罐罐面招商加盟
2012-03-22 10:38
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“罐罐面”又名“秦朝瓦罐面”，本是四川崇慶縣（今崇州市）的風(fēng)味
小吃，已有50多年的歷史。它是用小砂罐先將面臊在火上煨好，再舀出來(lái)澆在碗中已經(jīng)煮熟的面條上做成的。由于“罐罐面”又熱又燙，原汁原味，且湯鮮味美，故長(zhǎng)期以來(lái)一直深受人們的喜愛(ài)。隨著新型煲仔爐的出現(xiàn)，如今制作“罐罐面”已經(jīng)更加方便，同時(shí)其制作方法也相應(yīng)有了一些改進(jìn)。
最初的“罐罐面”只有“三鮮罐罐面”、“海味罐罐面”兩種，味型也僅僅局限于咸鮮味。而如今人們已在原來(lái)“三鮮”和“海味”的基礎(chǔ)上，派生出了許多新的“罐罐面”品種，如“牛肉罐罐面”、“腸旺罐罐面”、“酸菜豆花罐罐面”等。味型也在原來(lái)單一咸鮮味的基礎(chǔ)上，增加了家常味、麻辣味和酸辣味等。
制作“罐罐面”時(shí)需要注意兩點(diǎn)：一是在制作前，先要用老母雞、豬排骨、豬棒子骨等熬好一鍋鮮湯。即使是檔次較低的小餐館，也至少要熬好一鍋棒子骨湯，以供煨面之用；二是“罐罐面”的面臊都要先在大鍋里加工制熟后，再分別舀入小砂罐內(nèi)。顧客來(lái)了之后只需將小砂罐上火加熱片刻，即可上桌。這樣既能節(jié)省人工和燃料，也不至于讓顧客久等。
下面筆者就介紹幾種比較典型的“罐罐面”的制法，供讀者參考（每種“罐罐面”的原料用量均以10罐計(jì)）。
三鮮罐罐面（咸鮮味）
原料：熟豬肚250克 油炸丸子（或炸酥肉）250克 水發(fā)蘭片200克 水發(fā)香菇250克 青筍350克 姜片20克 蔥節(jié)50克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、混合油各適量 面條1000克（每罐100克）
罐罐面招商加盟制法：
1熟豬肚切成條；（炸酥肉切成骨排片）；水發(fā)蘭片切菱形片；水發(fā)香菇切斜刀片；青筍去皮切一字條。
2炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香，摻入鮮湯，燒出味后打去姜蔥不用，下入豬肚、丸子（或酥肉）、蘭片、香菇、青筍，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒，燒至原料熟且入味后，起鍋分別舀入10個(gè)小砂罐內(nèi)。
3等顧客來(lái)了以后，取一個(gè)小砂罐，先將100克面條下入沸水鍋中稍煮一下（以除去堿味），再撈起裝入小砂罐內(nèi)，然后將小砂罐置于煲仔爐的火眼上，煮至罐中面條軟且入味后，調(diào)入味精，將小砂罐離火置于托盤(pán)上，即可上桌。
注意：若在原料中加入墨魚(yú)、蝦米等，即成“海味罐罐面”。除此之外，若要簡(jiǎn)單，還可將此面中的豬肚、丸子、蘭片、香菇等去掉，改為雞塊，從而制成“燉雞罐罐面”。
牛肉罐罐面（家常味）
原料：牛肉750克 鮮竹筍750克 姜片20克 蔥節(jié)50克 郫縣豆瓣25克 泡辣椒35克 香菜75克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、精煉油各適量 面條1000克（每罐100克）
罐罐面招商加盟制法：
1牛肉洗凈，切成2厘米見(jiàn)方的塊，入沸水鍋中氽一水撈出；鮮竹筍刮洗凈，切成斜節(jié)，亦入沸水鍋中氽一水撈出；郫縣豆瓣、泡辣椒均剁細(xì)；香菜擇洗凈。
2炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香，下入牛肉煸炒至吐油，烹入料酒，放入郫縣豆瓣、泡辣椒炒出色，調(diào)入精鹽、胡椒粉、醬油、白糖，淋入少許鮮湯，燒至牛肉入味后，摻入鮮湯，續(xù)燒至牛肉熟時(shí)，下入竹筍，同燒至牛肉軟、竹筍熟透時(shí)，揀去姜蔥不用，起鍋分別舀入10個(gè)小砂罐內(nèi)，再分別往罐中加入適量鮮湯。
3取一個(gè)小砂罐，先將100克面條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內(nèi)，然后將小砂罐置于煲仔爐的火眼上，煮至罐中面條軟且入味后，調(diào)入味精，將小砂罐離火置于托盤(pán)上，并在罐中撒入香菜，即可上桌。
注意：若將原料中的牛肉改為豬排骨，即成“排骨罐罐面”。但排骨面最后不撒香菜，而撒蔥花。
腸旺罐罐面（麻辣味）
原料：鹵肥腸500克 豬血旺750克 綠豆芽750克 姜片20克 蔥節(jié)50克 干辣椒節(jié)30克 花椒5克 蔥花75克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、紅油、鮮湯、混合油各適量 面條1000克（每罐100克）
罐罐面招商加盟制法：
1鹵肥腸切成小節(jié)或小條；豬血旺切成25厘米見(jiàn)方的塊，入沸水鍋中氽一水撈出；綠豆芽擇洗凈，分別裝入10個(gè)小砂罐中墊底。
2炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒爆香，摻入鮮湯，燒至出味后打去料渣不用，將肥腸、血旺下入鍋中，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖，燒至肥腸、血旺入味且燙時(shí)，起鍋分別舀入10個(gè)小砂罐內(nèi)。
3取一個(gè)小砂罐，先將100克面條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內(nèi)，然后將小砂罐置于煲仔爐的火眼上，煮至罐中面條軟且入味后，調(diào)入味精，淋入紅油，將小砂罐離火置于托盤(pán)上，并在罐中撒入蔥花，即可上桌。
注意：若要味道更加鮮美，還可在面中澆上用豬肉末成的脆臊。
酸菜豆花罐罐面（酸辣味）
原料：豆花1300克 泡酸菜300克 泡姜50克 泡辣椒50克 野山椒50克 蔥花75克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香油、混合油各適量 面條1000克（每罐100克）
罐罐面招商加盟制法：
1豆花先在鍋中煮熱保溫；泡酸菜切碎；泡姜切片；泡辣椒去蒂去籽切馬耳朵形；野山椒去蒂。
2炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入泡姜、泡辣椒、野山椒炒香，再下泡酸菜炒出味，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒，略燒至出味后，起鍋分別舀入10個(gè)小砂罐內(nèi)，再往每個(gè)砂罐內(nèi)舀入一份豆花。
3取一個(gè)小砂罐，先將100克面條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內(nèi)，然后將小砂罐置于煲仔爐的火眼上，煮至罐中面條軟、豆花入味且燙后，調(diào)入味清，淋入香油，將小砂罐離火置于托盤(pán)上，并在罐中撒入蔥花，即可上桌。
注意：如果自己不能制作豆花，可將豆花改為嫩豌豆或豌豆，名稱(chēng)也相應(yīng)地變成“酸菜豌豆罐罐面”。不過(guò)制作時(shí)要注意兩點(diǎn)：一是豌豆要下鍋與泡酸菜一起炒，二是其用量也要相應(yīng)減少。
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