試營(yíng)業(yè)，為什么有的餐廳能讓人“第一眼定情”，有的餐廳第一天就把新老顧客都得罪光？
一、試營(yíng)業(yè)，把新老顧客得罪光了……
試營(yíng)業(yè)，往往決定了市場(chǎng)和消費(fèi)者對(duì)餐廳的“初印象”。有的餐廳可以借顧客嘗鮮心理吸引忠粉，也有餐廳第一天就趕走了顧客。
一個(gè)已經(jīng)開(kāi)出7家店的特色小吃連鎖品牌，在當(dāng)?shù)刈钚碌馁?gòu)物中心籌備了新店，趕著購(gòu)物中心開(kāi)業(yè)第一天試營(yíng)業(yè)。沒(méi)想到，第一天迎客店里就亂成一團(tuán)。
購(gòu)物中心跟大多數(shù)商家聯(lián)合推出促銷(xiāo)優(yōu)惠，飯點(diǎn)兒每家餐廳門(mén)前都擠滿了人。面對(duì)忽然涌來(lái)的大批客流，服務(wù)員手忙腳亂狀況百出：
門(mén)前擠了10多個(gè)人之后，才有服務(wù)員過(guò)來(lái)說(shuō)“要不大家先排個(gè)號(hào)吧”；
餐具不夠用，點(diǎn)了甜品的顧客沒(méi)勺子、點(diǎn)了小吃的顧客沒(méi)筷子；
更離譜的是，一位客人吃剩下的大半碗酸辣粉，被誤端給了另一桌客人……
這個(gè)在當(dāng)?shù)仡H有口碑的品牌，新店第一天試營(yíng)業(yè)，不知道得罪了多少新老客人。
究其原因，表面上看是店面“生意爆棚”造成運(yùn)營(yíng)跟不上，而實(shí)際上，是老板對(duì)試運(yùn)營(yíng)的準(zhǔn)備不足，不知道試運(yùn)營(yíng)該“試”什么、怎么“試”。
二、試營(yíng)業(yè)，“試”的究竟是什么？
“餐廳主要要弄清楚試營(yíng)業(yè)的目的、試哪些內(nèi)容，和試營(yíng)業(yè)的時(shí)間長(zhǎng)度?！痹吐氂诳系禄⒑５讚频戎B鎖企業(yè)近10年的老餐飲人認(rèn)為。
1、7~10天最合適，不同品牌各有側(cè)重
連鎖品牌和有經(jīng)驗(yàn)的餐飲老板在開(kāi)新店時(shí)，不會(huì)打無(wú)把握之戰(zhàn)，進(jìn)入新的環(huán)境或市場(chǎng)，一定會(huì)首先強(qiáng)化自己的競(jìng)爭(zhēng)力。
建議試營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)控制在在7至10天。時(shí)間太短不足以發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，時(shí)間太長(zhǎng)拖延正式營(yíng)業(yè)時(shí)間沒(méi)有意義。
而不同規(guī)模的餐廳，試營(yíng)業(yè)主要有兩種形式：?jiǎn)蔚瓿蹰_(kāi)做產(chǎn)品測(cè)試，連鎖品牌開(kāi)新店做運(yùn)營(yíng)測(cè)試。
2、“試”產(chǎn)品：顧客意見(jiàn)要有所取舍
新品牌和新產(chǎn)品，做試營(yíng)業(yè)主要是產(chǎn)品方向的測(cè)試。通過(guò)顧客的評(píng)價(jià)和反饋，找到標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。
千人千味，產(chǎn)品肯定要多聽(tīng)顧客意見(jiàn)，但要確保意見(jiàn)的范圍和來(lái)源。
3、“試”運(yùn)營(yíng)：別追究責(zé)任，要研究問(wèn)題
即使已經(jīng)開(kāi)過(guò)很多家店的連鎖品牌，新店設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常、電負(fù)荷夠不夠、新老員工是否合作默契、動(dòng)線是否需要優(yōu)化……都需要磨合。
