鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類，川鹵在全國(guó)最普遍，多以紅鹵為主。川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的。優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。
鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身。鹵菜之中，廖排骨鹵菜可謂是鹵菜一絕，選料精，配方獨(dú)特。所用調(diào)料大部分是廖排骨自己作坊生 產(chǎn)的，所采用的中草藥都是十分考究的，另外，鹵菜講究原汁原味，在鹵制過(guò)程中絕不加入任何化學(xué)原料或添加劑，甜咸適口，南北皆宜。鹵菜的色澤自然干凈，一 看就能吊起人們的胃口。同時(shí)，鹵菜富含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是非常高的，高蛋白低脂肪，營(yíng)養(yǎng)豐富。
培訓(xùn)內(nèi)容
畜肉類：鹵方塊肉、五香蹄花、鹵豬頭肉、鹵豬口條、鹵豬腸、鹵豬耳、鹵豬肚、鹵豬心、鹵豬尾、鹵豬排、鹵蹄髈、鹵牛肉、鹵牛肚、鹵牛心、鹵牛筋等。
禽肉類：虎皮雞蛋、五香雞蛋、虎皮雞爪、五香雞爪、鹵雞腿、鹵雞翅、鹵翅中、鹵翅尖、鹵雞肝、鹵雞肫、鹵鴨脖、鹵鴨腸、鹵鴨頭、鹵鴨胗等。
素菜類：五香面筋、香鹵干子、香鹵毛豆、五香腐竹、香鹵千張、鹵海帶、鹵花生、鹵蓮藕等
培訓(xùn)課程安排
理論學(xué)習(xí)：
1、開(kāi)店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購(gòu)等。
2、項(xiàng)目技術(shù)詳細(xì)批解，包括原材料的選擇，采購(gòu)，口味的變換、配比等。
3、店鋪經(jīng)營(yíng)小技巧，輕松創(chuàng)造財(cái)富。
示范講解：
1、專業(yè)老師一對(duì)一的實(shí)戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。
2、老師實(shí)踐操作中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開(kāi)店的技 巧，原材料的選擇，采購(gòu)，成本、預(yù)算。
自我實(shí)踐：
1、備原材料，老師旁邊檢查指導(dǎo)。
2、自己操作所有流程，制作出成品，老師旁邊檢查指導(dǎo)。
3、學(xué)員自我思索，老師引導(dǎo)，熟透操作流程。
實(shí)際操作內(nèi)容
1、講述鹵菜的發(fā)展史、紅鹵、白鹵、川鹵、醬鹵等知識(shí)。
2、鹵菜器具、設(shè)備的配制使用和采購(gòu)。
3、講解香辛料的作用及分類、選料與加工。
4、培訓(xùn)高湯、鹵湯的配方與制作。
5、培訓(xùn)鹵湯調(diào)色調(diào)味、火候把握。
6、培訓(xùn)紅鹵白鹵、五香味、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調(diào)制方法。
7、培訓(xùn)畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理。
8、培訓(xùn)各種大型及小型肉類的腌制及煮制時(shí)間。
9、培訓(xùn)系列葷素鹵品加工的全程工藝。
10、培訓(xùn)鹵湯、鹵品加工的注意事項(xiàng)。
11、培訓(xùn)鹵湯的保管與存放。
12、培訓(xùn)鹵菜的保管存放與二次變鮮方法。
13、培訓(xùn)鹵菜店投資預(yù)算與經(jīng)營(yíng)管理方法。
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