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串串香底料如何調(diào)色？(圖)

2017-09-07 17:25 來源：項目加盟網(wǎng) 瀏覽量:483

重慶萬媽串串香

投資金額：3-5萬

企業(yè)名稱：普吉萬家餐飲管理有限公司

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對于火鍋串串香的質(zhì)量，湯色是重要的評判標(biāo)準(zhǔn)之一，可很多時候，湯色與味道又如魚與熊掌，要么湯色上去了，味道下來了，要么味道上去了，湯色渾濁了。小編這里根據(jù)萬媽串串香一位擁有重慶串串香炒料經(jīng)驗十余年的師傅，談?wù)劵疱伌闳绾握{(diào)色。

串串香底料如何調(diào)色？（圖）_1

制作順序：

1．選料：

選購顏色暗紅、籽少、肉厚且無霉變的干辣椒，剪切成段后抖去辣椒籽。

2．煮制：

先用溫水洗去干辣椒表面的灰塵。入鍋煮制時，辣椒與水的比例為1∶5或1∶6，邊煮邊翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏爛時，即可撈出辣椒來控水。火鍋紅油的顏色，主要來自辣椒里邊的色素。為了最大程度的出香出色，才要把辣椒絞碎。

3．油料的比例：

沖油提色只使用紅油，不使用料渣，所以辣椒與油脂的比例與前面的有所不同，大概為7∶100。當(dāng)然，可以根據(jù)對辣味的不同需求來調(diào)節(jié)加入辣椒的比例。比如需要麻辣味濃厚時，除了使用辣味比較重的辣椒外，還可以將比例調(diào)整到（9~10）∶100.

4.沖油：

這是把高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒當(dāng)中，通過高油溫來快速析出辣椒所含有的呈香呈色物質(zhì)?！皼_”字形象地揭示了這個動作精髓——將糍粑辣椒裝入桶里，另將燒至七八成熱的油脂沖入糍粑辣椒中，同時由一名助手不停地去攪動糍粑辣椒，使其受熱均勻。在沖油這個環(huán)節(jié)，需要注意安全。

紫草提色法

紫草是鹵水、火鍋底料當(dāng)中常見的調(diào)色原料。在用紫草調(diào)色時，紫草與油脂的比例為1∶1000。先把油脂燒到五六成熱，然后把紫草放到長柄密漏勺里，伸入油鍋邊炸邊攪動，見油脂呈酒紅色時，撈出紫草取油。這種方法可以結(jié)合沖油法一起進(jìn)行，以達(dá)到增色的目的。不過要注意避免油脂發(fā)烏。

拆零為整提色法

這種方法主要是用于對糍粑辣椒和泡椒的提色處理。在桶里裝滿3/4的油脂，先做提香處理，待油溫升至六七成熱時便關(guān)火。用長柄勺將糍粑辣椒舀入油桶，每次舀入300克左右，待油泡消除后繼續(xù)舀入，舀8~10勺后開中火，用長勺去輕輕攪拌，然后繼續(xù)下入糍粑辣椒。注意，下糍粑辣椒時不能攪動油脂，而要等油泡消除后才攪拌。當(dāng)糍粑辣椒全部舀入油桶以后，改開大火，繼續(xù)炒至油色紅亮即可。

串串香底料如何調(diào)色？（圖）_2