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培訓(xùn)大綱

1.掌握川、湘、魯、粵、鄂、淮揚(yáng)菜等八大菜系中的經(jīng)典菜、特色菜、概念菜、創(chuàng)新菜、火鍋、涼菜、主食等不同菜優(yōu)勢(shì)融合形成的融合菜肴制作。

2.菜肴的成本核算及有效規(guī)避高成本菜品，提高利率。

3.廚房設(shè)備合理安排使用和管理。開(kāi)店創(chuàng)業(yè)和營(yíng)運(yùn)管理指導(dǎo)。

培
訓(xùn)
內(nèi)
容

融合菜
基本功

熟悉掌握刀工處理，翻勺技巧，投料、上漿、掛糊等基本技巧，掌握火候，勾芡潑汁技巧，掌握調(diào)味的時(shí)間和數(shù)量，裝盤(pán)技巧。

食材處理

青菜處理、家禽處理、水產(chǎn)品處理、干貨水發(fā)、凍品解凍、肉料腌制等。

川湘粵魯
經(jīng)典菜

麻辣水煮魚(yú)、經(jīng)典水煮肉片、山城毛血旺、樂(lè)山辣子雞、川味回鍋肉、干煸牛肉絲、芋兒雞、啤酒鴨、鍋巴肉片，豆瓣鯽魚(yú)、怪味雞塊，毛氏紅燒肉、紅燒排骨、酸辣魷魚(yú)須、、青椒炒仔雞、老干媽炒腰花，湘西殺豬肉，東安雞條，川香辣子蝦，蒸土家臘肉、蒜蓉粉絲娃娃菜、香芋蒸排骨、茶油蒸臘腸、糯米蒸排骨、開(kāi)胃豬腳，蒜蓉粉絲蒸元貝，剁椒魚(yú)頭，湘西壇子肉，筍絲蒸臘肉，手撕火焙魚(yú)，豉椒蒸臘腸，鐵板魷魚(yú)須，鐵板土豆，鐵板杏鮑菇，鐵板日本豆腐，啫啫黃鱔，啫啫娃娃菜，咕嚕肉，豉汁蒸排骨，鯪魚(yú)苦瓜煲，粵式清蒸魚(yú)，黑椒牛柳

川湘粵魯
精品菜

青椒筒子骨，臘肉燉萵筍，撈菜排骨，蒜子焗紅椒，孜然寸骨，，麻陽(yáng)特色鵝，汽鍋生燜魚(yú)頭王，錢(qián)糧湖土鴨，霸王肘子，鹽焗金蛙腿，黃燜藏香雞，跳跳蛙，秘制臭桂魚(yú)，香辣蝦（蟹），黃燜鮰魚(yú)，美極花甲，仔鮑燉土雞、木桶牛肉、上湯燴筍干，豬肚雞，岳陽(yáng)姜辣鳳爪（蛇）、養(yǎng)顏肉丸，錫紙金牌豬手，沸騰蝦，跳水魚(yú)，一品雞，辣子串燒蝦、饞嘴牛蛙、酸湯肥牛、一品鮮椒魚(yú)、山椒野蕨生魚(yú)絲、泡椒鱔片、東坡肉、風(fēng)味辣醬兔腿、椒麻芝麻魚(yú)條、川味豬蹄、干鍋手撕雞、沸騰魚(yú)、川味粉蒸肉、香辣蝦、腰果雞丁，豉油蒸水蛋，虎皮鳳爪，糖醋鯉魚(yú)，溜肝尖，拔絲蘋(píng)果，紅扒肘子，荊沙甲魚(yú)、蘆筍鮮蝦百合、香菇滑仔雞、茶菇爆牛柳，避風(fēng)塘基圍蝦

熱賣(mài)經(jīng)典
及快炒

魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、手撕包菜、小炒臘牛肉、白椒風(fēng)吹肉、農(nóng)家小炒肉、擂辣椒炒荷包蛋、農(nóng)家一碗香、酸辣雞雜、小炒黃牛肉，大碗長(zhǎng)豆角，土匪豬肝、青椒牛肝菌，絲瓜燴油條，芋泥青菜缽、螞蟻上樹(shù)、泡椒魷魚(yú)、雞米芽菜、酸辣藕丁、泡菜苕粉肉絲、白灼廣東菜心，客家豆腐，鍋溻豆腐，上湯菠菜，蠔油生菜，客家小炒皇

涼菜類(lèi)

白切雞、橙汁冬瓜、美極黑木耳、重慶口水雞、，醋泡花生，燒椒皮蛋，爽口蘿卜皮，刀拍黃瓜，翡翠蒜苔，香菜拌鹵牛肉，川北涼皮、蒜泥白肉、夫妻肺片、棒棒雞、泡椒鳳爪，精品鹵味三拼、鮮果三拼

干鍋火鍋
燉  湯

滋補(bǔ)羊肉火鍋、經(jīng)典酸菜魚(yú)、老鴨火鍋、干鍋杏鮑菇，干鍋萵筍土臘肉、新派酸菜魚(yú)、燒雞公火鍋、麻辣牛肉火鍋、砂鍋牛肉，熬鍋羊肉，洋鴨火鍋，土雞火鍋，肉丸火鍋，玉米煲龍骨，蕓豆煲老鴨，天麻燉乳鴿，海帶煲豬手，野生菌王湯、滋補(bǔ)土雞湯、

田園主食

特色炒面、干炒河粉、特色炒飯（醬油炒飯、酸菜蛋炒飯）、蜂窩玉米、五谷雜糧、外婆菜窩窩頭，香芋地瓜丸，揚(yáng)州炒飯、清湯水餃、干炒牛河，川味雞絲涼面、擔(dān)擔(dān)面、龍抄手（調(diào)味）、芽菜哨子面

培訓(xùn)時(shí)間

老師一對(duì)一授課，包教包會(huì)包滿(mǎn)意,學(xué)會(huì)為止，學(xué)習(xí)期間管中餐和住宿，。一般30-60天，根據(jù)個(gè)人情況而定，直到完全掌握以上技術(shù)為止。

抵扣價(jià)

1.選學(xué)40道菜6800元，（經(jīng)典菜14道、精品菜12道、熱賣(mài)8道、涼菜2道、干鍋2道、主食2道）；

2.選學(xué)52道菜8800元（經(jīng)典菜18道、精品菜15道、熱賣(mài)10道、涼菜4道、干鍋4道主食3道）。

3.所繳學(xué)費(fèi)可抵扣從公司購(gòu)買(mǎi)的物料費(fèi)（必用調(diào)味品）、開(kāi)店服務(wù)費(fèi)、店面設(shè)計(jì)策劃費(fèi)、后續(xù)加盟費(fèi)、餐飲相關(guān)代辦費(fèi)等；同一產(chǎn)品公司收費(fèi)高于市場(chǎng)，加倍退還差額。包含技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)、中餐費(fèi)、學(xué)習(xí)材料費(fèi)、資料費(fèi)、三年技術(shù)升級(jí)費(fèi)等，中途不收任何費(fèi)用。

培訓(xùn)特點(diǎn)

從入門(mén)到精通，采用非常高效的一對(duì)一教學(xué)的授課方法，保證每位學(xué)員充分掌握理論及實(shí)踐課程。