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餐廳生意不好，大家可能會思考是不是該降價，或給店鋪做做活動，亦或者干脆就換菜品。
但是，有時候明明用了很多方法，結(jié)果卻依然不如人意，那又究竟是什么原因呢？到底該怎么辦才好？
餐飲難不難做？我們先來看一組數(shù)據(jù)：
2017年，餐飲行業(yè)新店開張3個月倒閉的超過10%，年存活率只有一半多一點；北上廣深四大熱門城市，每天新開100多家餐飲店，但是年復(fù)合倒閉率超過100%；餐飲行業(yè)每年依然以兩位數(shù)的速度在增長，但是同樣以每年70%的比例在洗牌。
餐飲行業(yè)的競爭越來越大，生意起伏變化大，餐飲人到底該如何應(yīng)對？
白楊先生，壹早壹碗餐飲創(chuàng)始人
壹早壹碗餐飲管理有限公司專注于傳統(tǒng)中式快餐經(jīng)營，是一家擁有產(chǎn)品研發(fā)、選址、營銷企劃、門店運(yùn)營、中央廚房管理和連鎖加盟等功能為一體的專業(yè)餐飲管理公司。 總部位于河北省石家莊市（2017年成立北京分公司、遼寧分公司，2018年1月成立吉林分公司），壹早壹碗豆腐腦為公司旗下主力連鎖餐飲品牌，店面超過500+。壹早壹碗創(chuàng)始人人通過考察了超過1000家店鋪，其中包括各類知名餐飲店，期間積累了豐富的經(jīng)驗和知識，幫助多家經(jīng)營不善及面臨倒閉的餐飲店起死回生。
面對生意不景氣的餐廳，壹早壹碗創(chuàng)始人白楊先生告訴大家，餐廳老板可以從以下10個方面來找對策。
1、不要想著賺錢，要“舍得”
生意不好的時候，很容易著急賺錢，但是白楊先生說，生意越不好，越不要著急賺錢。大多數(shù)餐飲人都很難做到，如果做到這一點，從心理戰(zhàn)略上就勝利了一半。他說，只想著追求經(jīng)濟(jì)利益，就容易失去了做餐飲的本質(zhì)，這是很多餐廳陷入困境的根本原因。
生意不好，最容易陷入的循環(huán)是：想著用次等原料代替上好原料，想著如何把分量最小的菜賣到最高的價錢，想著如何精簡員工、減少服務(wù)，這樣的做法，確實“節(jié)流”，但是直接扼殺了“開源”，恰恰把原來還有希望生還的餐廳，直接推進(jìn)了死亡的境地。
相反，如果想讓生意下降的餐廳出現(xiàn)逆轉(zhuǎn)，這個老板要具有強(qiáng)大的心理承受力：越是下降，越要舍得投入，越要把產(chǎn)品做好，越要講品質(zhì)，即使只來一位客人，也要保證讓他下次還想來。這是白楊先生考察了1000家店鋪最后得出的終極結(jié)論的第一條。
2、要消除“生意不好”的氣場
生意越好，顧客越相信你——這是無言的“背書”。生意不好是有氣場的，只有徹底地消除“生意不好”的氣場，餐飲店才能起死回生。
什么是“生意不好”的氣場？比如門前不衛(wèi)生、服務(wù)員無精打采、燈光很暗淡、餐椅不整齊、桌面不干凈、廚房臟亂差、服務(wù)員和顧客交流冷冰冰……這些都足以止住顧客進(jìn)店的腳步。
另外，最重要的是，與顧客的接觸點（菜單、海報、招貼）到處寫滿促銷廣告和打折的信息，這些“迫切的想法”越早傳遞給顧客，顧客的感覺就會越差。
3、不要降價，“提價”才能挽救店鋪
生意不好，餐飲老板們最先的選擇就是降價！白楊先生說：他研究過無數(shù)死掉的餐飲店鋪，都死在這一條上！相反，起死回生的店鋪選擇的幾乎都是：要么保價，要么提價！很多生意不好的餐飲店，都被毛利率束縛住了，完全是按部就班地競爭，陷入到低價競爭的漩渦之中。
他們出于控制毛利的需要，使得飯菜的質(zhì)量無法保證，飯菜質(zhì)量差導(dǎo)致生意更差，一步一步地進(jìn)入到惡性循環(huán)之中，只有提價才能擺脫低級別的競爭。在提高價格的同時，推出更好品質(zhì)的產(chǎn)品，這樣不僅能讓顧客上門，而且可以讓顧客擺脫固有印象。
4、要明確“我要賣什么”
有很多的小館子，開在路邊，看起來普普通通，價格又便宜得要死，卻天天門可羅雀，而有些特色餐廳，裝修簡介明了，產(chǎn)品突出，生意火爆，這樣的店才是值得餐飲人學(xué)習(xí)的目標(biāo)?，F(xiàn)在，越來越多的餐飲店把錢花在營銷活動上，結(jié)果導(dǎo)致了人們在付飯錢的時候，明明是參加活動而感覺好像是在原價消費。因此對連鎖及非連鎖的個人餐飲店來說，即使資金不足，也可以把弱項變?yōu)閺?qiáng)項，追求“好吃、產(chǎn)品環(huán)境特色”。
