酵素在面包餅干制作中的地位日趨重要！
2018-08-25 10:58
來源：項目加盟網(wǎng)
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貢氏養(yǎng)生烘焙
投資金額：10-20萬
企業(yè)名稱：思味特餐飲管理（廣州）有限公司
酵素的種類
酵素分為六種：
（1）水解酶
（2）轉(zhuǎn)移酶
（3）氧化還原酶
（4）異構(gòu)酶
（5 ）解離酶
（6）合成酶。
由于生物科技的蓬勃發(fā)展，對酵素的高求越來越大，全球面臨供不應(yīng)求的問題，于是轉(zhuǎn)基因技術(shù)迅速發(fā)展。
以微生物發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酵素來代替過去只能從動、植物身上取得的酵素，以滿足市場的需求。
酵素是面包質(zhì)量提升的大功臣
由于烘焙工業(yè)對天然食品的需求增加，酵素在面包、餅干制作上的地位也日趨重要。
在面包、餅干等食品中添加專用酵素，可改善百粉的質(zhì)量、改變面團特性、延緩老化的情形及增加其機械加工性能等。制作面包的原料包括：面粉、水、酵母、鹽和其他成分如糖和油。
面粉是由淀粉、面筋、非淀粉多糖類、脂肪和微量礦物質(zhì)組成?；旌厦鎴F時，酵母會使糖發(fā)酵轉(zhuǎn)變成酒精和二氧化碳，面團開始膨發(fā)。
淀粉是面粉中最多的成分，淀粉酵素可使汾粉分解成小分子的糊精，可改善面包的體積和質(zhì)感。除此之外，產(chǎn)生的寡聚糖、麥芽抽、葡萄糖等則與酵素引發(fā)酶促反應(yīng)，使面包表皮色澤產(chǎn)生揭變，并敬發(fā)誘人的烘焙香味。
酵素在烘焙中的應(yīng)用
目前已應(yīng)用于烘焙的酵素種類有許多種，包括淀粉分解酵素、蛋白質(zhì)分解酵素、纖維素及半纖維素分解酵素、氧化酵素等，因此，酵素的作用基質(zhì)可以包括面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)、非淀粉多糖等。但應(yīng)用酵素于烘焙業(yè)的主要目的不外乎以下幾種：
（1） 延遲老化
（2）改善或改良面團性質(zhì)
（3）幫助發(fā)酵縮短制程
（4）幫助冷凍面團的抗凍性。
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