煲仔飯看似簡單,但要煮得恰到好處學問可多得很。正宗的煲仔飯得用小號帶蓋瓦煲,這種瓦煲屬于一種粗陶,它較原始地保持著原料的風貌,易裂易碎,不耐溫差,可用水煮,不宜油烹,然而它卻可以較完整地保存飯香,并且火候分布均勻,可以令煲底煲壁生出一層香脆的鍋巴。
選米也很關(guān)鍵,較好選擇晚稻的瘦身米,由于吸水性好,還可以吸收配料和油的香味,讓煮出來的飯散發(fā)出獨特的飯香。至于配菜,如臘味、滑雞、鹵味、牛肉、排骨……有肉無類,均可入煲,而青菜不入煲,白灼置于一旁,較后再配上。
再說火力控制,那應該算是整道煲仔飯烹調(diào)過程的重中之重了,放米后煮一煲飯大概需要20分鐘,師傅不時要轉(zhuǎn)動煲身并調(diào)校火力以使受熱均勻,而至于如何將米飯煮得既熟又香,關(guān)鍵還得出現(xiàn)那些完美的鍋巴,那就得看掌煲?guī)煾档墓αα恕?/span>
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