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以楊梅為原料制備楊梅汁,通過研究楊梅果汁的澄清處理?xiàng)l件、噴霧干燥條件及造粒條件等,初步確定楊梅固體飲料的加工工藝,探討這些條件對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性與品質(zhì)的影響。
正固體飲料是以白糖粉為主要原料,配以果蔬汁、乳品、蛋品、咖啡、可可、香精、色素等輔料,經(jīng)調(diào)配、濃縮、干燥而制成的粉末狀、顆粒狀或塊狀制品,經(jīng)熱水或冷水沖調(diào)后即可飲用,成品的水分含量一般在5%以下。因所用原料的不同,固體飲料有果香型和蛋白型之分。一、胡蘿卜粉1.原料與配方胡蘿卜70千克,白砂糖26.8千克,檸檬酸0.25千克,淀粉2.3千克,果膠粉0.4千克,香料0.25 千克。2.工藝流程原料→清洗→去皮→切碎→軟化→
以楊梅汁為原料進(jìn)行速溶固體飲料的研究,以探討楊梅汁噴霧干燥助干劑和飲料配方對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性與品質(zhì)的影響.結(jié)果表明,噴霧干燥中添加15%麥芽糊精的助干劑,穩(wěn)定效果較好.L9（34）正交實(shí)驗(yàn)顯示,蔗糖和檸檬酸對(duì)楊梅汁感官品質(zhì)的影響較顯著,阿斯巴甜和異抗壞血酸對(duì)感官品質(zhì)的影響不顯著;最配方為6%蔗糖+2%檸檬酸+0.35%阿斯巴甜+0.35%異抗壞血酸,在此條件下品質(zhì)最.
固體飲料營(yíng)養(yǎng)豐富,沖飲方便,但目前固體飲料的產(chǎn)品大多以添加劑調(diào)配而成,以新鮮原料加工的較少。果蔬速溶固體飲料加工中普遍存在色素降解、結(jié)塊等問題,本論文以新鮮楊梅和甘藍(lán)為原料,著重研究影響噴霧干燥楊梅-甘藍(lán)粉加工、貯藏過程中容易出現(xiàn)的粘壁、結(jié)塊及褪色等問題,首次研究了楊梅中主要的風(fēng)味物質(zhì)為反-丁子香烯,占總量的60%,主要結(jié)果如下: 甘藍(lán)漿和楊梅汁流變特性研究。甘藍(lán)漿在3 oBrix到6 oBrix范圍內(nèi),流動(dòng)系數(shù)n在0.22-0.33之間變化,為非牛頓流體,濃度對(duì)粘度的影響比溫度的大;甘藍(lán)漿具有一定的屈服應(yīng)力,甘藍(lán)漿表觀粘度與濃度和溫度的關(guān)系符合ηa=0.21exp（1.159 C+1222/T）。 噴霧干燥甘藍(lán)粉加工工藝及甘藍(lán)中硫苷成分的分析。結(jié)果表明:加工甘藍(lán)粉較好的噴霧干燥條件是進(jìn)出口溫度為185℃/80℃,均質(zhì)壓力為20 MPa 2次,麥芽糊精添加量占甘藍(lán)粉總干物質(zhì)含量的60%,進(jìn)料濃度為5 oBrix,生產(chǎn)的甘藍(lán)粉品質(zhì)較好;通過液質(zhì)聯(lián)用在甘藍(lán)中檢測(cè)到4種硫苷組分,內(nèi)葉和外葉的組分相同,噴霧干燥后硫苷保存率較高,為97.6%。 速溶楊梅粉的加工及抗氧化性研究。利用響應(yīng)面分析研究了噴霧干燥楊梅粉的優(yōu)化工藝,結(jié)果表明:進(jìn)出口溫度,濃度對(duì)楊梅粉含水率有顯著差異,麥芽糊精DE值的影響不顯著,進(jìn)口溫度（140-160℃）和出口溫度（65-85℃）對(duì)楊梅粉Hunter a值有顯著影響,噴霧干燥楊梅粉最條件為進(jìn)出口溫度150℃/75℃,濃度12 oBrix和19 DE麥芽糊精;150-250μm之間的楊梅粉沖調(diào)性最;楊梅粉濃度與清除自由基能力呈線性關(guān)系,1 g楊梅粉約相當(dāng)于1 mgVc對(duì)自由基的清除能力,楊梅粉對(duì)不同自由基的清除能力為:DPPH·自由基氧自由基NO2-自由基。 單粉和混合粉等溫吸濕規(guī)律及顯微結(jié)構(gòu)分析。甘藍(lán)粉和混合粉的等溫吸濕規(guī)律呈反“S”型,噴霧干燥甘藍(lán)粉比其它干燥方式的甘藍(lán)粉平衡含水率低,比混合粉平衡含水率高,GAB模型可以較好地預(yù)測(cè)混合粉在不同溫度下的吸附規(guī)律;混合粉中含量較高的葡萄糖和果糖是其粘壁、吸濕、結(jié)塊的主要原因;楊梅粉水分活度與玻璃化轉(zhuǎn)變溫度呈線性關(guān)系,Tg=45.758-168.8 aw;造粒后粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松多孔是其沖調(diào)好的根本原因。 