粵菜筵席的烤乳豬往往原只上桌，選料、火工皆講究，豬崽宰殺整治干凈后，用小鋼扦戳出若干小洞，再煨以腐乳汁、甜面醬、豆豉汁、大蒜、酒、鹽，里里外外連搓帶抹，令調味料深入肌理；然后撐開，風干，用明爐或暗爐烤；異于北方用鋼叉挑著烤。
我在澳門新世界帝濠酒店嘗到廣東大師傅的技法，那道“琵琶燒乳豬”采用剛滿月的豬崽，艷紅的肉色，油光光的外皮烤得酥脆，內里的肉質卻非常幼嫩，口感極佳，不知不覺就快吃掉一整只。
世人多迷戀烤乳豬，是許多地方節(jié)慶時必備佳肴，不過各地的烤法和配料相異，例如在羅馬，乳豬腹里塞進炒過的豬內臟；在薩丁尼亞，則是檸檬和豬絞肉。
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烤乳豬學費2000元
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燒乳豬在廣東已有超過二千年的歷史。在南越王墓中起出的陪葬品中，便包括了專門用作燒乳豬的烤爐和叉。在清朝時，粵菜的燒乳豬更被選入為“滿漢全席”的菜色之一?，F(xiàn)在燒乳豬是廣東燒味其中一種。一般的制法是以重約五公斤的乳豬，宰殺后在腹部剖開，取出肋骨，放入特制燒烤叉撐開，放入烤爐烤成。如果燒烤時用慢火，燒出的乳豬豬皮光滑，稱之為光皮。亦可以用猛火燒烤，其間在豬皮涂上油，令豬皮成充滿氣泡的金黃色，即為“脆皮乳豬”。乳豬的特點包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃時把乳豬斬成小件，因肉少皮薄，稱為片皮乳豬；
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