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近兩年，火鍋行業(yè)已經(jīng)開始席卷市場，成為備受大家的關(guān)注的項目。而毛肚火鍋就是大家喜愛的美食之一。如今，美食品類細(xì)分成為大勢所趨。那么毛肚火鍋為什么近兩年備受市場追捧呢？

2017年度餐飲大數(shù)據(jù)白皮書顯示，食材類火鍋(牛肉、毛肚、羊肉、魚頭)以54.6%的占比遙遙先進(jìn)，而毛肚火鍋僅在近半年增長很高超過200%，堪稱火鍋食材細(xì)分優(yōu)先品類。

◎餐飲老板內(nèi)參李新洲

“毛肚是重慶火鍋的傳統(tǒng)招牌涮品，重慶火鍋開始就叫毛肚火鍋，但尷尬的是，重慶并沒有能影響全國的毛肚火鍋，反倒是讓給打響了這個品類”。

毛肚火鍋

在餐飲老板內(nèi)參的培訓(xùn)課上，一名來自重慶的火鍋老板頗為不平。

在鄭州，2017年12月試營業(yè)的“賽巴努毛肚小火鍋”剛開業(yè)就開始不錯，某餐飲老板在朋友圈發(fā)表感慨：“賽巴努毛肚小火鍋，今天試營業(yè)就排隊了?！?/p>

……

毛肚火鍋源自重慶，但卻在重慶之外遍地開花。相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，僅在2017年，全國的毛肚火鍋半年增長了200%，超過1000家公司注冊名中有“毛肚火鍋”的字樣……毛肚火鍋越來越熱，有人說它正在變成火鍋食材細(xì)分領(lǐng)域的新頭牌。

1【現(xiàn)象】

毛肚火鍋處處開

參與品牌越來越多

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一個清晰的事實是，毛肚火鍋正在全國遍地開花。

瑞香原、匠品、我還年輕、浩杉等“北派毛肚軍團”在北京亮相，牢牢占據(jù)華中市場，還和九鼎軒、大渝角逐江浙滬市場，川味觀主攻杭州，胡毛肚在長沙發(fā)力，金仔主打長春，紅花椒主要布局江蘇，川江穩(wěn)居西安火鍋一席之地，白樂天則在大本營重慶重新崛起……更有趣的是，在毛肚火鍋開創(chuàng)者的帶動下，國內(nèi)還出現(xiàn)了巴宇、巴祖、巴鼎、巴眾等一批“巴字頭”毛肚品牌，還出現(xiàn)了“賽巴努毛肚小火鍋”、“渝毛肚火鍋”等寓意明顯的新品牌，有些品牌從名稱、LOGO、店面到餐具全盤拷貝，甚至連宣傳畫面也對毛肚老大進(jìn)行模仿……面對這一現(xiàn)象，作為毛肚火鍋品類的開創(chuàng)者，創(chuàng)始人杜中兵則表示：“這說明毛肚火鍋已經(jīng)深入人心了，是個好事兒。先別著急去下山寨跟風(fēng)的結(jié)論，共同把品類的池子做大更關(guān)鍵。”

毛肚火鍋加盟

2【溯源】

毛肚火鍋因何沸騰

老大與老二的戰(zhàn)爭

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毛肚作為一道火鍋招牌菜，起源于明末清初重慶嘉陵江畔、朝天門碼頭一帶，歷史由來已久。但真正演變成一個大熱門品類，則是從2012年才開始。

2012年，看到傳統(tǒng)火鍋領(lǐng)域因為競爭飽和已經(jīng)變成紅海，只有打造真正的差異化才能實現(xiàn)突圍，在國內(nèi)優(yōu)先從自己多年打造的招牌——毛肚入手，進(jìn)行聚焦升級，正式開啟了毛肚火鍋這個細(xì)分品類。

隨后，正式向火鍋老大發(fā)起挑戰(zhàn)，打響了“服務(wù)不是的特色，毛肚和菌湯才是”，用“產(chǎn)品主義”對標(biāo)“服務(wù)主義”彎道超車，并在大本營鄭州市場取得了決定性的優(yōu)勢，快速引發(fā)了全國餐飲業(yè)對毛肚的跟進(jìn)與關(guān)注，讓毛肚火鍋變成了餐飲“新藍(lán)海”。

2016年，還在無錫市場推出1優(yōu)惠一盤的毛肚跟短暫“交鋒”……行業(yè)老大跟老二強勢競爭的帶動，吸引了越來越多品牌的入局參與，各個城市出現(xiàn)越來越多的毛肚火鍋品牌，品類池子變得越來越大。

3【細(xì)分】

大品類誕生大品牌

大品牌反哺大品類

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川系火鍋商戶數(shù)量占全國火鍋商戶的64%，用戶基數(shù)龐大，市場成熟度高。而作為川系火鍋的主導(dǎo)，重慶火鍋葷菜叫賣率很高者為毛肚，占比高達(dá)88.7%。從重慶火鍋細(xì)分出來的毛肚火鍋，從一開始就具備成為大品類的先天基因。

大品類容易誕生大品牌，、九鼎軒、大渝、川味觀、胡毛肚……毛肚火鍋這兩年開始涌現(xiàn)出一批代表性的大品牌。內(nèi)參君研究這一細(xì)分品類的數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)：現(xiàn)在活躍于各大城市的毛肚火鍋品牌，基本都在把毛肚火鍋打響之后，開始入局。

而大品牌同樣正在反過來反哺所在品類。作為毛肚火鍋的開創(chuàng)者，摒棄了行業(yè)慣用的火堿發(fā)制毛肚技術(shù)，采用了西南農(nóng)大“木瓜蛋白酶嫩化”技術(shù)推綠色毛肚，并且圍繞核心產(chǎn)品“毛肚”進(jìn)行迭代升級，引路全行業(yè)開始推更健康的綠色毛肚、鮮毛肚。

它讓毛肚這個爆品有了更高的溢價權(quán)，毛肚火鍋客單價一路走高，很多品牌也得以享受更多的品類紅利。而在業(yè)內(nèi)推出繡球菌、烏雞卷、厚切牛肉、新西蘭毛肚之后，很快也會成為很多毛肚火鍋店的“新標(biāo)配”。

4【預(yù)測】

毛肚火鍋的品類走向

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監(jiān)測大眾點評10大城市的2017年5月~12月的相關(guān)數(shù)據(jù)可以看到，短短半年，“毛肚火鍋”品類增長率和關(guān)注度很高上升了200%，直觀反映了這一品類的熱度。

當(dāng)入局者越來越多，大家對于毛肚本身的競爭就愈發(fā)激烈。

在供應(yīng)鏈端，5月在全國首推“新西蘭毛肚”，實現(xiàn)了全程追溯的冰鮮毛肚新體系，刺激更多品牌開始打造供應(yīng)鏈體系;在品牌布局上，當(dāng)九鼎軒向武漢、徐州等地下潛時，釋放了“進(jìn)京開店”的信號，川味觀開始推副牌;在品類細(xì)分上，從2017年開始出現(xiàn)黑毛肚火鍋、生鮮毛肚火鍋、脆毛肚火鍋等二次細(xì)分品類;……

2022年的毛肚火鍋，還將迎來什么樣的新玩家、新增長點？不妨拭目以待！