廣州貴族味道烘焙加盟培訓(xùn)篇——面包發(fā)酵
2017-03-11 12:45
來源：項(xiàng)目加盟網(wǎng)
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貴族味道烘培
投資金額：3-5萬
企業(yè)名稱：廣州法麥餐飲管理有限公司
冷藏面團(tuán)發(fā)酵法（低溫冷藏發(fā)酵，扎袋封口限制發(fā)酵法）
低溫冷藏發(fā)酵的方法已屢見不鮮，這里介紹的是扎緊口袋以防發(fā)酵過度的方法。低溫發(fā)酵，一來酵母可以在低溫的環(huán)境下慢慢發(fā)酵醞釀好味道，其次取用面團(tuán)更靈活，在接下來的1-3天內(nèi)隨時(shí)都可以取用，做出來的面包柔軟度好，發(fā)酵風(fēng)味也更佳。
主要做法：
①取一個(gè)塑料袋在塑料袋里刷一層油或噴一層油，然后裝入已經(jīng)打好的面團(tuán)，把袋子的空氣盡量全都排出去，然后扣牢袋子。（擠出空氣的方法，是把密實(shí)袋的拉鏈拉到最后一個(gè)手指寬后，插入吸管，吸掉里面的空氣。）
②在袋子上做標(biāo)簽，注明面團(tuán)的種類和名稱和時(shí)間，以防混淆。
③綁好的面團(tuán)可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態(tài)下慢慢發(fā)酵，之后的24小時(shí)到3天之內(nèi)（如果袋子破了等意外出現(xiàn)或面包的封口工作做得不好，則要盡量在24小時(shí)內(nèi)用掉。要注意的是，一個(gè)袋子中的面團(tuán)最好不要裝太多，尤其是袋子質(zhì)量不夠韌的情況下。因?yàn)槊鎴F(tuán)會(huì)慢慢的發(fā)酵，體積會(huì)發(fā)大，所以袋子里要有足夠的空間讓它發(fā)大，大概第三天就會(huì)鼓鼓的。因?yàn)榻壘o了袋口，面團(tuán)漲大的空間有限，可以防止面團(tuán)在長時(shí)間的冷藏發(fā)酵中可能引起的酸化，即使取出的面團(tuán)帶有一丁點(diǎn)兒的酸香味，做出來的面包，仍是一點(diǎn)酸味都沒有的。
取出后的面團(tuán)一般情況下，在室溫靜置20多分鐘回溫后即可進(jìn)行分割、滾圓、松弛整型最后發(fā)酵等程序。如果是12小時(shí)內(nèi)就要做，可以先室溫基本發(fā)酵半小時(shí)后再冷藏。
打好的面團(tuán)在冰箱冷藏室還是會(huì)慢慢繼續(xù)發(fā)酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。當(dāng)然這也得看你的冰箱的設(shè)置。理論上講，酵母在攝氏1-4度的時(shí)候是處于睡眠狀態(tài)的，如果你的冷藏室的溫度，設(shè)得很低，也有可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一夜過后面團(tuán)幾乎沒怎么長大。
備注溫度參考：
面團(tuán)攪拌完成溫度：22-24度為佳
面團(tuán)冷藏溫度：4-7度為佳
面團(tuán)回溫溫度：18度左右
有點(diǎn)：面團(tuán)發(fā)酵香味充足、面包柔軟度足。
缺點(diǎn)：不適合大批量生產(chǎn)。
相關(guān)標(biāo)簽：
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