現(xiàn)在的連鎖餐飲店因為標(biāo)準(zhǔn)化、口味單一等原因，正在逐漸失去顧客的支持，而這正是個體餐飲店占領(lǐng)市場的一個大好機(jī)會！
5、顧客感動要靠“表演”
顧客選擇太多，單純依靠產(chǎn)品無法徹底征服顧客，只有經(jīng)營有方才能表現(xiàn)出自己的不同。餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入“劇院時代”，需要各個角色的“協(xié)調(diào)搭配”，必須想方設(shè)法讓顧客感動。工作人員、內(nèi)部裝修、各工作的協(xié)調(diào)配合，都需要營造出一種餐廳的氣氛。細(xì)微的一點點用心，都可以讓人感動。
因此，今天的餐飲店，僅僅依靠前廳的“專家”或者后廚的“大師”，已經(jīng)無法取勝，更重要的是，要有一個“導(dǎo)演”，每天帶著挑剔的眼光去發(fā)現(xiàn)某個部分的缺失或者不完備，讓這一臺戲上演得更精彩。
6、考慮給顧客帶來豐富的體驗
業(yè)界很多的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，如標(biāo)準(zhǔn)菜譜、操作手冊等，都只是最低標(biāo)準(zhǔn)的要求，不是為了給顧客帶來喜悅和開心而制定的?，F(xiàn)在，要想生意變好，就要忘掉業(yè)界的標(biāo)準(zhǔn)，為了顧客的滿意，制定自己的標(biāo)準(zhǔn)。
把自己當(dāng)作主角，把個人的價值觀、信念、宏偉夢想都傳達(dá)給顧客，這些才是“后餐飲普及時代”的關(guān)鍵詞。
7、最大的對手是自己
我們習(xí)慣調(diào)查競爭對手，發(fā)現(xiàn)競爭對手一些好的方面就開始模仿，結(jié)果大家越來越相似，把對手的“好東西”據(jù)為已有，自己餐飲店的魅力非但不會增加，相反還扼殺了自己餐飲店的獨特魅力。
很多餐飲店生意一不好，立馬讓廚師換菜，這是萬萬要不得的。堅持做你最拿手的菜、升級你最招牌的菜和顧客最熟知的菜，這才是根本。
新菜固然帶了新客源，但是顧客來你這里，想要的是本味！模仿對方形式上的東西，是愚蠢的行為。能否得到顧客的歡迎，是自己和自己的戰(zhàn)斗；能否讓來店的顧客一直喜歡自己，這也是自己和自己的戰(zhàn)斗。不了解這一點，就無法真正地讓顧客喜歡自己，所以關(guān)注別人的店不如關(guān)注顧客。
8、不能靠節(jié)省來維持收支平衡
據(jù)調(diào)查，成功的餐飲店主和不成功的店主相比，參加學(xué)習(xí)考察的次數(shù)要多一倍以上。錢是如此，時間方面也是一樣，成功餐飲店的店主不會太節(jié)省，甚至可以說，他們好像在積極“浪費”時間。
餐飲店主所花費的時間和金錢，可以分成兩部分：當(dāng)時的工作需要和未來對顧客的影響。所有成功店的店主都有一個共同之處，那就是：凡是令顧客喜悅的事情，都不惜花費金錢和勞力去完成。
9、與其固守成規(guī)，不如恢復(fù)人情味
公司的很多規(guī)定、手冊和紀(jì)律，是為了不斷壯大，保證服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化而出現(xiàn)的，這些規(guī)章制度曾經(jīng)很重要，但是如今對待顧客，不能再采取一成不變的格式化服務(wù)，因為顧客畢竟是一個個活生生且?guī)в袀€性的人，他們對服務(wù)的要求是不斷變化的。
現(xiàn)在，讓我們廢除各種規(guī)定，開展以人為本的經(jīng)營方式吧！現(xiàn)在已經(jīng)不是以市場擴(kuò)大為前提、產(chǎn)品容易暢銷的時代，也不是一邊依管理制度來控制、一邊在全國開設(shè)成百上千家連鎖店的時代。重視人與人之間的緣分，這才是商業(yè)的“王道”。人情味，一定要堅持保留下去。
10.想盡辦法讓顧客感動
生意不好的時候，老板即使一天到晚待在店里也無濟(jì)于事。大久保一彥建議：生意不好的時候，一定不要去重復(fù)之前的做法，要去尋找如何才能讓客戶感動的方法。只有不斷地提供給顧客小小的驚喜，餐飲店才能恢復(fù)活力。