盔從選料到加工成形需經(jīng)十多種工序,其加工程序是:烙餅用4到8口平底鍋,鍋直徑約40-50公分,形似河西走廊一帶的“鏊”。主要原料是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小麥面粉。烙餅時先將面粉備好,按一定的比例加入水、油、酒等。過去行家里手按自己的衡量一次用面粉約60市斤左右,這樣加工成的鍋盔約有5斤重?，F(xiàn)在一般一個鍋盔下料約1.8-2市斤,烙熟后的鍋盔重約1.6-1.8市斤。
和面團(tuán)時,一般是每市斤干面粉加水約2兩5錢,再加入發(fā)酵粉約1兩,堿水微量。面粉和好后,開始用手將面粉揉成大面團(tuán),然后再用木杠子碾壓數(shù)次,這是一道主要工序,直接關(guān)系到烙鍋盔的質(zhì)量,一般不用手揉搓,而是用質(zhì)地堅硬光滑的木棒,木棒長約6尺、直徑約6公分。在案臺后壁高約15公分的地方挖一深凹,將木棒的一頭伸進(jìn)凹處,利用杠桿原理做成壓面杠,反復(fù)揉壓面團(tuán),直至面團(tuán)柔韌、光滑。用時大約兩小時。然后在碾壓好的面團(tuán)上涂上一層食用清油,用塑料紙包好,以防面團(tuán)因水分蒸發(fā)而出現(xiàn)裂紋,這樣做叫“行面團(tuán)”
大約20-30分鐘后,再用杠子碾壓數(shù)次,直至用力拉扯面團(tuán)柔韌不斷為宜。然后將面團(tuán)切成小塊,用手摶成圓形,搟成面餅狀后入鍋,烙餅時往鍋里滴幾點(diǎn)清油,以防面餅粘住鍋底。舊時烙餅用的燃料大多是軟麥稈、干牛糞之類,現(xiàn)在大都用炭火、電烤,火候不宜過大或過小,約4-5分鐘后改用溫火,待餅面有花紋出現(xiàn)時即可翻轉(zhuǎn)烙另一面。餅的兩面出現(xiàn)花紋硬殼時,轉(zhuǎn)入另一口鍋內(nèi)用溫火焌,直至最后焌熟出鍋。每個鍋盔的重量幾乎一致。好鍋盔即使在夏天高溫酷暑時期存放2-3個月也不易發(fā)霉、變質(zhì)。質(zhì)量上乘的鍋盔可存放約5年以上,易旅途攜帶食用。
