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 發(fā)糕技術(shù)永州哪里有學(xué)，正宗米發(fā)糕

     一、發(fā)糕的起源，發(fā)糕的歷史沿革

    發(fā)糕是我國古老的糕食之一，在我國南方有悠久的加工歷史和深厚的文化蘊涵。米發(fā)糕一般是以秈米或粳米為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、發(fā)酵、調(diào)味、蒸制而成。發(fā)糕膨松柔軟，香甜可口，是現(xiàn)代人喜歡的一種健康食品。
    我國傳統(tǒng)米發(fā)糕分為湖北米發(fā)糕、廣式米發(fā)糕兩種類型。廣式米發(fā)糕多以晚粳米為原料，浸泡—磨漿—吊漿—沖燙—發(fā)酵劑發(fā)酵—蒸制，發(fā)糕色澤潔白晶瑩、光亮、質(zhì)地爽滑柔韌，更為奇特的是發(fā)糕截面的孔洞如有序排列的牙齒，均勻整齊、上下對稱，似蜂窩狀。湖北米發(fā)糕多以秈米或粳米為原料，浸泡—磨漿—老漿發(fā)酵—蒸制而成，步步深藏玄機，環(huán)環(huán)妙不可言，發(fā)糕冰清玉潤，質(zhì)地蓬松，似海綿狀，黏彈性好，酒香四溢，甘甜可口，久吃不厭，回味悠長~~~~~~湖北發(fā)糕是九頭鳥的智慧體現(xiàn)，是石磨文化的巔峰之作！

    發(fā)糕好吃，飲水思源，發(fā)糕到底發(fā)源于哪里？
    我們先看看發(fā)糕在古代怎么稱呼。古代把用米粉蒸制的食品稱作糕。先秦時代，人們把“餌”視為主食之一，“餌”就是原始的糕?！吨芏Y.天官.籩人》：“羞籩之實，糗餌、粉粢”。唐.賈公彥《疏》：謂粉碎稻米黍米合蒸為餌，再團之為餅則為糍。今之糍糕皆解之，名出于此?！墩f文》：“餌，粉餅也。”。又西漢史游《急就篇》中有“餅餌麥飯甘豆羹”的記載，其“餌”補釋為“溲米而蒸則為餌”。“南陽諸葛廬，西蜀子云亭”文學(xué)家劉禹錫的《陋室銘》吟頌千古，這個子云即是揚雄（字子云），他在《方言》則直接說：“餌謂之糕”?？梢姟梆D”就是發(fā)糕，“粢”就是糍糕（糍粑）。兩者生產(chǎn)加工原料相同，但生產(chǎn)工藝不同，技術(shù)含量不同，技術(shù)層次不同。
     追根求源，到底哪里是發(fā)糕發(fā)源地？
     廣東是發(fā)糕的發(fā)源地嗎？在百度文庫、百度知道，百度百科都有提及。問題是此說法缺少依據(jù)、更沒有可靠性。況且在這些地方發(fā)的信息，都是個人可以編撰的，不具有權(quán)威性。
     浙江是發(fā)糕的發(fā)源地嗎？據(jù)《龍游縣志》記載：龍游發(fā)糕的制作始于14-17世紀(jì)的明代，據(jù)說清代乾隆游江南時品嘗龍游發(fā)糕后，對發(fā)糕的色、香、味、形大加贊賞。之后，龍游發(fā)糕一直作為貢品，進(jìn)貢朝廷。至今仍聞名于江浙一帶。列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄，地理標(biāo)志產(chǎn)品。名氣歸名氣，和發(fā)源地不是同一概念。
     湖南是發(fā)糕米乙（米發(fā)糕）的發(fā)源地嗎？馬王堆漢墓中出土的簡123號記有“卵粢一器”?！棒摇痹凇墩f文解字》中解釋為“稻餅也”?！稘h語大辭典》粢zī 谷子，子實去殼后為小米。 泛指谷物。 “粢”一種以蒸熟的米飯搗碎做成的餅狀食品。鄭玄之注：“餅之曰餈?！敝艽鷷r已有。糯米、粟米皆可做粢?！棒摇笔鞘裁矗褪囚俑?、糍飯、糍粑、糍團等，形狀、做法亦各有別?！读凶?力命》：“食則粢糲（粗劣的飯食）?！币缶错樶屛模骸吧w謂粗舂粟、麥為粢、餅食之?！断嫖黠L(fēng)土志》：“糯糍粑，系糯米飯就石臼中杵如泥，壓成團形，形如圓月……土人苗民皆喜之?！卑疡R王堆墓中出土的簡123號記有“卵粢一器”的卵粢，與發(fā)糕扯在一起，只是牽強附會，難圓其說。其實就是圓形祭司用品——粢盛（古代盛在祭器內(nèi)以供祭祀的谷物）。
    湖北是發(fā)糕的發(fā)源地嗎？有史記載：戰(zhàn)國時楚國有“蜜餌”，是加蜂蜜制作的甜食（見《楚辭.招魂》）。清葉調(diào)元的《漢口竹枝詞》有“米粑發(fā)糕一起吞”。這進(jìn)一步證明，湖北是發(fā)糕的發(fā)源地。這是有史以地名記載的早的發(fā)糕。  

