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                                                              小吃培訓 南陽小吃培訓總部，扶貧學費低

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南陽市裕早小吃培訓學校項目有：

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早餐類：胡辣湯 豆腐腦 油條 羊肉湯 包子 餅類 粥類 牛肉湯 豆?jié){類20余種

燒烤類：烤羊肉串 海鮮 烤魚 水果 蔬菜 烤面筋 烤翅類30余種

砂鍋類：砂鍋麻辣燙 米線 土豆粉 蜀王砂鍋 砂鍋面 砂鍋酥肉 砂鍋排骨類20余種

鹵肉

類：鹵豬頭肉，鹵雞爪，燒雞 鹵鴨 鹵豬大腸， 鹵菜 烤鴨 醉仙鴨 茶油鴨 周黑鴨 叫化雞 涼菜類 20余種

面食：? 

燴面 茄子面 刀削面 板面 茄汁面 炸醬面 重慶小面 擔擔面 饸饹面 蘭州拉面類20余種

油炸：油炸棒棒雞 雞排 雞柳 

蔬菜 肉串 薯條 漢堡包 布袋饃 月亮饃 脆皮玉米 炸雞 20余種

火鍋類 干鍋類 炒菜類 冷飲類 蓋澆飯類 瓦罐類 扣碗

套餐 餅類 黃燜雞米飯 煲仔飯 流動小吃類30余種

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地址:南陽市明山路和張衡路口北300米路東三樓裕早小吃培訓小吃培訓 南陽小吃培訓總部，扶貧學費低

熱線電話：

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鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。
鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。
潮州鹵水
鹵肉
鹵水制品的分布很廣，在我國大部分城市盛行，但對鹵味菜肴鐘愛地區(qū)主要分布在東北、江浙、閩粵、川湘一帶。而談及關于鹵法的歷史源流，廣東韓山師范學院教授黃武營在日前由康師傅中華飲食文化學院與中國烹飪協(xié)會聯(lián)合主辦的“探索中華廚藝，品味中華飲食之道”為主題的研討會上說，最早甚至可追溯至先秦時期。
鹵制品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的。第一，風味獨特。在調味品的作用下，鹵制品色澤悅蓋澆飯系列：
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目，既有內外遍紅，又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。鹵制品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的鹵汁之味（以香料的香為主）發(fā)生作用，使制品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。第二，實用性廣。鹵制品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于攜帶，又是一種理想的旅游食品。第三，制作簡便。只要將鹵汁調配好，然后將原料燒煮成熟就可以了。第四，用料廣泛。無論是家禽家畜類，還是豆制品，甚至是水產品，都可以作為鹵制品的原料。小吃培訓 南陽小吃培訓總部，扶貧學費低

黃武營說，按鹵汁中油脂的含量分，可以分為油鹵（鹵湯中的油脂含量達到35%-50%）和水鹵；按鹵汁的顏色可以分為紅鹵和白鹵。油鹵的特點，鹵水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多屬于脂溶性物質，即是說難以溶解于水中。若我們在鹵水中加大了油脂用量，則會令這些香料中的呈香物質充分溶解出來，使鹵水的香味更加濃郁。另外，由于鹵水中增加了油脂含量，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發(fā)，沸點提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟，菜品更加細嫩脆爽。用油鹵的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點。

事實上，在鹵水中刻意加人油脂也是潮州鹵水的一大特色， 而這種做法是以往的鹵水所不容的。原因是，過去的鹵水產品對色澤特別講究， 而如果鹵水的油脂較多， 那就會影響食物上色。而潮州鹵水的制作者認為， 傳統(tǒng)開敞式的鹵水容易導致香味揮發(fā)流失， 而廚師在鹵水中加人鵝油， 也就是為了讓鹵水的香味能存留下來。

