長沙哪里可以學正宗臭豆腐技術(shù)

最好的臭豆腐培訓，在哪里可以學做臭豆腐

湘味軒聯(lián)系人：賀先生

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長沙市星沙汽車站旁新長海商都花園城7棟2樓整層

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生產(chǎn)工藝：

（1）制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀煳，再加入與稀煳同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

（3）鹵水制法以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。　　產(chǎn)品特點　　色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。

小知識：湖南長沙臭豆腐的鹵水配料，系采用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同煮制成。

用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

另外一種長沙油炸臭豆腐比較麻煩，收集腌芥菜余下的汁水、臭莧菜的莧臭水、廢棄的豆豉水、煮臘八豆的湯水，以及廚房里不用的香菇腳、冬筍老兜、蝦殼等，共納一鍋，先用武火燒沸，再轉(zhuǎn)文火熬，隨后棄渣取水，再加10%的紹酒和10%的老鹵水，裝入廣口大肚的陶缸內(nèi)，用一沙袋蓋嚴，任其自然發(fā)酵，到了第二年春分時（一般是冬至以后熬制底料），底料便有了一種臭香味，水也變成了墨綠色。

這時，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內(nèi)底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈淺綠色時，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，用此方法一直泡至立夏時，底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬，這制作臭豆腐的底料才算制成了。　　據(jù)行家介紹，長沙街頭現(xiàn)炸現(xiàn)賣的都不是正宗臭豆腐。正宗臭豆腐制作的關(guān)鍵就在于發(fā)酵水，是由冬菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆豉特制成的活水（其他地方都是死水），老嫩適宜的豆腐坯經(jīng)過這種發(fā)酵水的浸泡以后，用小油鍋慢火炸熟，然后鉆孔滴入辣椒末、味精、醬油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不煳、細嫩而不膩、風味獨特的臭豆腐。這種臭豆腐的特點是初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香松脆。正宗臭豆腐的制作工藝從來沒有外傳，因而街頭小攤的臭豆腐有相當一部分是粗制濫造，不但衛(wèi)生條件極差，臭豆腐的表面還染上了有害人體健康的色素，廣大食客們決不能被"臭"味和廉價沖昏了頭腦。　　油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。先用黃豆等制成豆腐片（白豆腐），再醞釀制鹵水，用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃
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