對于任何一家餐飲店來說，降低餐飲經(jīng)營成本就是變相地為店面增收，好的節(jié)約成本的方法必定會為店面節(jié)省大量的成本。從原材料的采購，到日常的各項(xiàng)經(jīng)營成本，這些地方都能夠通過成本管理節(jié)約成本。今天小編就為大家分析一下如何科學(xué)地做好成本管理。
一、抓原料采購降成本
控制成本自然是要控制產(chǎn)品的全部成本，包括采購、制作、營銷與管理各個環(huán)節(jié)都要置于成本控制范圍之內(nèi)。就餐飲行業(yè)而言，應(yīng)把采購成本控制在首要位置。
餐飲成本構(gòu)成由原料的采購價格和采購費(fèi)用構(gòu)成。首先要明確采購原料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價格;其次要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，考慮采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格;最后，要反饋采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進(jìn)行動態(tài)管理，這樣才能控制成本。
二、抓菜品創(chuàng)新降成本
每一家餐廳都會采用各種方法來控制成本，消耗定額、限額領(lǐng)料、指標(biāo)分解等。但當(dāng)成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本了。
首先，從技術(shù)創(chuàng)新著手來降低原料用量或?qū)ふ倚碌摹r格便宜的菜品原料替代原有老的、價格便宜的原料;其次，從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率;第三，從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;最后，從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。
三、抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本
企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手，抓住成本關(guān)鍵點(diǎn)。當(dāng)尋找新的菜品原料難度較大時，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。
四、抓可控費(fèi)用降成本
將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中進(jìn)行認(rèn)為人為調(diào)控，如原料用量、原價進(jìn)價、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、資金占用費(fèi)等可控費(fèi)用。
五、抓制度降成本
成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵與約束機(jī)制，靠制度，用激勵與約束的方式來調(diào)動員工控制成本的主觀能動性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎懲的辦法將企業(yè)被動成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動成本控制。
六、抓隱性成本降成本
過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)缺乏對企業(yè)中各類“隱性成本”的控制。除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競爭優(yōu)勢聯(lián)系在一起。
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如何降低餐飲經(jīng)營成本，有大招
