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重慶火鍋底料制作時的注意事項(xiàng)，這幾點(diǎn)要牢記！

2018-03-16 15:10 來源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:287

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重慶火鍋的美味大家都是知道的，光是聞著味都要流口水了。我們經(jīng)常吃火鍋都是在火鍋店里吃，一大群人圍在桌子旁，這樣的方式吃多了，你是否想要換一種方式呢？不如偶爾自己制作一次火鍋底料，在家里燙著吃吧，也是別有一番風(fēng)味的。

前幾篇文章中小編為大家分享了火鍋底料的做法，今天小編要為大家分享的是制作火鍋底料時的一些注意事項(xiàng)，以下是來自朝天門防空洞火鍋的主廚李師傅的經(jīng)驗(yàn)之談：

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時所加入的香料為少。

6、在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。

7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時間。

8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

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