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1980年從中學(xué)畢業(yè)后,畢業(yè)后就一直想做餐飲。我見(jiàn)識(shí)過(guò)同行的“一夜暴富”,但我始終認(rèn)為,想暴富的人不適合做餐飲。“現(xiàn)代餐飲是靠做細(xì)節(jié)取勝,這是個(gè)不斷完善的過(guò)程,心態(tài)浮躁的人怎么能靜下心來(lái)觀察自己身上的瑕疵呢?就算出奇招搶得市場(chǎng)先機(jī),也很難守得住?！?

今年30歲的我是這樣說(shuō)的,也是這樣做的。我選擇的兩種餐飲經(jīng)營(yíng)模式,都是早就有人做過(guò)的,但他稍做改變后,都玩出了新花樣。用他的話說(shuō),沒(méi)有足夠的細(xì)心觀察,怎么能發(fā)現(xiàn)這樣的市場(chǎng)空白點(diǎn)呢?
1 從洗碗工到科學(xué)現(xiàn)代管理

1980年,剛畢業(yè)的陳奇就在西安火鍋城找到一份工作?！霸诋?dāng)時(shí)可是一份相當(dāng)不錯(cuò)的差事,月薪300元?！?

火鍋的老板是西安人。他以前在東南亞好些地方考察過(guò)餐飲業(yè),自己在臺(tái)灣也開(kāi)過(guò)店?；疱伋堑脑O(shè)計(jì)、風(fēng)格和服務(wù)等綜合了各地所長(zhǎng),店堂環(huán)境模仿熱帶叢林,營(yíng)造主體餐廳也可能是武漢第一家。其在江岸區(qū)花橋開(kāi)出第一家自助式商務(wù)火鍋店時(shí),引發(fā)了一陣不小的熱潮?！澳菚r(shí)候的火鍋還是中餐里的一道菜,沒(méi)人專門(mén)開(kāi)店做這個(gè)。店里人均消費(fèi)上百元,比好些高檔酒店還貴,但生意非常好,差不多每天晚上都要掛出‘臺(tái)位已滿’的牌子?！?

不過(guò),最讓我難忘的還是火鍋城的管理水平,在他看來(lái)“要高出西安餐飲界一大截”。陳奇至今還清晰地記得很多細(xì)節(jié),“我們店堂盆景植物很多,從門(mén)口到里面都要擺,起碼有上百盆,而且老板對(duì)每個(gè)盆景都有擺放要求。我們每天上下班都要搬進(jìn)搬出,時(shí)間長(zhǎng)了難免有一兩盆放錯(cuò)位置。但差不多每次都會(huì)被老板發(fā)現(xiàn),要求我們重?cái)[,他總借這種機(jī)會(huì)給我們培訓(xùn),說(shuō)每個(gè)盆景都有它的位置,要是有一盆放錯(cuò)了,顧客從外面走進(jìn)來(lái)的視覺(jué)享受就達(dá)不到最佳效果,我們的裝飾投入就打了折扣?！?

有一件事情,更是讓陳奇終身難忘。他問(wèn)記者知不知道日本有個(gè)主管教員工刷馬桶的故事,“你們可能聽(tīng)過(guò),但我親眼見(jiàn)過(guò)這個(gè)故事的‘中國(guó)版’!”


老板聽(tīng)說(shuō)了,并不生氣,只是要大家當(dāng)天下班后先別回家,因?yàn)樗H自演示怎樣洗馬桶。大家一聽(tīng)老總要教大家洗馬桶,都興奮起來(lái),下班后都到洗手間等著看老總“表演”。

老板準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)了,工作服、橡皮手套穿戴整齊。他二話不說(shuō),拿起刷子就忙開(kāi)了。大刷子洗不到的地方就用牙刷洗,再把抹布纏在指頭上,在凹縫里一點(diǎn)點(diǎn)從里到外地擦拭。如此反復(fù)洗過(guò)幾遍之后,抽水馬桶潔凈如新。他要員工拿一只紙杯進(jìn)來(lái),對(duì)大家說(shuō):“洗干凈的馬桶就應(yīng)該像新的一樣。這個(gè)馬桶現(xiàn)在跟我手上的紙杯一樣干凈,如果大家不信請(qǐng)看?！彼聪聸_水閥,在馬桶里舀了一杯水,端起來(lái)就喝了下去。圍觀者除了“啊”的一聲,什么話都不會(huì)說(shuō)了。

老板笑著說(shuō):“我知道你們很難相信這種事,但我對(duì)自己有信心。我們服務(wù)業(yè)做的就是細(xì)節(jié),把細(xì)節(jié)做好了,我們的事業(yè)就稱得上完美。別小看你們做的每一件事,做及格不難,但做好是很難的。因?yàn)槲覀兒苋菀捉o自己設(shè)限,總愛(ài)低估自己,誰(shuí)能先突破自己,誰(shuí)就走在前面了。”

經(jīng)歷這件事之后,我完全改變了對(duì)工作的態(tài)度,“服務(wù)業(yè)做的就是細(xì)節(jié)。”

2 學(xué)高端快餐店開(kāi)平價(jià)店

2003年,花橋店租約到期,而火鍋城也打算調(diào)整國(guó)內(nèi)店面布局。老板決定退出西安,重點(diǎn)發(fā)展北方市場(chǎng)。他一直跟我保持著很好的個(gè)人友誼,便勸我尋找機(jī)會(huì)創(chuàng)業(yè),希望將來(lái)兩人從雇傭關(guān)系變成合作關(guān)系。

離開(kāi)火鍋店,我開(kāi)始尋找適合自己的項(xiàng)目。一次晚上到外面的燒店路過(guò),他被那里環(huán)境吸引住了?！白龅亩际俏覀兤綍r(shí)吃過(guò)的烤串、火鍋之類的東西。但把我們街邊吃的東西移到店里來(lái),用主題店的方式經(jīng)營(yíng),檔次馬上就上來(lái)了,價(jià)格也是街邊的好幾倍?！?

看著他們紅火的生意,我心里有了方向?！叭绻耆珜W(xué)他們做高端市場(chǎng),我沒(méi)有這種品牌影響力,也沒(méi)這個(gè)經(jīng)濟(jì)實(shí)力。但我可以學(xué)他們的經(jīng)營(yíng)環(huán)境,開(kāi)中低檔價(jià)位的快餐涮烤店。如果我能讓人們只用花一碗面的錢(qián),吃到涮烤那樣的環(huán)境,肯定蠻受歡迎。”

憑著在火鍋城5年的工作經(jīng)驗(yàn),我自信在管理能力上不成問(wèn)題,但最關(guān)鍵的問(wèn)題是如何壓縮成本,“我不能像大排檔那樣,選黃金地段開(kāi)店,也不能像他們那樣用高檔裝飾材料和廚具設(shè)備,不然成本分?jǐn)偛幌聛?lái)”。

他算了一筆賬,同樣規(guī)模的店開(kāi)在市中心,費(fèi)用每月就得四五萬(wàn)元,以他當(dāng)時(shí)的能力,頭兩年都是替房東打工。而在遠(yuǎn)一點(diǎn)的地方開(kāi)店,一天賣(mài)個(gè)一兩千元就能保本。

良好的進(jìn)餐環(huán)境,適中的價(jià)格,我把過(guò)去管理高檔餐廳的經(jīng)驗(yàn)一一施展開(kāi)來(lái)。很快,他的涮烤店就顧客盈門(mén),許多原本不知道的人,也要彎一腳,晚上到他店里吃涮烤

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