新店試運(yùn)營(yíng)遇到問(wèn)題，不應(yīng)該追究責(zé)任，要研究問(wèn)題，看表象原因和背后的緣故想辦法解決，“試運(yùn)營(yíng)最應(yīng)該做的就是試錯(cuò)和解決問(wèn)題”。
4、正確預(yù)熱：開(kāi)業(yè)前先做好口碑和宣傳
新店開(kāi)業(yè)活動(dòng)一般會(huì)做大力度的優(yōu)惠促銷(xiāo)，三折、五折、買(mǎi)一送一都是常見(jiàn)的優(yōu)惠形式。“但如果這樣的活動(dòng)，在試營(yíng)業(yè)期間做，新店還在磨合期就接待大量客流，肯定會(huì)出現(xiàn)狀況。”
試營(yíng)業(yè)的新店/品牌預(yù)熱，有兩種方式：
一是做小折扣，吸引一部分嘗鮮客群；二是定向邀請(qǐng)顧客，可以通過(guò)當(dāng)?shù)孛朗趁襟w發(fā)放免費(fèi)試吃名額。
一來(lái)借助媒體平臺(tái)做宣傳預(yù)熱，二來(lái)通過(guò)美食媒體邀請(qǐng)來(lái)的顧客一定是吃貨級(jí)顧客，反饋更有價(jià)值，他們?cè)诰€上平臺(tái)的評(píng)價(jià)，也可以幫餐廳做口碑。
5、“試”出客群：摸清你的顧客和潛在顧客
一家餐廳如果不清楚自己的目標(biāo)客群，就像盲目沖進(jìn)了戰(zhàn)場(chǎng)。
試營(yíng)業(yè)是餐廳與市場(chǎng)、顧客之間的一個(gè)磨合期，能幫助餐飲品牌進(jìn)一步了解自身的定位、消費(fèi)者的結(jié)構(gòu)，盡快確定到店顧客的消費(fèi)者畫(huà)像，以便確定自身定位和消費(fèi)走向。
“花開(kāi)藤蔓”創(chuàng)始人張春鳳，在上海開(kāi)了一家針對(duì)女性的主題花房火鍋。張春鳳說(shuō)，有很多女孩先是跟閨蜜吃，后來(lái)跟愛(ài)人來(lái)吃，再后來(lái)還會(huì)帶著老人、孩子全家來(lái)吃，這已經(jīng)是一種常態(tài)。
三、餐廳試營(yíng)業(yè)，餐飲卻沒(méi)有“試營(yíng)業(yè)”
餐廳的試營(yíng)業(yè)就像是新車(chē)的磨合期、大戰(zhàn)前的模擬演習(xí)。
然而，試營(yíng)業(yè)不是顧客“原諒餐廳”的理由。這里梳理了一些試營(yíng)業(yè)期間的禁忌：
新品牌、小品牌，不宜折扣過(guò)低。如果第一批客人對(duì)餐廳的第一印象是“撿便宜”，那么除非餐廳長(zhǎng)期保持超高性?xún)r(jià)比，否則一旦恢復(fù)正常價(jià)格，會(huì)立刻失去靠超低價(jià)吸引來(lái)的顧客。
優(yōu)勢(shì)不明時(shí)，切忌盲目宣傳。試營(yíng)業(yè)期間要不要大肆宣傳？不要在確認(rèn)自身優(yōu)勢(shì)前盲目宣傳。優(yōu)勢(shì)不明、宣傳沒(méi)有重點(diǎn)，最常出現(xiàn)的結(jié)果是效果不佳、浪費(fèi)資金。
不可觸碰行業(yè)底線，后果得不償失。營(yíng)業(yè)證件還沒(méi)辦下來(lái)，有些餐飲店為提前盈利，回籠資金，以試營(yíng)業(yè)的名義“搶先”開(kāi)業(yè)。韓寒的“很高興遇見(jiàn)你”寧波某店，就因未經(jīng)依法取得餐飲服務(wù)證“試營(yíng)業(yè)”，被罰沒(méi)款28．4802萬(wàn)元。
總之，餐廳有試營(yíng)業(yè)，餐飲卻“沒(méi)有試營(yíng)業(yè)”，只要開(kāi)門(mén)迎客，就應(yīng)該為顧客提供好的產(chǎn)品和服務(wù)。否則，試運(yùn)營(yíng)期間糟糕的消費(fèi)體驗(yàn)，可能就會(huì)壓垮一家新店。
