臘汁肉起源于戰(zhàn)國，當時稱“寒肉”，經(jīng)世代流傳、演變，遂成今日之秦味臘汁肉。由于其選料精、調(diào)味全、火功到，又經(jīng)長時間煨制，顏色紅潤、軟爛醇香、久貯不變。食者有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”之贊譽。
陜西肉夾饃的做法：
（一）臘汁肉
原料：豬硬肋肉15k，紹酒0．5kg，食鹽600g，冰糖100g，生姜200g，大蔥150g，醬油3b，八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小茴香、玉果、沙仁、良姜、蓽撥等共300g。
制作工藝：
1．豬肉帶骨按豬身橫打成1～1．5重條，用清水刮干凈，瀝于水分。
2．把臘汁湯倒人鍋內(nèi)燒開撇去浮沫，將肉皮朝上，一條條整齊地放在鍋里。加入紹酒、醬油、食鹽、大蔥、姜塊。另將八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小茴香、玉果、沙仁、良姜、蓽撥等裝入紗布袋里扎緊口也放人鍋里，上邊壓上鐵箅使肉全部浸于臘汁湯里。用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火燜煮保持小開不要翻浪，在煮的過程中不斷撇去浮沫。煮約2小時后，把肉翻過繼續(xù)用微火燜約3小時熟透撈出，拆骨頭，皮朝上放人盤子里。吃時切成約3cm長，0．6cm厚的塊，夾熱白吉饃吃別有風味。
風味特點：色彩棗紅，滋潤香濃，軟爛不膩，入口即化。夾于白吉饃或荷葉餅內(nèi)食用，感受獨特風味。
繼承創(chuàng)新：還可制成臘汁肉夾蒸饃、臘汁肉夾菜、臘汁肉卷煎餅、臘汁肉澆油潑面、臘汁肉蓋米飯等。
（二）白吉餅原料：上白面粉5斤，酵面150g，堿25g。
制作工藝：
1．和面：面粉5kg，先把酵面揪成小塊，放入面中，按季節(jié)調(diào)和水溫先倒90％的水，搓成面絮，揉成面塊，再倒入10％的水，繼續(xù)搓揉，反復折疊，直到面色光滑潤澤，酵面均勻為止。將面團起（和面約用水3kg，冬天用熱水，夏天用涼水）。用布蓋嚴，待面發(fā)起加堿水，倒入面中，再將500g干面粉摻入搓到揉勻，收成面團。再盤10分鐘。
2．做饃：把發(fā)好的面，揪成70g重的面劑，搓成7cm長中間粗，兩頭細的長條，壓扁搟成中間寬，兩頭窄的舌狀長條調(diào)翻過來，順長一搟，反復兩次，用手掌回卷起來，卷成中間粗兩頭尖的卷子，拿起扭成蝸牛形，將頂壓平，用搟杖搟成直徑10咖的圓餅，再用兩手將圓餅的周圍邊沿輕輕攏起，使邊微卷成窩窩形，然后用手指在餅中心輕輕按一個小窩。
3．烙烤：將白劑饃窩形向上放在三扇鏊的上面，待底面帶有淡黃烙印，翻過再烙另一面待邊沿呈黃色時，再放入鏊內(nèi)烘烤3分鐘，兩面鼓起時即熟。
風味特點：陜西肉夾饃色白烙花皮薄略脆，內(nèi)心松軟淡香爽口，行話稱其為“虎背鐵圈菊花芯”，夾肉夾菜食用均可。
繼承創(chuàng)新：除用于做陜西肉夾饃外，還可炒蛋夾饃、孜然炒肉夾饃、花干夾饃等。
陜西臘汁肉夾饃好吃，要是配上一份搟面皮那是絕對的正宗！
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