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　　速凍，從理論上講，就是利用低溫來保存食品并保留原始風(fēng)味的加工工藝，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，并使食品的風(fēng)味、狀態(tài)基本保持穩(wěn)定。

　　那么我們?cè)谘芯咳绾嗡賰霭又?，首先我們需要知道影響保質(zhì)期的因素有哪些，從而了解通過控制保質(zhì)期來提升速凍的效果。也就是說保質(zhì)期的控制在貫穿在整個(gè)生產(chǎn)過程中的，速凍技術(shù)只是延長(zhǎng)保質(zhì)期的其中一個(gè)技術(shù)工藝而已，如果大家想要了解速凍技術(shù)并做好速凍包子，那么對(duì)保質(zhì)期的了解是必須的。

　　包子饅頭面皮的含水量在40% -55%之間，醒發(fā)過程中，表面水分含量增高，所以包子饅頭具備微生物生長(zhǎng)的良好環(huán)境。面團(tuán)中含有微生物生長(zhǎng)的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也給細(xì)菌、酵母菌、霉菌等微生物生長(zhǎng)的提供了良好的條件。

　　在醒發(fā)環(huán)節(jié)，當(dāng)溫度保持在30℃-40℃時(shí)，微生物生長(zhǎng)繁殖非?？?，我們的醒發(fā)的過程中，不只是酵母菌在發(fā)酵，其它的微生物也在滋生，并且快速的繁殖。

　　即使做熟凍包子饅頭產(chǎn)品的工廠，蒸汽加熱溫度一般在100℃-108℃，面坯中心溫度一般不會(huì)超過102℃，雖然大多數(shù)菌類基本死亡，但微生物的孢子未能徹底殺滅，甚至少數(shù)細(xì)菌仍能存活，因此，即使是熟包子，其成品內(nèi)部也會(huì)有細(xì)菌存在。速凍生坯的工藝沒有熟制這個(gè)環(huán)節(jié)，微生物的滋生更是難以避免了。所以在整個(gè)產(chǎn)品的制作過程中不可能做到徹底殺菌。

　　在速凍、包裝和儲(chǔ)存的環(huán)節(jié)里，包子饅頭很容易沾染各種微生物。特別是散裝成品，接觸的儲(chǔ)存容器和環(huán)境不潔凈，就會(huì)污染更多的細(xì)菌。

　　首先，講究生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生。生產(chǎn)過程避免微生物污染，與原料、半成品、成品接觸的用品、設(shè)備、人員、空氣等應(yīng)保持潔凈。特別是和面和發(fā)酵等與面團(tuán)接觸時(shí)間較長(zhǎng)的裝置更應(yīng)該注意衛(wèi)生。

　　其次，減少產(chǎn)品污染幾率。包子饅頭的屜布經(jīng)常清洗，每日晾曬，連續(xù)使用冬季不超過4天，夏季不超過2天。包裝成本的塑料袋應(yīng)為無毒無異味的塑料制品，并保持潔凈，不能再回收使用。

　　液氮速凍是食品的冷凍方法之一，液氮速凍優(yōu)點(diǎn)：

　　(1)速凍時(shí)間短

　　(2)保鮮時(shí)間長(zhǎng)

　　(3)食品質(zhì)量好

　　(4)衛(wèi)生又環(huán)保

　　(5)避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體

　　(6)減少細(xì)胞內(nèi)水份外析，解凍時(shí)汁液流失少

　　(7)細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短，濃縮的危害性下降到低程度

　　(8)將食品迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度之下，有利地抵制微生物的增長(zhǎng)及其生化反應(yīng)

　　(9)由于采用超低溫冷凍技術(shù)，所以在產(chǎn)品速凍時(shí)能完全有效殺毒滅菌作用

　　液氮速凍是食品的冷凍方法之一, 液氮消耗量和冷凍能力是影響液氮凍結(jié)裝置應(yīng)用的兩大主要特性。

　　1. 在液氮浸漬式、噴淋式快速凍結(jié)中, 將單體視作一個(gè)等溫的均勻體或者用中心點(diǎn)的能量變化來衡量整體的能量消耗等處理方法都將給研究和實(shí)踐帶來較大的誤差。

　　2. 在浸漬式、噴淋式和冷風(fēng)循環(huán)式三種液氮凍結(jié)裝置中, 冷風(fēng)循環(huán)式的液氮耗量少, 即使沒有經(jīng)過預(yù)冷的冷風(fēng)循環(huán)式的液氮耗量也要比經(jīng)過預(yù)冷的浸漬式和噴淋式低22%～ 51%。

　　3. 在冷風(fēng)循環(huán)式中, 介質(zhì)溫度越高, 液氮耗量越少, 但冷凍能力也大幅度下降;在目前液氮成本仍然十分高昂的情況下, 采用高介質(zhì)溫度的冷風(fēng)循環(huán)式凍結(jié)(通常與流化床速凍結(jié)合)是一條提高經(jīng)濟(jì)性同時(shí)又能保證凍品高質(zhì)量的好途徑。

　　4. 浸漬式和噴淋式凍結(jié)具有較高的冷凍能力,將它們與機(jī)械式冷凍結(jié)合起來, 可以緩和凍結(jié)高峰期的運(yùn)行負(fù)荷, 解決設(shè)備冷凍能力不足的問題, 大大提高產(chǎn)量。

　　5. 凍前預(yù)冷使黃瓜片的凍結(jié)時(shí)間縮短了11%～ 13% , 液氮耗量下降了10% ～ 14% , 冷凍能力提高了27% ～ 31%。

　　6. 大程度地利用氣氮的冷量是提高設(shè)備經(jīng)濟(jì)性的根本所在, 也是推廣液氮速凍技術(shù)的關(guān)鍵之處。