影響面包品質(zhì)的條件——醒發(fā)【貴族味道】
2017-03-10 14:00
來源：項目加盟網(wǎng)
瀏覽量:463
貴族味道烘培
投資金額：3-5萬
企業(yè)名稱：廣州法麥餐飲管理有限公司
醒發(fā)
醒發(fā)的目的，是使面團重新產(chǎn)氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。因為面團經(jīng)過整形操作后，尤其是經(jīng)壓薄，卷折、壓平后，面團內(nèi)的氣體大部分已被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆，故若此時立即進爐烘烤，面包成品必然是體積小，組織內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面進行醒發(fā)，重新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當?shù)捏w積。
在醒發(fā)階段，可對前幾道工序所出現(xiàn)的差錯進行一些補救，但若醒發(fā)時發(fā)生差錯，則再無辦法挽回，只能制作品質(zhì)極差的面包成品。因此，對醒發(fā)階段的操作要多加小心，避免出錯。
醒發(fā)對面包質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度、時間等。
一、溫度
醒發(fā)溫度范圍，一般控制在35～39℃。
溫度太高，面團內(nèi)外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒較好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度會使面團表皮的水分蒸發(fā)過分、過快，而造成表面結(jié)皮，影響面包的表皮質(zhì)量。
溫度太低，則醒發(fā)過慢，時間過長，有時會造成內(nèi)部顆粒粗。
二、濕度
醒發(fā)濕度對面包的體積、組織、顆粒影響不大，但對面包形狀、外觀及表皮等則影響較大。
濕度太小，面團表面水分蒸發(fā)過快，容易結(jié)皮，使表皮失去彈性，影響面包進爐烘烤時膨脹，使面包成品體積小，頂部表皮過硬。同時，表皮太干，會抑制淀粉酶的作用，減少糖量及糊精的生成，導(dǎo)致面包表皮顏色淺，欠缺光澤，且有許多班點。另外，低濕度的醒發(fā)時間比高濕度慢，醒發(fā)損耗及烘焙損耗也大。
濕度太大，對面包品質(zhì)也有影響。盡管高濕度醒發(fā)的面包經(jīng)烘烤后表皮顏色深、均勻、且醒發(fā)時間少、醒發(fā)損耗也少，但會使面包表皮出現(xiàn)氣泡，同時表皮的韌性過在，影響外觀及食用質(zhì)量。
三。時間
醒發(fā)時間的長短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關(guān)因素（如產(chǎn)品類型、烘爐溫度、發(fā)酵程度、攪拌情況等）來確定。一般以達到成品體積的80～90％為準，通常是55～65分鐘。
醒發(fā)過度，面包內(nèi)部組織不好、顆粒粗、表皮呆白、味道不正常（太酸）、存放時間減短。如果所用的是新磨的面粉或筋力弱的面粉則醒發(fā)過度時面團體積會在烘爐內(nèi)收縮。
醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有如燃焦的現(xiàn)象。
相關(guān)標簽：
負責(zé)聲明：以上所展示的信息由會員自行提供，內(nèi)容真實性，準確性和合法性由發(fā)布會與負責(zé)。本網(wǎng)對此不承擔(dān)任何責(zé)任。
友情提醒：為規(guī)避投資風(fēng)險，建議您在投資前務(wù)必多咨詢，多考察，降低投資風(fēng)險。
