惠州哪里有學(xué)做燒臘燒臘培訓(xùn)(圖)

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廚圣坊餐飲有限公司

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惠州哪里有學(xué)做燒臘燒臘培訓(xùn)

燒鵝的歷史

百多年前，新會(huì)崖門發(fā)生一場(chǎng)改朝換代的宋元大海戰(zhàn)。大戰(zhàn)結(jié)束后，一位在南宋宮廷里負(fù)責(zé)制作燒鵝的御廚帶著女兒逃亡到新會(huì)銀洲湖西岸的仙洞村。御廚在仙洞村開了一間燒鵝店，憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝，把燒鵝燒得色香味全，很快便名揚(yáng)遠(yuǎn)近。后來(lái)御廚的女兒長(zhǎng)大了嫁到銀洲湖東岸的古井鎮(zhèn)，女兒也把父親秘制燒鵝的手藝帶到了古井，并世代相傳。古井燒鵝便由此而來(lái)。

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古井的燒鵝制作有其獨(dú)特之處，從選鵝到燒鵝都很講究。鵝每年有兩造，古井燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽(yáng)節(jié)前后一個(gè)半月的鵝苗，并且要在本地魚塘里養(yǎng)至三、四個(gè)月大，約重7斤。（這里要注意的是鵝不能養(yǎng)得太大，否則燒出來(lái)的肉質(zhì)會(huì)老，口感不夠嫩滑。）這種鵝叫“烏鬃鵝”，不受污染，肉質(zhì)最好。

燒鵝的時(shí)候先用節(jié)醋涂抹鵝身，待鵝身晾干后再采用傳統(tǒng)的生抽王混合砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉和其他不得外傳的獨(dú)門秘方等為醬料，塞入鵝肚內(nèi)，用繩扎緊，并以麥芽糖涂抹鵝身后才掛入熱爐內(nèi)燒。燒的時(shí)候要注意火力均勻，并且一定要用荔枝木燒，這樣燒出來(lái)的鵝吃起來(lái)才會(huì)有荔枝的香味。

燒鵝是廣州傳統(tǒng)的燒烤肉食，燒鵝源于燒鴨。鵝以中、小個(gè)的清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu)，去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風(fēng)而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動(dòng)烤成，斬件上碟，便可進(jìn)食。燒鵝色澤金紅，味美可口。廣州市面上燒鵝店鋪眾多，最為有名的是長(zhǎng)堤“裕記燒鵝飯店”的燒鵝和黃埔區(qū)長(zhǎng)洲島上的“深井燒鵝”。

培訓(xùn)課程 1.燒鵝、燒鴨的基本知識(shí)，主料的的選擇與存儲(chǔ)方法。

2.燒鵝鹵汁的制作，香料的調(diào)制。

3.燒鵝的方法、技巧等練習(xí)。

4.各種配菜的選用及炒制搭配方法。

5.燒鵝飯、燒鴨飯的組合搭配和銷售技巧。

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