烤乳豬如何做,請問哪里可以學習脆皮烤乳豬培訓，烤乳豬固非舶來品，乃金陵傳統(tǒng)名菜，現(xiàn)在以廣東最享盛名?？救樨i世界各地多有，中國則是先進國家，早在西周時，烤乳豬即被列為八珍之一，名叫“炮豚”，烹制非常繁復，《禮記·內(nèi)則》記載了這種做法：小豬宰殺后，整治干凈，填棗于腹內(nèi)，用草繩捆扎，再涂上黏泥，送入火中燒烤；烤干黏泥后，掰去干泥，揭去表皮的一層薄膜，另用調(diào)成糊狀的稻米粉裹上豬身。接著將豬放入小鼎內(nèi)，鼎內(nèi)放香草和油，油要能淹沒豬；小鼎又放在裝水的大鼎中，熬煮三天三夜，令大鼎內(nèi)的水和小鼎內(nèi)的油同沸。三天后，鼎內(nèi)的豬酥透，蘸醋和肉醬吃。
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這一道菜先后采用了烤、炸、燉等三種烹飪方法，而工序竟多達十余道。降至漢代，稱烤乳豬為“炙豚”，技術已臻成熟。
距今一千四百多年的后魏，烤乳豬技術更精致，當時的農(nóng)業(yè)科學家賈思勰在《齊民要術》記述了黃河流域的烤乳豬法，細載選料、整治、炙烤、發(fā)色、涂豬油的種種工序和滋味：“揩洗刮削令極凈。小開腹，去五藏。又凈洗，以茅茹腹令滿。柞木穿，緩火遙炙，急轉勿住，清酒數(shù)涂以發(fā)色。取新豬膏極白凈者涂拭，勿住著；無新豬膏，凈麻油亦得。色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也”。
發(fā)展到清代，烤乳豬非但是宮廷名饌，也傳遍全國。袁枚《隨園食單》所載制作方法與《齊民要術》相似，卻稱之為“燒小豬”，不再叫“炙豚”，并涂以奶酥油燒烤：“小豬一個，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屢涂屢炙。食時酥為上，脆次之，硬斯下矣”。
粵菜筵席的烤乳豬往往原只上桌，選料、火工皆講究，豬崽宰殺整治干凈后，用小鋼扦戳出若干小洞，再煨以腐乳汁、甜面醬、豆豉汁、大蒜、酒、鹽，里里外外連搓帶抹，令調(diào)味料深入肌理；然后撐開，風干，用明爐或暗爐烤；異于北方用鋼叉挑著烤。
我在澳門新世界帝濠酒店嘗到廣東大師傅的技法，那道“琵琶燒乳豬”采用剛滿月的豬崽，艷紅的肉色，油光光的外皮烤得酥脆，內(nèi)里的肉質(zhì)卻非常幼嫩，口感極佳，不知不覺就快吃掉一整只。
世人多迷戀烤乳豬，是許多地方節(jié)慶時必備佳肴，不過各地的烤法和配料相異，例如在羅馬，乳豬腹里塞進炒過的豬內(nèi)臟；在薩丁尼亞，則是檸檬和豬絞肉。窗體頂端
烤乳豬培訓流程：
1.乳豬的選購、辨別及注意事項 2.乳豬的清洗處理
3.烤乳豬制作詳細過程及火候，時間，食材先后順序的詳細講解和操作
4.學員獨自實操練習，師傅在旁指導
5.學員成品的品嘗，評價，改進，直至師傅與學員都滿意
6.開店流程及注意事項的講解
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