凡是在廚房工作的人都有這樣一個希望：即使不管生意有多繁忙，都能夠輕松流暢的做好菜肴出品工作。但是往往事與愿違，我們看起來已經(jīng)做好了非常充分的準(zhǔn)備工作，而一旦在黃金出品時間來臨的時候，就會出現(xiàn)一場令人無法應(yīng)付的混亂出品局面。比如，在點菜單像雪片一樣的飛進(jìn)廚房的時候，我們的工作就會變得非常的慌亂無序，這樣無疑會令本來繁忙的工作變得更加充滿壓力。如果這種局面得不到藥到病除的解決，其后果將會直接連累到營業(yè)部的服務(wù)工作，同時會給客人帶來極度反感的情緒，從而影響客人整體消費的質(zhì)量以及飯店的聲譽(yù)與口碑。以下，我們歸納出幾種出品滯緩的解決方法，以供大家參考。
1、餐前預(yù)估清單
任何一家餐廳都不可能做到在任何時候都能備齊菜譜上所有的菜式，往往會因為這樣那樣的原因短缺或供應(yīng)不足，所以，為正確引導(dǎo)客人消費，同時也是為便于順利出品，采用每日預(yù)估清單來記錄當(dāng)日可以供應(yīng)的菜式顯得非常有必要。
一般而言，預(yù)估清單必須要在正式營業(yè)時間前由廚房列出，一式三聯(lián)，分布于廚房、營業(yè)處及收銀處。預(yù)估清單可以根據(jù)該餐廳所經(jīng)營的菜式品種來進(jìn)行定制具體表單，工作人員在使用的時候只需要在上面逐項填寫即可。
預(yù)估清單大體可以分為：常備菜式，急推菜式，是日例湯，特別推薦，預(yù)估清菜式等。每日預(yù)估清單都需要分別在廚房班前例會與營業(yè)班處前例會中，由管理人員組織所有當(dāng)班員工進(jìn)行記錄與講解，目的是讓所有當(dāng)班人員都能夠熟悉當(dāng)市出品菜式細(xì)節(jié)，做到產(chǎn)銷結(jié)合與前后貫通，為順利出品打好最牢固有利的基礎(chǔ)。
2、餐前準(zhǔn)備工作
有備方能無患。幾乎所有的大型餐飲的上菜速度快，都是因為其具備了兩點：首先是大量細(xì)致而全面的餐前準(zhǔn)備工作;其次是對各功能營業(yè)區(qū)進(jìn)行了明細(xì)的分工，往往一個功能區(qū)只出品幾個菜式或款式而已，而且該功能區(qū)只需要對這幾個菜式負(fù)責(zé)。所以，具備了充份備餐的有利因素。而普通餐飲往往因為人力資源問題，在經(jīng)營功能區(qū)分工問題上就不能像大型餐飲一樣，只能夠進(jìn)行粗略的分工，更多的在于員工間的緊密與通力合作，從而戰(zhàn)勝出品方面的壓力。
但無論是大型餐飲還是普通餐飲，只有針對于營業(yè)經(jīng)驗所做出的預(yù)計和針對預(yù)估清單而進(jìn)行充份的餐前準(zhǔn)備工作，結(jié)合營業(yè)人員在引導(dǎo)客人點菜方面的能力，才能夠從容跨越餐飲黃金營業(yè)高峰的繁重工作。
3、來單的迅速分布
很多連鎖餐飲為了規(guī)范員工的服務(wù)技能與體現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量，往往會嚴(yán)格要求員工在各級服務(wù)過程中的服務(wù)時間，從而依此制定出工作標(biāo)準(zhǔn)，督促員工按照標(biāo)準(zhǔn)完成。
在營業(yè)處，要求點菜員在點完菜后幾分鐘之內(nèi)必須將菜單送到出品;而出品則必須在幾分鐘之內(nèi)完成該單出品，所有操作均有時間記錄，真實有效的為培養(yǎng)員工的工作緊迫感及熟練程度做出了非常好的量化標(biāo)準(zhǔn)，重視了對每秒鐘的珍惜并有效利用。
4、同菜異單的合并出品
并非所有的操作都應(yīng)該抓緊每一秒立刻進(jìn)行才能突出奇效，有時候，我們需要靈活并合理的運用方能游刃有余。例如在相隔不長的時間段里出現(xiàn)了同菜異單的現(xiàn)象，就應(yīng)該提醒自己或搭檔要注意合并出品，這時候也許只需要浪費1分鐘的時間來等待，即可以贏得10分鐘甚至更多的出品機(jī)會。因為同時煎制5份牛排總比分5次煎制所需要的時間要短的多。
5、冷靜處理叫起和即起的來單
在餐飲管理中，若客人已經(jīng)點菜，但由于某種原因暫時不需要馬上起菜，營業(yè)處會將該單先下到廚房以便于備料，但會在菜單的明顯位置標(biāo)明“叫起”二字以說明該單的出品狀況。而為了區(qū)分菜單的出品狀況，若需要立即上菜的菜單會寫上“即起”二字。更有甚者，對需要加快的菜單也會標(biāo)明“急起”的說明。在負(fù)責(zé)接單分夾的檔口員工，應(yīng)該具備冷靜和熟練處理各類來單的能力，做到有條理的分配各種狀況的菜單，以協(xié)調(diào)出品部。切忌混淆不清或先后不分。
6、員工之間的默契配合
員工之間的默契配合至關(guān)重要，在成熟的餐飲企業(yè)中，出品處緊張有序的工作需要得到的除了餐廳各層工作的通力合作，還有指定功能區(qū)管理人員之間的精誠團(tuán)結(jié)與合作，這需要管理人員在平時對員工的教育中足夠重視并正確引導(dǎo)，培養(yǎng)并挖掘員工的這種可貴精神，它能夠最終決定你的團(tuán)隊是戰(zhàn)無不勝還是不堪一擊。
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