楊梅-甘藍(lán)粉最適加工貯藏條件的研究?；旌戏奂庸さ淖钸m環(huán)境為溫度低于25℃,相對(duì)濕度低于44%;混合粉在180天貯藏過程中,除總酚變化較大外,其余營(yíng)養(yǎng)變化不明顯,含水率為4.9%的混合粉,37℃時(shí)其半衰期為349天;含水率為7.2%的混合粉,在常溫和37℃其半衰期為133和213天。 楊梅-甘藍(lán)粉沖調(diào)后色澤和風(fēng)味研究。沖調(diào)混合粉溫度為45℃、55℃、65℃時(shí),花色苷降解一半所需的時(shí)間t1/2分別為173.3 min、101.9 min和50.6 min,活化能Ea為54.97 kJ/mol,Q10在1.75-1.88之間;通過HS-SPME-GC-MS對(duì)50℃和80℃沖調(diào)后楊梅粉的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè),風(fēng)味物質(zhì)有醇、烷、烯、醛、酯、酸、苯及呋喃等,楊梅中主要的風(fēng)味物質(zhì)是萜烯類化合物,分別占50℃和80℃風(fēng)味總量的69.37%和25.59%,含量最的萜烯是反-丁子香烯,分別占60%和22.62%,其次還有壬醛、甲氧苯基肟等。
以番木瓜全肉、蔗糖和麥芽糊精為主要原輔料，加工制作成速溶固體飲料。
綜述了固體飲料的加工方法、沖調(diào)性的定義、理論基礎(chǔ)及其粉體性質(zhì)等研究進(jìn)展,以及果蔬復(fù)合固體飲料的研究現(xiàn)狀。
以新鮮檳榔為主料,以金銀花、甘草為輔料,經(jīng)提取、過濾,制得檳榔固體飲料提取物,再以蔗糖作為甜味劑,以可溶性淀粉為增稠劑,經(jīng)熬制、干燥、粉碎得檳榔固體飲料.采用正交試驗(yàn),尋找檳榔固體飲料的最加工工藝.結(jié)果表明：檳榔固體飲料的最配方為檳榔11 g,甘草1.0 g,金銀花0.6 g;最提取條件為溫度95℃,時(shí)間45 m in,料液比1∶25;加糖量為15 g,熬制時(shí)間15 m in,可溶性淀粉2.5 g.產(chǎn)品溶解性、色澤、口味良好.
通過對(duì)國(guó)內(nèi)外固體飲料主流品種和加工工藝現(xiàn)狀的介紹,總結(jié)出國(guó)內(nèi)團(tuán)體飲料發(fā)展過程中存在的問題,井提出固體飲料的發(fā)展方向。
采用營(yíng)養(yǎng)配伍理論、二次高壓均質(zhì)和噴霧干燥綜合技術(shù),研發(fā)出金銀 花枸杞固體飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝技術(shù)。結(jié)果表明：利用超聲波預(yù)處理＋水煎煮法浸提原料,經(jīng)真空濃縮、25MPa二次高壓均質(zhì)后進(jìn)行噴霧干燥（條件參數(shù)為進(jìn)料 預(yù)熱溫度60℃,噴霧壓力0.3MPa,進(jìn)口溫度180℃/出口溫度80℃,進(jìn)料速率60mL/min,進(jìn)料濃度15%）,可得到色澤均勻、速溶性好的金 銀花枸杞固體飲料。
[目的]研究仙人掌固體飲料的加工工藝。[方法]采用不同的熱燙溫度時(shí)間組合、不同的護(hù)色劑 處理，探討各處理對(duì)仙人掌汁色澤的影響；在仙人掌汁添加不同用量的B環(huán)狀糊精，探討其對(duì)仙人掌汁澀味的包埋效果；采用正交試驗(yàn)，尋找固體仙人掌固體飲料的 最配方。[結(jié)果]原料在85℃熱燙2min，原汁中添加0．1％抗壞血酸、0．05％檸檬酸、0．01％葡萄糖酸鋅，可以較好地保持仙人掌汁固有的綠 色；添加0．075％β-環(huán)狀糊精的仙人掌汁苦澀味較輕；固體仙人掌固體飲料的最配方為：白砂糖40g100g仙人掌汁、麥芽糖醇20g/100g仙 人掌汁、檸檬酸0．5g100g仙人掌汁、CMC-Na0.30g100g仙人掌汁、麥芽糊精40g100g仙人掌汁。[結(jié)論]仙人掌固體飲料加工 工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品色澤、風(fēng)味好且有保健作用，市場(chǎng)前景好。