    楚人在發(fā)明了發(fā)糕之后，隨著人口遷徙，技術(shù)流傳大江南北。宋代較熟練地掌握了酵母菌生化反應(yīng)的特性，“面起子”（即老面）廣泛運用于米面食品，糕食進(jìn)入了一個千花競秀的世界。形色斑爛糕食充實美食園地。武漢著名的糕點綠豆糕、芝麻糕、炒米糕、年糕、餈（糍）糕、頂糕、挖糕、發(fā)糕、碗兒糕、蒸糕、了化等，只是發(fā)糕王國的幾束鮮花，就連武漢的米粑也不過是發(fā)糕衍生出來的一個小品種。

    明代發(fā)糕有了長足的進(jìn)步，因制作精美，又音諧“福高”，象征吉利，遂成節(jié)日佳品?；ㄉ贩N多樣，紅糖糕、洋糖糕、青糕、桂花糕、核桃糕、紅棗糕、大栗糕、焙糕。發(fā)糕業(yè)開始走向百花齊放，百家爭鳴的時代！在選料加工上也日臻完善。有用糯米搭配粳秈米，按比例加豬油、白糖、酒酵的。有用幾種秈米的，有用玉米小米雜糧的。
現(xiàn)在人們崇尚健康，返璞歸真，發(fā)糕的種類更是層出不窮。有橙色的果珍發(fā)糕、香橙發(fā)糕；褐色的巧克力發(fā)糕、可可發(fā)糕；紫色的香芋發(fā)糕、紫薯發(fā)糕；紅色的紅曲發(fā)糕、紅米發(fā)糕、紅棗發(fā)糕；黃色的桂花發(fā)糕、玉米發(fā)糕、蕎麥發(fā)糕、小米發(fā)糕、豆渣發(fā)糕、黃金瓜發(fā)糕、南瓜發(fā)糕；白色的面發(fā)糕，大米發(fā)糕、棉花發(fā)糕；黑色的黑米發(fā)糕，黑豆發(fā)糕；晶瑩剔透的糯米發(fā)糕、水晶發(fā)糕；還有小巧玲瓏的杯子發(fā)糕。如果把黃河流域面食文化比喻為一種搟面杖文化的話，那么長江流域以米食為主的飲食文化，就是一種石磨文化，而這米發(fā)糕便是石磨文化千年積淀的瑰寶！ 
    二、發(fā)糕的民間傳說

    在很久很久以前，湖北的江漢平原一位農(nóng)家小媳婦在拌粉蒸糕時，一不小心碰翻了擱在灶頭的酒糟，恰巧潑在米粉中，小媳婦怕遭到公婆的責(zé)難，急忙把沾了酒糟的米粉拌好，依舊放在蒸籠里。誰知由于酒糟的發(fā)酵，待到蒸出時特別松軟可口，還有一股微微的酒香。小媳婦得意地給公婆切一塊品嘗，公婆食之大加贊賞，從此便做起發(fā)糕營生，發(fā)糕在江漢平原流傳開來。經(jīng)過好好呷小吃培訓(xùn)中心的不斷改良和大力推廣，發(fā)糕始有今日繁榮景象。發(fā)糕已經(jīng)從湖北走向全國，走向世界，成為人們生活中不可多得的美食！      

   三、大米發(fā)糕的營養(yǎng)保健作用
   發(fā)糕在天然發(fā)酵過程中，有效分解了大米中的植酸成分，有利于人體對鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)的吸收。那米酒的醇香，稻米的清香，發(fā)糕的糕香，松軟可口的舌尖享受，令顧客流連忘返！米發(fā)糕不僅具有松軟的口感、獨特的風(fēng)味，而且具有開胃消食、滋身健體、延年益壽等保健功能，尤其適合中老年和兒童食用。在現(xiàn)在講究美味健康的時代，發(fā)糕是一種不可多得的綠色食品。開一個五彩斑斕的發(fā)糕店，生意一定會紅紅火火！