周口翻糖培訓(xùn) 周口市烘焙培訓(xùn)此外，藉著使用麥芽精增添風(fēng)味及烤色，同時幫助酵母菌活化。采取9分鐘的短時間攪拌，避免破壞面團風(fēng)味。師傅認為，攪拌的步驟采用短時間的作業(yè)是很重要的。因為攪拌的時間若是過長，面團就會進一步氧化，風(fēng)味就會散失掉了。
“方型吐司”的攪拌時間設(shè)定在9分鐘，非常短。先將面粉、水、麥芽精放進攪拌缸中，以低速攪拌2分鐘，攪拌快要完成時再倒入酵母。放置15分鐘后，將奶油之外的材料全部放進攪拌缸里，以低速3分鐘、高速1分鐘加以攪拌，然后放進奶油，再以低速2分鐘、高速1分鐘進行攪拌。攪拌完成后的溫度設(shè)定在28℃，以便讓面團加快熟成。藉著采取自我分解法可以縮短剩余的攪拌時間，也能讓爐內(nèi)膨脹性更佳。
周口翻糖培訓(xùn) 周口市烘焙培訓(xùn)攪拌完成后移放到面團箱里，放置10分鐘。10分鐘過后，將面團做2次3折的操作流程。經(jīng)過這樣的處理方式，面團會更加有彈力，組織也會變得更細致。
周口翻糖培訓(xùn) 周口市烘焙培訓(xùn)9. 5顆蛋清加幾滴檸檬汁，分三次加糖將蛋白打發(fā)。10. 打到干性發(fā)泡打發(fā)完畢。11. 分三次將蛋黃糊加入到蛋白中，用翻拌的手法拌勻。12. 充分拌勻的蛋糕糊狀態(tài)。13. 倒入模具振出空氣。14. 烤箱提前預(yù)熱，用水浴法中下層，我是烤網(wǎng)下面放盤水，模具放烤網(wǎng)上，如果是固底模具也可以直接放烤盤里，我烤箱上火偏高，上火150，下火160度，烤了一小時。具體溫度時間要根據(jù)自己烤箱情況來。15. 出爐振兩下膜再倒扣，必須涼透再脫模。16. 涼透切開，組織很細膩。17. 入口即化一點不假。18. 切片可以夾果醬吃。說明：并非使用特殊的面粉，而是利用配方和制法做出特色，緊湊的工作安排及能夠趕上時間的配方和制法就顯得特別重要。
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