不同地區(qū)的鹵制品口味特色：東北鹵制品咸鮮紅亮，川式鹵制品辛辣濃香，淮揚鹵制品鮮香回甜，潮式鹵制品味柔香軟。蓋澆飯系列：
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對于潮州鹵水，張華云先生曾有詩贊云：“名標貢咕出蓮陽，敢與烤鴨論短長。下酒最宜頭腳翅，助餐尤喜爛咸香?！背敝蓰u水是潮菜中一道傳統(tǒng)菜肴，以肉香味美風靡海內外，是潮籍華人華僑和國內南方老百姓普遍喜歡的食品，同時潮汕鹵水鵝也是潮汕人民最喜歡的美食之一。小吃培訓 南陽小吃培訓總部，扶貧學費低

潮州鹵水具有濃而不咸、香而不濁、醇而不寡的特色。據(jù)不完全統(tǒng)計，每天在潮汕地區(qū)銷售的鹵水鵝就多達一萬多只。

盡管潮州鹵水被廣大消費者所認可，但是黃武營坦言，其普遍存在傳統(tǒng)作坊小、產量少、制作工藝不統(tǒng)一、產品生產缺乏標準，產品檢驗依靠“憑經(jīng)驗、憑感觀、憑感覺”等主觀、落后的檢驗方法，導致產品的食品安全衛(wèi)生保障低，同時制作潮州鹵水的小作坊都是使用陳鹵湯，一鍋鹵湯就是使用幾十年，在加入動、植物原料、加入糖色等著色劑、加入肉類增鮮劑時會不同程度增加鹵湯中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。[1]

川味鹵菜

川味鹵菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾結下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那

天九灣鹵肉

美味可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香飄萬里。

接下來我們講鹵水的分類：

鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）

白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）

川味鹵菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香飄萬里。

接下來我們講鹵水的分類：

鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）

白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）

2 菜品特點 編輯
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪法存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類、家禽、野味、水產、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。

1、鹵肉質地適口，味感豐富。鹵制原料時，可根據(jù)原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。

2、香氣宜人，潤而不膩。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。

3、攜帶方便，易于保管。鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發(fā)生變性，進而產生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于無汁水，故便于攜帶，是外出旅游的首選食品。

3 制作方法 編輯
做法一

食材準備

豬肉1500g、豆皮250g、雞蛋5個 、桂皮1塊、鹽適量、花椒1小捏、肉蔻1個、草果1個、丁香3個、小茴香1小捏、陳皮適量、干辣椒3個、香葉4片、冰糖適量、老抽1小碗、生抽小半碗、料酒適量、蔥適量、姜適量

制作步驟小吃培訓 南陽小吃培訓總部，扶貧學費低

1.先準備煮鹵水的調料：蔥姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陳皮、干辣椒、香葉、肉蔻、冰糖。

2.把比較細小的藥料，如小茴香、花椒粒、丁香、陳皮等用干凈的紗布包起。

3.煮鍋加入清水，加入所有藥料。

4.加入所有調料后大火煮沸，改小火慢煮。

5.煮鹵水的時候處理豬肉，豬肉洗凈切成大塊。

6.切好的豬肉塊放入少冷水中燒沸，逼出血末。

7.逼出血末的肉塊撈出，用溫水洗去附在肉塊上的沫子。

8.放入煮好的鹵水中，加入一小碗老抽。

9.加入一小碗生抽。

10.加入料酒。

11.大火燒沸后改小火慢燉1小時。（根據(jù)肉塊的大小調整時間）

12.鹵肉的時候把雞蛋煮熟剝皮、豆皮卷成卷并用棉線捆緊、豆腐干切成蓑衣刀備用。

13.燉至大約1個多小時，肉塊最厚的地方能用筷子炸透，加入三大勺食鹽。

14.加入處理好的豆皮卷、雞蛋、豆腐干等。

15.蓋上蓋子再次小火鹵30分鐘。

16.鹵好的食材浸泡在鹵汁里，自然放涼后，放入冰箱冷藏，隨吃隨取。[1]