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    一、酵母的微生物學特性

    酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核微生物，生長的最適溫度為25-30℃，其繁殖方式有無性繁殖和有性繁殖二種，但大多以無性繁殖為主。影響酵母發(fā)酵的主要因素有養(yǎng)料、溫度、酸堿度、濕度等。酵母養(yǎng)料主要是糖類，而在發(fā)酵過程中首先利用的是單糖（如葡萄糖、果糖），再利用的雙糖和多糖。

    二、酵母的發(fā)酵原理

    酵母在面團中的發(fā)酵主要是利用生命活動產生的二氧化碳使面團發(fā)起蓬松，同時伴隨著一系列的生物化學、物理和化學變化產生獨特的風味物質，并賦予發(fā)酵食品特有的色、香、味及其內部組織。酵母不同于化學物質，它是一種有生命的微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。在面團發(fā)酵初期，面團中的氧氣和其他養(yǎng)分供應很充足，酵母的生命活動非常旺盛，這個時候，酵母在進行著有氧呼吸作用，能夠迅速將面團中可以利用的碳水化合物轉化為二氧化碳和水，并釋放出較多的能量。在面團發(fā)酵的過程中，面團有升溫的現(xiàn)象，就是由于酵母在面團中有氧發(fā)酵產生的熱能導致的。隨著酵母新陳代謝作用的進行，面團中的氧氣也逐漸被消耗掉，而二氧化碳的量逐漸增多，這時酵母的有氧呼吸逐漸轉為無氧呼吸，也就是酒精發(fā)酵，同時伴隨著少量的二氧化碳產生。所以說，二氧化碳是面團膨脹所需氣體的主要成分來源，而其中有較少的氮氣是在面團攪打過程中裹入的空氣所得來的。在整個發(fā)酵過程中，酵母一直處于活躍狀態(tài)并且不斷的繁殖增生，在內部發(fā)生了一系列復雜的生物化學反應（如糖酵解，三羧酸循環(huán)，酒精發(fā)酵等），這需要酵母自身的許多酶系的參與。

    在生產實踐中，要有意識地為酵母創(chuàng)造有氧條件，使酵母能夠順利地進行有氧呼吸，產生盡量多地二氧化碳，讓面團充分發(fā)起來。但是有時也要創(chuàng)造適當缺氧的環(huán)境，使酵母發(fā)酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物質，提高發(fā)酵面食發(fā)酵后所特有的風味。

    三、影響酵母發(fā)酵的因素

    酵母是一種純生物發(fā)酵制劑，對環(huán)境有一定的要求，因此在使用前必須對酵母的特性有一個初步的了解：

    【溫度】酵母生長的適宜溫度在26-28℃之間，最適溫度為28℃。因此，在面團醒發(fā)時應控制發(fā)酵室的溫度在30℃－32℃以下，使酵母大量繁殖，為面團醒發(fā)積累后勁。酵母的活性是隨著溫度的升高而增強的，產氣量也大量增加，面團溫度達到38℃時，產氣量達到最大。因此，面團發(fā)酵室溫度最好控制在36-40℃之間。溫度太高，超過60℃酵母死亡，并且也易產生雜菌。

    【酸堿度】酵母適宜在酸性環(huán)境下生長，堿性條件下活性大大降低。酵母發(fā)酵時面團最適PH值應控制在5-6之間。

    【滲透壓】如果面團中含有較多的糖、鹽等成分，就會產生滲透壓。滲透壓過高，會使酵母體內的原生質和水分滲出細胞質，造成質壁分離，酵母無法生長或者死亡。一般說來，大于6%的含糖量對酵母有抑制作用，低于6%的糖則會對酵母發(fā)酵有促進作用。

    【水】水是酵母繁殖所必須的物質，其它營養(yǎng)物質的吸收都要靠水這種介質的作用。在攪拌時加水較多、較軟的面團，發(fā)酵速度快。

    【營養(yǎng)物質】影響酵母活性的最重要的營養(yǎng)源是氮源，主要來自于外部添加的銨鹽。安琪酵母伴侶能夠為酵母提供氮源，促進酵母繁殖、生長、發(fā)酵。

    四、酵母的作用：

    1、酵母是一種生物膨松劑，在發(fā)酵過程中分解面粉中的糖類物質產生CO2氣體，使面團膨脹，同時，在發(fā)酵過程中產生風味物質。

    2、另外，酵母本身富含蛋白質和B簇維生素，可增強產品營養(yǎng)。

    五、酵母的用量

    在發(fā)酵面點中，酵母的用量因酵母質量和面點品種的不同而不同，例如：制作饅頭時，一般的酵母用量為面粉的0.6~1%，但有些酵母發(fā)酵力強，用量則少，只需0.3~0.5%即可。同時，酵母的使用量還與很多因素有關，應根據(jù)下列情況來調整：

    1、發(fā)酵方法：發(fā)酵次數(shù)越多，時間越長，酵母用量越少，反之則多；

    2、配方：輔料越多，特別是糖鹽用量高，滲透壓高，用量則大；

    3、面粉筋力：面粉筋力大，面團韌性強，應增加酵母用量，反之，應減少酵母用量；

    4、季節(jié)變化，夏季少用，冬、春、秋則增加用量；

    5、加水多面軟應少用，加水少應多用；

    6、硬水應增加酵母用量，軟水應減少酵母用量；

    7、不同酵母之間的用量換算關系：鮮酵母：半干酵母：即發(fā)高活性干酵母=2.2-2.5：1-1.1：1。
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