng)味。人們常說(shuō)到云南不吃過(guò)橋米線等于白去一趟。過(guò)橋米線就是在煨好的雞湯中加入米線砂鍋米線、正宗云南砂鍋過(guò)橋米線做法、蒙自過(guò)橋米線,不可生食的食物也燙不熟了。過(guò)橋米線是嚴(yán)格進(jìn)行分食的,每人面前生片、雞湯、蔬菜、米線各一碗。這樣既衛(wèi)生,又不至浪費(fèi)。過(guò)橋米線在各類(lèi)風(fēng)味小吃中滋味獨(dú)特,品格高雅,可謂是各路傳統(tǒng)小吃之首。有人說(shuō)“過(guò)橋米線”是中式西餐砂鍋米線、正宗云南砂鍋過(guò)橋米線做法、蒙自過(guò)橋米線,霎時(shí)變得玉蘭片似的雪白、細(xì)嫩。然后放入鮮菜、米線,配上辣椒油、芝麻油等,便可食用。碗中紅白黃綠相交輝映,奇香沁人,使人胃口大開(kāi)(注:一般封頂?shù)挠蜑轾Z油)! 過(guò)橋米線。
云南名小吃:過(guò)橋米線
(更多云南特色小吃)
缺乏技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)成最大發(fā)展障礙
云南過(guò)橋米線,因?yàn)橐粋€(gè)美麗的傳說(shuō)而充滿詩(shī)情畫(huà)意。省外來(lái)滇的旅客中,有多少人不是沖著過(guò)橋米線中的愛(ài)情故事而捧起那碗心靈雞湯的?但面對(duì)深化的文化底蘊(yùn)和悠久的歷史,過(guò)橋米線要走出云南、名揚(yáng)四海,還有很多坎坷的“橋”需要一一走過(guò)。過(guò)橋米線能走多遠(yuǎn)、走多久,是云南許多過(guò)橋米線人都在思考的問(wèn)題。
1滇餐飲業(yè)“前鋒”尚顯體弱
“過(guò)橋米線的美麗傳說(shuō)眾人皆知,這讓它具有很高的知名度。”云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)關(guān)明對(duì)米線有著很深的情結(jié)。上個(gè)世紀(jì)八十年代,他曾是昆明市飲食制品公司糧食制品廠的廠長(zhǎng),那時(shí)該廠一天生產(chǎn)七八十噸米線,主要供應(yīng)昆明市場(chǎng)。此后幾十年,關(guān)明一直都在關(guān)注米線行業(yè)的發(fā)展。
“過(guò)橋米線的市場(chǎng)潛力很大,市場(chǎng)適應(yīng)能力也很強(qiáng)。”關(guān)明說(shuō),過(guò)橋米線是最早走出云南的傳統(tǒng)滇味食品之一,如今在全國(guó)各大城市中,都能尋到它的靚麗身影。在北京、上海和廣州等地,都有過(guò)橋米線店,省外的滇菜館中,也有過(guò)橋米線經(jīng)營(yíng)。他透露,過(guò)橋米線推廣最好的地方不是在北京上海這些大城市,而是在東北三省?！皷|北三省的各大城市中,每個(gè)城市都有幾十家過(guò)橋米線店?！彼f(shuō),這些過(guò)橋米線館有的是云南人經(jīng)營(yíng)的,有的是當(dāng)?shù)厝私?jīng)營(yíng)的;不管是否正宗,但都打著云南過(guò)橋米線的牌子。
產(chǎn)地認(rèn)證保護(hù)工作,也沒(méi)有出臺(tái)過(guò)橋米線的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。”

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