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現(xiàn)如今大多數(shù)人每天重復(fù)著枯燥的生活，于是"開家小店當(dāng)老板"是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)催生出的許多人的"草根夢(mèng)想"。對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō),手底也就存?zhèn)€八九萬(wàn)塊錢.這并不能做成什么大生意,可又不甘心讓它躺在銀行里,于是就想開家餐飲店，現(xiàn)在都講市場(chǎng)調(diào)研,那這樣規(guī)模的小店該怎樣搞調(diào)研呢?

摸底先摸自己的"底"

開店做生意,最讓人頭疼的就是投資.尤其是小店,"一夜暴富"不可能,"一年暴富"的可能也不是很大,而且得有賠本的準(zhǔn)備.所以,投資餐飲,一定不能"背水一戰(zhàn)",要考慮好擁有資金與所投資金的比例,一般為2:1到1:1為最佳,這樣就有了后援資金或保障資金,因?yàn)槿绻觊_起來(lái)了,那隨時(shí)可能需要追加投資,一旦開店失敗了,也能保障自己的生活,不至于為衣食擔(dān)憂.

 我的一個(gè)朋友就是鮮活的例子.經(jīng)過(guò)近半年多的考察,他瞅準(zhǔn)了湘菜必火的趨勢(shì),決定投資8萬(wàn)元開一家100平米的夫妻店,但由于太急于發(fā)財(cái),禁不住誘惑,預(yù)計(jì)投資額一再增加,四處借錢,最終投資30多萬(wàn)開了一家小酒樓.開張后生意火爆得嚇人,每天營(yíng)業(yè)額能達(dá)到6000多元,但一個(gè)月后,非典爆發(fā),生意一落千丈,只得關(guān)門大吉,現(xiàn)在他人都不知道在哪里躲債呢.

店面租金早算計(jì)

確定了所投資金的數(shù)額后,餐館的選址、規(guī)模、類型也就差不多能有眉目了.根據(jù)慣例,大眾餐飲的店面租金不能高于所投金額的1/10.在餐館籌備過(guò)程中,有四個(gè)方面花費(fèi)最大:店面租金、設(shè)備購(gòu)買、裝修、啟動(dòng)資金.由于地段和城市規(guī)模等因素的不同,租金差別比較大,同時(shí)根據(jù)餐館定位的不同,裝修費(fèi)用波動(dòng)變化也非常厲害,你可以只用幾百塊粉刷一下墻壁,也可以用幾十萬(wàn)裝修得富麗堂皇.啟動(dòng)資金最少得是店面租金的5倍,設(shè)備購(gòu)買所用金額至少是店面租金的3倍以上.經(jīng)過(guò)如此大體計(jì)算,也就能確定店面租金了.

摸底范圍有多大?

怎樣搜尋可能的店面地點(diǎn)呢?或者是到餐飲業(yè)比較發(fā)達(dá)的地域去尋找,或者關(guān)注當(dāng)?shù)貓?bào)紙的店鋪轉(zhuǎn)讓消息.餐飲業(yè)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)屬于"戰(zhàn)火滾滾"的地方,每月都有新開張的店,也有關(guān)門的店,機(jī)會(huì)比較多一點(diǎn).現(xiàn)在的報(bào)紙都有信息服務(wù)欄目,上面幾乎每天都刊登一些店鋪轉(zhuǎn)讓的消息,可以"不出門便知天下事".

解決了上面幾個(gè)問(wèn)題之后,那就可以把幾個(gè)候選地址列出來(lái),方便對(duì)比.下一步就開始進(jìn)行實(shí)地"摸底".怎么摸底呢?先確定摸底范圍.如果準(zhǔn)備開的店鋪為中小規(guī)模的,面積在100平米左右,那摸底范圍大概在以候選地點(diǎn)為圓心、方圓1~2公里之內(nèi)的區(qū)域.如果店鋪面積在200平方米左右,那摸底范圍須在方圓3公里之內(nèi)的區(qū)域,如果店鋪面積在300平米以上,那摸底范圍必須在方圓5公里之內(nèi)的區(qū)域.

這么大的區(qū)域怎么調(diào)查?實(shí)際上并不難,在進(jìn)行考察調(diào)研的時(shí)候,只需要對(duì)摸底區(qū)域內(nèi)的主要街道進(jìn)行查詢記錄,統(tǒng)計(jì)在該區(qū)域內(nèi)各種類型的餐館有多少?經(jīng)營(yíng)面積有多大?經(jīng)營(yíng)時(shí)間有多長(zhǎng)?主要經(jīng)營(yíng)種類是什么?營(yíng)業(yè)額有多少?客流量有多大?服務(wù)怎么樣?

看菜單算菜價(jià)

有些數(shù)據(jù)很容易得到,而有些由于涉及到商業(yè)秘密,只能間接得到,數(shù)據(jù)也可能有出入,但這都沒(méi)什么問(wèn)題,畢竟我們只是粗略地進(jìn)行考察而不是系統(tǒng)研究.問(wèn)問(wèn)附近的老居民,或者問(wèn)問(wèn)服務(wù)員,就能得到一大半的數(shù)據(jù).至于營(yíng)業(yè)額,可以根據(jù)餐館菜單上的菜價(jià)、高中低檔菜肴的比例、客流量進(jìn)行簡(jiǎn)單計(jì)算得出.假如一家餐館高、中、低檔菜肴比例分別為20%、60%、20%,如果這家店經(jīng)營(yíng)還比較旺的話,那我們可以斷定這家餐館的顧客群定位在中檔客人,客人大多是朋友、同事、同學(xué)聚會(huì),其每餐消費(fèi)額并不很高但比較平均,那我們?cè)谟?jì)算平均菜價(jià)的時(shí)候,就選取高、中、低檔菜中價(jià)格偏高的某一例菜為各自代表,然后分別乘以其所占比例,最終得出平均菜價(jià),然后用這個(gè)平均價(jià)格乘以客流量,即可算出營(yíng)業(yè)額.

蹲點(diǎn)"算計(jì)"客流量

關(guān)于客流量的問(wèn)題,最好不要詢問(wèn)服務(wù)員.一方面是因?yàn)榇蠖鄶?shù)服務(wù)員并沒(méi)有較準(zhǔn)確的概念,另一方面這樣的問(wèn)題普通顧客不會(huì)提及,因此,很容易讓服務(wù)員敏感起來(lái),并影響以后所問(wèn)問(wèn)題的答案準(zhǔn)確性.我們可以采取蹲點(diǎn)的方式得到較準(zhǔn)確的數(shù)據(jù).比如上午,最遲要在11:30在餐館門口開始統(tǒng)計(jì),一直要到13:30;晚飯時(shí)間要根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)整,但時(shí)間不應(yīng)少于3個(gè)小時(shí).要得到準(zhǔn)確數(shù)據(jù),一周進(jìn)行四次就可以了,周一到周五進(jìn)行兩次,中、晚各一次;周六進(jìn)行兩次,堅(jiān)持時(shí)間也適當(dāng)延長(zhǎng)半小時(shí).蹲點(diǎn)統(tǒng)計(jì)應(yīng)避開節(jié)日.

得到餐館客流量的數(shù)據(jù)之后,乘以平均菜價(jià)就得到營(yíng)業(yè)額了.進(jìn)行這樣調(diào)查的餐館也不需要太多,一般來(lái)說(shuō)選一家最旺的,再選一家中等的就可以了.其他餐館可根據(jù)對(duì)其的大體印象進(jìn)行旺或中等的歸類即可,一些經(jīng)營(yíng)差勁的餐館直接不用考慮.